“שישקו הוא מקום שמחבק אותך מהרגע הראשון"

את השישקו, במתחם בית הכנסת הגדול בסמטת הר סיני, פתחו לפני 10 שנים בדיוק שלושה שותפים: יוסי בוזנח, אלעד דור וטל חוטינר (שעזב לאחרונה). לדור, לשעבר בכיר במערך השיווק של קוקה־קולה, ולחוטינר היה לפני כן בר אחד משותף, הטמפל בר בחיפה. “טל ואני בולגרים”, מספר דור, "הוא העלה את הרעיון לפתוח בר בולגרי". חוטינר הוא זה שחיבר בין דור ובוזנח, בעל רזומה מכובד בתחום המסעדנות המקומי, שבין השאר הקים את מערך היין של חברת הכרם ושימש כמנכ”ל איגוד המסעדות. כשאיישו את המתחם, שהיום נחשב הלוהט ביותר בתל אביב וכולל גם את פורט סעיד, התאילנדית בסמטת סיני וסנטה קתרינה, הוא היה נטוש.

דור (מימין) ובוזנח. תחושת ביתיות צילום: עמית שעל

“זה המקום שאכלס את כל ההומלסים בעיר”, מספר דור. “אפילו מכוניות לא היו חונות שם, אבל מכיוון שכולנו אנשים שכבר אז היו מקושרים בענף, נתנו לנו צ’אנס”, מסביר בוזנח. “שישקו היה מקום שמהרגע הראשון חיבק אותך בכל נקודת זמן. לא משנה מי היית ואם ירדת מהבית עם כפכפים. היתה בו תחושת ביתיות. היום כבר אפשר למצוא את זה בהרבה מקומות, אבל לפני עשר שנים בתל אביב היו רק פיק אפ ברים מנוכרים, אם לא היית במקום הנכון עם הלבוש הנכון, לא הרגשת שייך”.

השישקו התחיל כמקום קטן של כ־50 מקומות ישיבה. עם השנים עבר שיפוץ, והיום הוא מכיל מעל 200 מקומות וגם השתדרג מבחינת התפריט והאלכוהול. “זה היה הימור גדול”, מספר דור,“לקחת בית מרזח בולגרי ולהפוך אותו לבר אוכל תל־אביבי עם השפעות בלקניות, ועדיין להצליח לשמור על אותו חום. אבל הצלחנו ביג טיים. האוכל נשאר אותו אוכל, בגדול, רק מעוצב קצת אחרת, ואנחנו מוכרים היום מעל 200 בקבוקי יין בשבוע”. בחורף האחרון הם החלו להגיש גם את “בראנצ’ השיכורים”, מסורת שהחלה בבר אוכל אחר של השלושה, הסרווסריה בדיזנגוף, שנסגר אחרי שלוש שנות פעילות. “קראתי לשף רוברט קלוגר לעדכן את התפריט המקורי של הבראנצ’ מהסרווסריה, לקחת אותו לכיוון יותר מושחת, יותר שמח, עם מנות כמו פנקייק בייקון או חומוס עם תרד, גבינת טולום וחמאה, קרוק מדאם על ופל בלגי, שקשוקה עם דגים”, מספר דור. 

"בראנצ' השיכורים" של שישקו צילום: אנטולי מיכאלו

איך אתם שומרים על תמחור נגיש?

“המטרה היתה שלקוח יכול לבוא ובסכום של 105-95 שקל לאכול, לשתות ולצאת שבע. זה מה שהביא אלינו את הקהל הצעיר. אין היום הרבה מקומות שבמנה אחת ודרינק אחד אתה לא עובר את ה־100 שקלים. אצלנו אתה יכול לאכול סלט חצילים של סבתא שלי ולשתות כוס שבלי ולצאת בפחות מזה. בבראנצ’ יש מנות שיש להן עלויות פסיכיות, אבל בתמחור הכולל אני יכול להוריד מחיר במנה אחת ולהרוויח במנה אחרת”, אומר דור.

השלב הבא הוא חלל חדש שהם משיקים בצמוד למסעדה שמיועד לסדנאות שיועברו על ידי מומחים בתחומם ומיועדות לקבוצה של 16 איש (320 שקל לאדם). ”נפתח בסדנת בשר מעושן של רוברט קלוגר, שיגיע לכל שולחן עם נתחים של 7-6 ק”ג. קנינו מעשנה ומיקמנו אותה ביפו, וכל לילה לפני הסדנה יישבו עליה הרבה קילוגרמים של בשר”, אומר דור. את סדנאות הוויסקי יעביר בוזנח עצמו, בהמשך מתוכננת סדנה בנושא יקבים באזור של אחד ממירוצי המכוניות המפורסמים באיטליה.