"נאם" התאילנדית התרחבה השנה לסניף שלישי - אך מבטיחה להישאר קטנה ומוקפדת
למרות ההתרחבות, בעליה אייל לנגליב ואביאל אוסלנדר עדיין נרתעים מהמילה "רשת", ומבטיחים לשמור על צביונה: "אם נגדל ליותר משלוש מסעדות, לא נצליח לתת יחס אישי לעובדים שלנו"
אייל לנגליב (46) ואביאל אוסלנדר (41) לא חלמו להיות הדומינו'ס של האוכל התאילנדי. כשפתחו את "נאם" בצפון דיזינגוף בתל אביב ביוני 2014, המטרה שלהם היתה להיות מסעדה תאילנדית אותנטית ואיכותית. אבל מאז המסעדה צברה פופולריות, ובכל יום שישי המטבח היה קורס על בסיס קבוע בגלל עומס של הזמנות בטייק־אווי. אז לא היתה ברירה, אלא להתרחב.
כעת עם מסעדה נוספת וקטנה יותר ברחוב קינג ג'ורג' וסניף משלוחים סופר־עמוס, "נאם" הפכה לאימפריה קטנה. אבל הבעלים עדיין מתקשים לעכל את הסטטוס החדש. "לא פתחנו את נאם בשאיפה לבנות איזו רשת", מסביר לנגליב. "זו מסעדה של נשמה. אנחנו אפילו לא מרשים לקרוא למסעדות שלנו 'סניפים'. אנחנו מפחדים מזה"
לנגליב ואוסלנדר הכירו כשעבדו במסעדות שכנות ברמת החייל, והתאהבו במטבח התאילנדי בזכות הטבחים הזרים שעבדו עמם אז. מאז הפתיחה הראשונה, שבוע לפני פרוץ מבצע "צוק איתן", הקפידו השניים לא התראיין או להיחשף בדרך כלשהי לתקשורת. עכשיו, עם ההתרחבות, הם מרגישים שהם יכולים לתת במה גם לעצמם, ולא רק לאוכל. "הבחירה ללכת בכיוון של אוכל תאילנדי באה מהתמכרות אישית שלנו" אומר לנגליב. "לא סתם יש חיבור בין המטבח התאילנדי למטבח הישראלי – יש הרבה דמיון בטעמים.
מימין: אייל לנגליב ואביאל אוסלנדר בעלי "נאם" צילום: יאיר שגיא "עדיין במסעדה 24/7"
ההצלחה של נאם היתה מיידית. את סניף המשלוחים פתחו השניים לפני כשנתיים, והמסעדה בקינג ג'ורג' נפתחה לפני כשלושה חודשים. "לא יהיו עוד מסעדות" אומר לנגליב. "כבר עכשיו אנחנו קצת מרגישים שאנחנו מאבדים את היכולת לשלוט בכולן. אנחנו רוצים להמשיך להכיר את כל 170 העובדים בשמותיהם, שיידעו שאנחנו שם בשבילם". סך הכל מאכילים השניים כ־1,300 איש ביום, פי שלושה לעומת השנה הראשונה של מסעדת הדגל.
איך אתם מסבירים את ההצלחה הזאת במציאות הקשה של מסעדות בימינו?
"בפעם הראשונה האוכל התאילנדי הונגש לקהל מבחינת מחיר" אומר לנגליב, "ווליו פור מאני בלי לחסוך בחומרי הגלם. מהרגע הראשון עבדנו רק עם טבחים תאילנדיים, עם דגים טריים, בשרים ועופות הכי טובים. היום אנחנו עובדים עם חקלאים בדרום הארץ איתם פיתחנו גידולים תאילנדיים שמגודלים במיוחד עבורנו".
איך שומרים על מחיר נגיש כשיש כזו השקעה בחומרי הגלם?
"אנחנו מנסים להאכיל כמה שיותר אנשים, כשהרווח לכל סועד הוא יחסית נמוך", מסביר אוסלנדר. "שנינו נמצאים במסעדות כל יום כולל סופי שבוע, ובכל רגע נתון בודקים הכל — טריות החומרים, כוח האדם. 24 שעות עם אצבע על הדופק. אין דרך אחרת להחזיק עסק מרוויח. יש מסעדנים שחושבים שאחרי שנה ראשונה קשה הם יכולים לעשות ‘פייד אאוט’ ולנהל את המסעדה מהמשרד. זה בלתי אפשרי. בתחום שלנו צריך לכתת רגליים, לשמוע את העובדים, את המלצרים, להיות בקשר רציף עם הלקוחות".את המסעדה הנוספת והחדשה ביותר פתחו השניים בקינג ג’ורג’ לפני כמה חודשים, גם הפעם מתוך דרישה של הקהל שדרש אפשרות להנות מהמנות גם במיקום יותר מרכזי. אבל כרגע הם עוצרים בזה.
מימין ובכיוון השעון: מיאנג קאם (דג קצוץ על אורז קלוי), גאי יאנג (רבע עוף מפורק) וג'אנגל קארי עם דג צלוי צילום: נמרוד סונדרס "מנסים לתת ברקס"
כמה משמעותיים המשלוחים לעסק?
"כיום יוצאים כ־250 משלוחים ביום, שמהווים כ־40% מהכנסות המסעדה", אומר אוסלנדר. "יכולנו להגדיל את המשלוחים, אבל אנחנו מנסים לתת ברקס, כדי לעמוד באיכות המנות ובזמנים. יש פעמים שאנחנו עוצרים את המשלוחים בסופי שבוע כי אנחנו יודעים שלא נצליח לעמוד בזמנים".
ולמה אתם עדיין כל כך חוששים מלהפוך לרשת?
"אנחנו עדיין מסתכלים על המסעדות בעין רומנטית קצת ומאמינים שאם נגדל ליותר משלוש מסעדות, לא נצליח לתת יחס אישי לעובדים שלנו, להכיר את כל הבעיות שלהם. למשל, יש לנו טבחים תאילנדים מומחים שהבאנו לפה במיוחד, הם עובדים קשה והם לבד פה. אנחנו המשפחה שלהם, כשהם חולים אנחנו לוקחים אותם לרופא. אנחנו נעצרים פה כדי להשאיר את זה קטן ומוקפד".
