שוּשוּ ובניו: מי עומד מאחורי המבורגר "הפרופסור"

כבר כמה שבועות שמתרוצצות שמועות על ההמבורגר המחתרתי של הפרופסור. אף אחד לא יודע מיהו ומאיפה הוא פועל - רק נשבעים שזה מעולה. בסוף מספר הטלפון נחת גם בידיי. מיהרתי לסמס בהתרגשות, וקיבלתי צפירת הרגעה מאכזבת — המשלוח יגיע רק למחרת, כי הערב כבר נגמר הבשר. הביקוש ניצח את ההיצע. למחרת, כשעה לפני שהגיע המשלוח, קיבלתי ווטסאפ שאיפשר לי לעקוב אחרי מיקום השליח בלייב, וכעבור שעה — דפיקה בדלת. בשקית לא־ממותגת הגיעו ארוזים בקפידה שני המבורגרים ענקיים מדיפים ניחוחות מעושנים עזים, ולצידם נתחי צ'יפס שמנמנים, סלט כרוב, סלט ביצים, בצל מטוגן, איולי קונפי שום וצ'יפוטלה דבש־מיונז. והטעם? וואו. אבל באמת.

"הפרופסור" במסכת "בית הנייר", שהיתה ההשראה לכינוי צילומים: יאיר שגיא

"אנחנו לא מצליחים לקחת כ־80% מההזמנות כל ערב כי נגמר הבשר. אנשים מזמינים כמה ימים, אפילו שבוע מראש", אומר הפרופסור, שהסכים להתראיין ל"כלכליסט", אבל סירב לחשוף את זהותו. הוא מסעדן עם רזומה של כ־15 שנה, שבחר להסתתר מאחורי כינוי שהוא רפרנס לסדרת הלהיט של נטפליקס "בית הנייר".

הרעיון של המבורגר מחתרתי עלה לו במקרה, כששהה עם משפחתו בפורטוגל, שאליה תכננו לעבור. "פגשנו שם שף שאירח אותנו ובישל המון בשרים על מעשנה. ביניהם היה גם המבורגר, שהטעם שלו היה פסיכי ומדהים. אבל אז עוד לא חשבנו בכיוון". לפני כחצי שנה, כשהעניינים בפורטוגל לא הסתדרו והפרופסור חזר עם משפחתו לארץ, הוא היה צריך לחשב מסלול מחדש. "לא היה לנו בית, ולא היה לנו כסף. לא יכולתי אפילו לקנות לילד שלי המבורגר במקדונלד'ס. באותו הרגע, כשאני בהתחבטות עם עצמי, עם תסכול וכאבים בכל הגוף — פתאום התחברו לי יחד כל הסימנים. אמרתי לעצמי שבטח יש הרבה אנשים שמרגישים כמוני והחלטתי להקים מקום של המבורגרים שאוכל להאכיל את הבן שלי בכמה כאלה שהוא רוצה, אבל גם להאכיל משפחות וילדים נזקקים ברחבי הארץ".

ההמבורגר המחתרתי. קציצה במשקל 220 גרם שעוברת צלייה של 45 דקות במעשנה צילומים: יאיר שגיא

הפרופסור רכש מעשנת בשרים גדולה, הציב אותה בשטח ייעודי באזור השרון והחל לעשות ניסויים. "הבאנו בשר ממקומות שונים בארץ, התייעצנו עם שפים וקצבים ואף אחד לא האמין שזה יצליח. כולם אמרו שהמבורגר במעשנה יתייבש. בסופו של דבר הצלחנו להגיע למתכון הנוכחי שלא מתפרק ונשאר עסיסי, עם טעמי עישון חזקים. התחלנו לדוור את העניין בין חברים דרך הווטסאפ וזה התחיל לתפוס תאוצה. היום, אחרי חודש וחצי (ומעט אייטמים תקשורתיים) זה נהיה היסטרי. עכשיו אנחנו מגבילים את הכמות ל־30 ק"ג ביום, משהו כמו 120 המבורגרים, כדי לא להתפזר ולעשות את זה כמו שצריך.

"כמובן שאנו חברה מסודרת עם חשבוניות, הכל מתוקתק. אנחנו לא מחתרתיים במובן של 'בוא נעבור על החוק'. אבל זו גם דרך לומר — די לשלם לרשויות ולכל מי שמסביב שהורג את המסעדנים".

התפריט מצומצם מאד וכולל ארוחה זוגית של שני המבורגרים במשקל 220 גרם שנצלים במשך 45 דקות במעשנה עם כל התוספות, במחיר של 189 שקל פלוס דמי משלוח התלויים במיקום (המשלוחים כרגע מגיעים לת"א, רמת גן, גבעתיים, רמת השרון, הרצליה ורעננה).

מה כל כך מיוחד בהמבורגר הזה?

"אנחנו מתעסקים עם הרבה סוגי נתחים כדי לשמור על הטעם והיציבות כולל נתחי אסאדו ששומר על העסיסיות ומחבר בין כל הנתחים".

יש לך תכנית לפתוח מסעדה?

"לא, מעשנה כזו גם לא יכולה להכנס למטבח. היא חייבת להיות בחוץ. אבל כן הייתי רוצה להפיץ את הבשורה לאנשים שרוצים להתפרנס בכבוד ואין להם עכשיו כסף לשלם על איזו זכיינות ולהקים סניף של מסעדה, אם יש אנשים עם חצרות גדולות שהיו רוצים להעמיד מעשנה כזו בגרוש ורבע, אני אשמח שזה יקרה. ויש מבחינתי גם מסר, שאפשר להצליח בלי מותג, בלי שף או משקיע גדול. מוצר טוב מדבר בעד עצמו. לא צריך את עומר מילר שיעשה רעש".

בניגוד למנהגנו, ומכיוון שאין דרך למצוא אותו בדרכים המקובלות, אנו מצרפים את הטלפון להזמנות (רק בווטסאפ) 051-5050145.