השף עלאא מוסא: "אני מת לבשל לביבי"

עלאא מוסא הוא אחד השפים הצעירים הבודדים שהצליחו לפרוץ את תקרת הזכוכית של המגזר הערבי ולהגיע למיינסטרים הישראלי. כיום הוא חולש על שתי מסעדות – “אלמרסא” בעכו שנפתחה ב־2012 ו”לוקס” בעיר התחתית בחיפה שנפתחה לפני שנה.

“אני מת לבשל לביבי”, הוא אומר בנחרצות, ומייד מוסיף: “אני שף ישראלי, תושב הארץ, אני חושב שכמו לכל שף ישראלי אחר, גם לי מגיע לבשל לו ולדיפלומטים ולשגרירים ולראשי מדינות שהוא מארח”.

השף עלאא מוסא במסעדת "לוקס" בחיפה. "מגיע לי לבשל לראש הממשלה ולראשי מדינות שהוא מארח" צילום: אלעד גרשגורן

הרצון שלך קשור להסכמה עם המדיניות שלו?

“לא, אני לא מסכים איתה, אבל אין קשר. אני חושב שאוכל מחבר בין אנשים ובין תרבויות. אם כשף ערבי אני יכול לבוא ולהשפיע דרך המטבח שלי, זו הדרך הכי אמיתית לייצר חיבור”.

מה היית מבשל לביבי?

“אוכל כשר קודם כל”, צוחק מוסא. “משהו מסורתי מהמטבח הערבי אבל עם טוויסט. כנראה ארוחה של דגים עם השפעות מקומיות ובלי פירות ים. כמנה אחרונה הייתי מכין לו ‘לילות ביירות’ - קינוח לבנוני שמבוסס על פודינג וסולת”.

סביצ’ה פירות ים צילום: אפיק גבאי

טוויסט מקורי בכל מנה

מוסא (34) נולד וגדל בעכו. את דרכו החל בגיל 15 במטבח של “אורי בורי”, בהמשך למד בדן גורמה בחיפה, עבד במלון רויאל ביץ’ באילת, שימש כסו־שף ב”כרמלה בנחלה” בתל אביב וחי שלוש שנים בשוודיה שם עבד בשלוש מסעדות שונות, כולן בעלות כוכבי מישלן. “נחשפתי שם לחומרי גלם ברמה הכי גבוהה”, הוא מספר על התקופה, “כמהין לבן, לובסטר כחול, לנגוסטין. אבל בשלב מסוים החלטתי לחזור ארצה”.

כששב ב־2010, החל תוך כדי חיפוש עבודה במסעדות שף שונות בארץ, לחשוב על מקום משלו. לקח זמן עד שמצא את הלוקיישן על שפת הנמל בעיר העתיקה בעכו, ואחרי 8 חודשי שיפוץ פתח את “אלמרסא”. “בעכו של 2012היה רק אורי־בורי וכל החומוס־צ’יפס־סלט”, הוא מסביר. “אני באתי עם כוכבי המישלן שלי מחו”ל וחשבתי שאצליח לעשות משהו כזה פה. אבל הספיקו לי שבועיים-שלושה כדי להבין שזה לא הולך ולשנות את הקונספט. התחלתי לפזול לכיוון המטבח של אמא שלי, לאוכל הביתי שגדלתי עליו, ולתת לו את הפרשנות שלי. להשתמש בחומרי גלם כמו פריקי, עדשים, טחינה, במיה, לימון כבוש - אבל לתת להם טוויסט במנות. למשל שישברק, כיסוני בצק שבדרך כלל ממולאים בבשר כבש ואני ממלא בדגי ים ומגיש אותם על יוגורט קר, או קובה פירות ים וסינייה של דג ים”.

קובה פירות ים על עדשים שחורות צילום: אפיק גבאי

ולזה אנשים התחברו יותר בקלות?

“בהתחלה היה קשה, אפילו מאוד. זה היה מוזר לסועדים ובמיוחד לקהל הערבי. היינו צריכים להתחנן כדי שיטעמו והבטחנו שאם זה לא טעים הם יכולים להחזיר. וואלה, זה היה טעים. אני חושב שהצלחנו להכניס לעכו משהו חדש, משהו גבוה מבחינת מסעדנות – איכות, שירות, חומרי גלם. לא התפשרנו על כלום. בשנתיים-שלוש הראשונות פשוט שרדנו אבל כל הזמן עמדתי על שלי ועל הגשמת החלום הזה”.

"בונה מנות מתוך שינה"

את מסעדתו השנייה פתח מוסא ב־2018. “חיפה היא קרובה פיזית אבל מבחינה תרבותית היא משהו אחר לגמרי. לוקס היא מקום הרבה יותר קליל, פתוח, עובד רק בערב. מקום שמשלב בין אוכל ואווירה עם מנות כמו סביצ’ה, טרטר, אויסטרים שאפשר להגיש בשעות הלילה ליד המון אלכוהול”.

העובדה שמוסא, בגילו הצעיר, הוא גם השף וגם הבעלים של שתי מסעדות מצליחות היא יוצאת דופן. “זה גוזל מהבריאות”, הוא אומר, “אני נמצא בכל ימי השבוע בצהריים באלמרסא וארבעה ערבים בשבוע בלוקס. לפעמים אני בונה מנות מתוך שינה”.

לעצם היותך ערבי יש השפעה על העשייה שלך בתחום?

“אני בטוח שכן. ההבדל העיקרי ביני לבין שף לא ערבי הוא שהטעמים שבהם אני משתמש באוכל הם אלה שגדלתי עליהם. שאר השפים מנסים לחקות את הטעמים האלה, ואלה דברים שאי אפשר ללמד. או שיש לך את זה או שאין לך את זה”.

שאלת המוצא האתני עולה אצל מוסא גם בהקשרים נוספים. “למה אין שופטים ערבים בתוכניות ריאליטי של אוכל”, הוא אומר־שואל. “הרי כל הזמן מדברים על המטבח הערבי ועל המנות שיוצאות ממנו אבל אין אפילו נציג אחד כזה באף אחת מהתוכניות”.

כמה מהקהל שלך הוא מקומי?

“באלמרסא מעט מאוד קהל מקומי, הרוב מבוסס על תיירות פנים. בלוקס הרבה מהקהל הוא מקומי וצעיר יותר. עכשיו יחסית שקט, אין אינתיפאדות ומלחמות, אבל ברגע שקורה הדבר הכי קטן וזה יכול להיות אפילו מקרה דקירה בירושלים – אנשים מפסיקים להגיע למקומות בילוי גם בעכו”.

תל אביב היא יעד מבחינתך?

“יש הצעות כל הזמן לפתוח מקום בתל אביב. אבל כרגע זה לא על הפרק. זה רחוק לי ויש לי דברים מעניינים יותר לעשות כאן בצפון”.