"חושבים שמסעדנים מרוויחים המון, כשהאמת היא שאנחנו עושים 8% לפני מס"
בשקט בשקט האחים בני ה־30, עידן, מור ורז אבידן, חולשים כבר על עשרה ברים ומסעדות במרכז. “אנחנו לא חולי פרסום אבל אני לא מכיר הרבה חבר’ה בני 30 שחותמים על משכורות עובדים של מיליון וחצי שקל בחודש”
הם לא מוכָּרִים כמו קבוצות מסעדנים מקבילות, אבל לאחים אבידן, עידן (37), מור (35) ורז (30), יש היום לא פחות מעשרה ברים ומסעדות בתל אביב והסביבה. “פתחנו כ־15 עסקים בעשור האחרון”, מספר מור אבידן. “הראשון היה בר ’מולדת’ ברחוב בן יהודה (שנסגר בינתיים). עם השנים פתחנו עוד מקומות וגם ויתרנו על כמה, צירפנו שותפים ונפרדנו מהם, אבל באיזשהו שלב החלטנו שאנחנו נשארים עסק משפחתי. אנחנו החברים הכי טובים, ולא מתחשבנים בינינו על כסף”.
איך זה שמכירים אתכם פחות מקבוצות אחרות?
“אולי כי אנחנו מזוהים בעיקר עם חיי הלילה”, אומר רז. “אבל יש לנו גם מסעדות וגם בברים יש זיקה גדולה לקולינריה”. “אנחנו לא חולי פרסום” מוסיף מור, “אבל אנחנו לגמרי במגרש של הגדולים. אני לא מכיר הרבה חבר’ה בני 30 שחותמים על משכורות עובדים של מיליון וחצי שקל בחודש. הקבוצות הגדולות כמו קבוצת ירזין, R2m או קבוצת נואר אלה אנשים בגילאים של אבא שלנו, והמספרים שלנו לא רחוקים משלהם. בעצם, אולי כבר עברנו אותם. וזה אחרי שהתחלנו בלי הון, אלא עם הרבה חוצפה חיובית. העובדה שצמחנו מלמטה והחיבור שלנו עם העובדים הוא יתרון מבחינתנו כי יש לנו איתם מגע ישיר. אני לא חושב שהירזינים מכירים את השמות של כל המלצריות שלהם”.
בין המקומות של האחים אבידן: “נלסון” ברמת אביב, הביסטרו “רום סרוויס” הברים “רום מייט”, “קונסיירז’” ובית הקפה “סנטרו” בדיזנגוף, “איבני” – בר באבן גבירול, “גרניש”, בר בכיכר המדינה, “סליידר”, מסעדת המבורגרים בגבעתיים, ושני עסקים חדשים: “אופנהיימר”, בר שכונתי ברמת אביב ובר חדש בגבעתיים שייפתח בקרוב, ואפילו שם עדיין אין לו. המקומות אינם מאוגדים כרשת אלא כעשרה עסקים שונים לגמרי, לכל אחד אופי ותפריט משלו.
מימין: רז עידן ומור אבידן. “התחלנו בלי הון אבל עם הרבה חוצפה חיובית" צילום: אוראל כהן
איך אתם מחליטים איפה לפתוח מקום חדש, ומה יהיה בו?
“השלב הראשון הוא ברוב המקרים איתור הלוקיישן”, מסביר מור, “אנחנו מנסים להתאים את עצמנו לקהל בכל אזור”, מוסיף רז, “למשל בגבעתיים זיהינו צורך למסעדת המבורגרים; וכשפתחנו את ה’איבני’, הרימו גבה, כי אבן גבירול זה רחוב שלא חסרים בו ברים. אבל זה הוכיח את עצמו”. “עכשיו אנחנו פותחים בר שכונתי ברמת אביב”, אומר מור. “זה יהיה הבר השלישי בשכונה, והוא יהיה מאוד היפסטרי ויפנה לסטודנטים באזור”.
בצלחות: שתי מנות קרפצ'יו מבר “הקונסיירז'" צילום: חנן אסור ל"סושיאל שופ
צילום: חנן אסור ל"סושיאל שופ
את האחים אבידן אני פוגשת ב”סנטרו” בית הקפה בצומת הרחובות דיזנגוף ובר גיורא. עוד לפני שהם מתיישבים לשיחה אפשר להבין עד כמה הם מנהלים בפועל את העסקים בעצמם: מור מאחר מעט כי אחד הטבחים ב”רום סרוויס” לא הגיע ופתיחת המטבח התעכבה, ועידן מוזעק ברגע האחרון לטפל במשבר במסעדה אחרת. “אנחנו מעורבים עד רמת הקיסם”, מפרט מור. “בניהול, בטבלאות האקסל, במטבחים, בפלור, בעבודה מול גורמים ביורוקרטיים. אנחנו שלושתנו מנהלים יחד ארגון מאוד מסודר, עם היררכיה מאד ברורה, ישיבות בכל עסק אחת לשבוע ובקרת איכות מתמדת”.
מה החלוקה ביניכם?
“יש חלוקה אבל בלתי פורמלית” מסביר רז, שלאחרונה גם הוסמך כעורך דין. “אני מתעסק בכל העניינים הביורוקרטיים: עבודה מול הרשויות, הוצאת רשיונות, העסקת העובדים, ואני גם פעיל בכל המאבק של המסעדנים שמתקיים בתקופה הנוכחית”. “עידן, שהיה במקור אחד היחצ”נים הכי חזקים בחיי הלילה בארץ, מתעסק בשיווק, ביחסי הציבור ודואג שהמקומות יהיו מלאים כל הזמן”, מסביר מור, “ואני אחראי על השירות, בניית המוצר, הקונספטים. יש בינינו חלוקה גם לפי בתי העסק: כל מנהל של כל עסק יודע למי יהיה הטלפון הראשון, ואם הראשון לא עונה – למי הטלפון השני. אבל בהרבה מקרים גם אין צורך – לכל עסק יש מנהל מקום שיודע לתת מענה על לפחות 80% מהבעיות”.
איך בתקופה שמסעדנים מגדירים כקשה במיוחד, אתם פותחים עוד עסקים?
“אם לא היה לנו הניסיון והידע לא היינו מצליחים לשרוד”, אומר מור. “המסים בענף הזה הם משהו שלא יתואר ולא קיים בשום מקום בעולם, לצד מחירי חומרי הגלם הגבוהים ועלות העבודה. היום בשביל לנהל חברה רווחית צריך לעשות מחזור מאוד גבוה. ולהיות מסעדן זה לא רק לדעת להוציא אוכל. צריך לדעת לנהל אופרציה סיזיפית, ובמקביל לרצות את כל העובדים, במקרה שלנו 400 כאלה”. “עם כל זה הדימוי של המסעדנים עדיין שגוי”, מוסיף רז. “אנשים חושבים שאנחנו מרוויחים המון כסף ודופקים את העובדים, כשהאמת היא שאחוזי רווח ממוצעים היום של מסעדה הם 8% לפני מס. מי שממש תותח יכול להביא מסעדה גם 17%-10% רווח”.
