לא על היקב לבדו: מתחם יקב תשבי הפך למרכז קולינרי

"זה שאני יינן של יקב לא אומר שאני לא יכול לעשות עוד דברים", אומר גולן תשבי, יינן ובעלי יקב תשבי שנמצא בין זכרון יעקב לבנימינה. "אני יוצר יין שלושה חודשים בשנה ויש עוד דברים שמעניינים אותי".

מאז לקח על עצמו תשבי את הובלת היקב בשנת 1993, הוא מנסה להפוך אותו למקום שעושה הרבה יותר מלייצר יין. "קשה היום לבלוט בתעשיית היין בארץ", הוא אומר. "יש כל כך הרבה יבוא, כל כך הרבה התאגדויות ומונופולים ששולטים היום בשוק, במוצהר או לא. זה שאתה מייצר יין זה נחמד, וזה שאתה מייצר יין טוב זה אפילו נחמד מאוד, אבל הישרדות של יקב היא מאוד לא פשוטה אם אתה עושה רק יין. זה מה שגרם לי להיכנס במקביל לייצור היין גם לתחום הקולינרי והתיירותי".

עזים ביקב התשבי

גולן תשבי, יקב תשבי צילום: אלעד גרשגורן

את יקב תשבי הקים בשנת 1985 אביו של גולן, יונתן תשבי, שהיה דור רביעי של כורמים ב"כרמל מזרחי". ליקב שהקים קרא “יקבי הברון” ובשנת 2000 שונה שמו ל”תשבי”, כמו שם המשפחה.

בשנת 1993 נכנס הבן גולן לעסק ושם דגש על חוויית האירוח והפיכת המקום, לצד הייצור הטכני, גם למרכז מבקרים. "לפני שמונה שנים עשיתי מהלך מכריע שבמסגרתו התחלתי לבנות ולתכנן חדר שוקולד ויין ביקב”, הוא מספר, “מה שהוביל אותי להפוך להיות המפיץ הרשמי של שוקולד 'ולרונה' בישראל, שוקולד פרימיום צרפתי שאותו אנחנו מוכרים היום כחומר גלם למקומות רבים וטובים בארץ כמו קונדיטוריית רולדין, מיקי שמו, איקה שוקולד וקבוצת R2M".

למה דווקא שוקולד?

"שוקולד ויין הם דומים. שניהם מגיעים מפרי, עוברים תהליך יחסית דומה של קטיף בזמן הנכון, תסיסה, הכנה ובלנדים שונים. עשינו טעימות משותפות של יין ושוקולד ויצרנו שינוי תפיסתי שבשוקולד אפשר להשתמש גם במלוח ולא רק במתוק".

אחרי השוקולד המשיך תשבי בתחום היבוא, עם חברה צרפתית המייצרת פירות מסוכרים בשם "קרוזיל", של מעשנות בשר אמריקאיות שהוא מביא ממיזורי שאותן רכשו ממנו מסעדות בשרים מהטובות בארץ, ולאחרונה גם ביבוא מוצרי האפייה של החברה הבינלאומית SOSA.

לצד היבוא הוא הופך את היקב למרכז מבקרים שקולינריה היא פן מאוד חשוב בתוכו. בלב היקב מסעדת שף גדולה שאותה מוביל גונתר בידרמן שעבד לפני כן כשף במלון הילטון; לצדה מאפייה שבה עובדים במרץ כמה אופים שמכניסים לחמים ומאפים אל תנור עצים ענק אותו הביאו במיוחד מספרד; מעשנת ברביקיו ענקית ניצבת בחצר ובימי שישי אחראית לאספקה של סנדוויצ'ים מושחתים במיוחד מבשר מעושן; וכמובן חדר השוקולד והיין שבו אינספור מוצרי שוקולד של ולרונה שאפשר לטעום ומוצרים נוספים שאפשר לרכוש.

בימים אלה עסוקים בתשבי בשלב הגדול הבא שיושק בעוד חודשיים: הקמת מחלבה במתחם היקב שתייצר מוצרים מחלב עזים של עדר רמת הנדיב, בהם גבינות שונות, חמאה, יוגורט וגלידת עזים.

את מה שמיוצר ביקב הכוונה למכור רק בו. "אלה בעצם כמה מפעלים בתוך מפעל אחד, ואת מה שאנחנו מייצרים פה אנחנו לא מוציאים החוצה”, אומר תשבי, “כשהדגש מבחינתנו הוא הקיימות, המקומיות, האזור שלנו, התיירות החקלאית פה. שאר הדברים שהם בתחום המסחר, כמו השוקולדים והמעשנות, מופצים מסחרית”.

יש שיגידו שמי שעושה הרבה דברים במקביל לא עושה אף אחד מהם מספיק טוב.

"אנחנו עושים את הכל אינהאוס ומנסים להתמקד ולעשות את הכל הכי טוב שאפשר".