מייסדי סנטה קתרינה פותחים בר חדש בת"א
אחרי ההצלחה של סנטה קתרינה בתל אביב, עומל הסו־שף דור פרחי על הדבר הבא: בר־מסעדה צמוד שייקרא סנטה ברברה, ויהיה הגרסה הקלילה שלה
הסו־שף של מסעדת סנטה קתרינה בתל אביב, דוד פרחי, מאמין בעבודת כפיים. “את המקצוע הזה לומדים תוך כדי עבודה”, הוא אומר. “יצא לי לעבוד באותו מקום גם עם כאלה שסיימו לימודים בקורדון בלו, ומה שקורה בדרך כלל זה שאתה מלמד אותם מה לעשות”.
בימים אלה עומל פרחי (36), מלבד בעבודת היום יום שלו במסעדה, גם על פתיחת האחות הקטנה שלה ”סנטה ברברה”, שתיפתח באזור של מסעדת האם, מתחם בית הכנסת הגדול הכה־טרנדי בתל אביב.
הברברה, שתקום על חורבות בר “האוצר”, תהיה גרסה קצת יותר לילית וקלילה של הקתרינה, שנחשבת היום אחת המסעדות הכי מצליחות בעיר.
דור פרחי. "חיפשתי לצאת מהנישה האסייאתית" צילום: תומי הרפז
גם חליפה וגם גופיה
לסנטה קתרינה שפתח השף תומר אגאי יחד עם שותפו אורי להב לפני ארבע שנים, נכנס פרחי לפני שמונה חודשים, אחרי חמש שנים שהיה יד ימינו של השף יובל בן נריה ב”טאיזו”.
“עבדתי עם יובל עוד לפני ב’הרברט סמואל’, ול’טאיזו’ הגעתי כטבח עם פתיחתה. בשלוש השנים האחרונות שלי שם הייתי מנהל המטבח והשף בפועל”, הוא מספר. “סיימתי את דרכי שם כי חיפשתי לצאת קצת מהנישה שלו. לא רק במובן של לצאת מהמטבח האסייאתי, אלא גם לצאת לעולם שפונה יותר לקהל הרחב, שיודע להנגיש את עצמו יותר, פחות נישתי”.
מנות של סנטה קתרינה. פרחי: "השינויים באים לידי ביטוי בספיישלים ובאקסטרות" צילום: איתן שפיר
אבל סנטה קתרינה היא לא זולה.
“זו לא מסעדת פועלים, אבל יש בה מנעד בתפריט שיכול לספק את האפשרות לשבת בה בחליפה, לאכול ארוחה מלאה עם בקבוק שבלי, אבל גם לבוא ישר מהים עם הגופיה והכפכפים. וזה משהו שחשוב לנו לשמר. פגשתי פה חבר’ה עם הרבה אש בעיניים, כאלה שהכל בידיים שלהם, בלי משקיעים מאחוריהם. אנשים מאד טוטאליים. אני הגעתי בתקופה בה הם בדיוק החלו לפתוח את עצמם למהלך הבא, וזו אולי הסיבה שרצו אותי בתוך הדבר הזה”.
איך חלוקת התפקידים עם אגאי?
“מהרגע הראשון הבהרתי כי חשובה לי האפשרות לבטא את עצמי, להיות אקטיבי, לא רק לעבוד תחת מישהו. אנחנו עובדים יחד היום בדיאלוג פורה ומשותף. גם סביב הניהול היומיומי של המטבח ובטח סביב האוכל והיצירה”.
פילוסוף בתוך המטבח
כשהוא נשאל איזה דברים השתנו בתפריט מאז שנכנס, אומר פרחי: “יש לנו תפריט בסיסי שאומנם יש בו שינויים כל הזמן אבל הוא שומר על האופי שלו. המשחק בא לידי ביטוי בספיישלים ובאקסטרות שאנחנו דואגים שיהיו כל יום. מעבר לזה, אני קצת פילוסוף. אני מסתכל על אוכל כחיבור לתרבות. לפני שנכנסתי לפה נסעתי לעכו, לנצרת, קיבלתי רעיונות לחיבורים, לטעמים, למנות שהדליקו אותי”.
מה יהיה שונה בסנטה ברברה המסעדה החדשה?
“הרעיון הוא להמשיך את החוויה של הסנטה קתרינה, ושמי שאוכל פה ארוחת ערב ימשיך אליה לבילוי פחות מחייב. או כמובן לאפשר מקום לקהל אחר, שמחפש את אווירת הבר. האוכל יתמוך במשקאות בצורה הטובה ביותר, בלי ויתורים”.
בברנז’ה הקולינרית וגם מחוץ לה כבר סומן פרחי כאחד ש”הולך לעשות את זה”. הוא מצידו בהחלט מכוון לשם. “אני אדם עם המון שאיפות, ואני גם נצר לדור שלמד להגיע לזה תוך כדי עבודה. אני מאמין בדרך. אחרי שעזבתי את טאיזו היו המון הצעות, אבל אני חייב להרגיש שזה קורה בצורה נכונה מבפנים”.
