תשתדלו להתפקס

אם גם לכם יצא לתהות מה זה המלפפון השעיר הזה ששמו לכם בסלט, אנחנו פה כדי להסביר: זה לא מלפפון, זה פאקוס. הירק הירקרק והפלומתי, שהוא אחד הירקות הכי עתיקים וותיקים שמגדלים פה, מצא את עצמו איכשהו כלהיט הקולינרי התורן ומככב במנות של כולם: ממסעדות שף ועד בתי הקפה. אף שיש כאלה שמכנים אותו “מלפפון ערבי” או “מלפפון ארמני”, מבחינה בוטנית הוא בכלל מלון, כך מסבירה יעל הורוביץ מ”עםהאדמה”, חווה אקולוגית בת־קיימא בחדרה. “הקולינריה היום מחפשת לחזור הביתה”, היא מסבירה. “זה ירק שהיה מאוד נפוץ פה פעם, והוא עדיין נפוץ מאוד במטבח הערבי. הוא אוהב את האקלים ומכיוון שהוא עונתי יש לו עכשיו המון ביקוש.

מנת פאקוס במסעדת משייה. פאקוס עם שקדים, נענע, סומק, שמן זית, לימון וגבינת טולום מגורדת . 94־146 שקל צילום: אוראל כהן

יש לו טעם מאוד עז של מלפפון, רק מרוכז יותר. זה טעם שהיום קשה למצוא במלפפונים, לכן השפים הולכים אליו”. בדומה למלפפון אפשר גם לכבוש או להחמיץ אותו, ובדומה לקישוא, גם לבשל או להקפיץ אותו. “זה חומר גלם אופייני לטרואר והוא עכשיו בעונה”, אומר השף מושיקו גמליאלי מבר 51. “לא רואים אותו בכל מקום אז זה מרגש ונחמד”. “הכיף בו זה שהוא ירק על הגבול הדק בין מלון למלפפון”, מוסיף תמיר מיכאלי ממסעדת איגרא רמא. “הוא קראנצ’י וטעים ויודע לעבור טוב חימום אז אפשר להשתמש בו להרבה דברים”.

מנת פאקוס במסעדת בר 51. סשימי אינטיאס עם סלט של בייבי שומר, פאקוס, עלי חרדל, חזרת וגרידת ליים. 58 שקלים צילום: אוראל כהן

מנת פאקוס במסעדת ביסטרו מיכאל. סלט פטוש ים עם פאקוס, עלי תבלין, דג ים, עגבניות, יוגורט, דואה ושמן זית . 68 שקל צילום: גיל נחושתן

מנת פאקוס במסעדת איגרא רמא. סלט קר של פתיתים עם פאקוס, במיה, בזיליקום, שקדים פרוסים וקלויים וגבינת פיקורינו, הכל על רוטב יוגורט קר. 45 שקל צילום: עמית שעל

מנת פאקוס במסעדת הבסטה. פאקוס פרוס לרצועות עם גבינת עזים ורוטב ויניגרט, קצח, שקדים פרוסים וקלויים. 49 שקל צילום: אוראל כהן