הקרפיון: לא רק בגפילטע

אמנם בישראל דג הנהרות השמנמן כבר פחות פופולרי, אולם בארצות אחרות עדיין עולה הגידול החקלאי של הקרפיון על גידולם של יתר הדגים גם יחד. מקורותיו בנהרות סין, ושם החלו גם בהשבחתו למאכל ולנוי. דגי הקוי היוקרתיים השוחים בבריכות נוי הם מעין קרפיון שפותח ביפן, שם הפכו למבוקשים ביותר עד כי דג קוי לבן עם כתם עגול ואדום על ראשו, כמו דגל המדינה, נמכר במכירה פומבית במיליון דולר.

סוחרים וחקלאים הפיצו את הקרפיון אל מרכז אסיה ומשם לרחבי אירופה עד שהפך לדג הנפוץ ביותר במטבחים רבים. הסתגלותו הנוחה לתנאי מזג אוויר קשים ועמידותו למים באיכויות שונות הפכו אותו לדג המועדף לגידול בקרב חקלאי־דגה בעולם כולו, וכך גם בישראל.

לארץ הובאו דגיגוני קרפיון ראשונים מיוגוסלביה על ידי חברי קיבוץ ניר דוד, וכל אלה המגודלים בארץ היום הם צאצאי אותם קרפיונים.

בעולם

הקרפיון מזוהה בעיקר עם מנת הגפילטע פיש המסורתית, אך הוא מככב גם במזרח אסיה בשמן עמוק וברוטב חריף או במרכז אירופה במנות מעודנות ומפוארות. בשרו שמנוני ואינו מתייבש בנקל, אך גם עשיר בעצמות, ולכן החלו הטבחים להעדיף על פניו דגים יוקרתיים יותר ונוחים יותר להתקנה.

במטבח

בעבר ניתן היה לרכוש את הדגים חיים מתוך בריכות. היום רק סוחרים אחדים עודם מחזיקים בריכות שכאלה וקהל קונים נאמן. היתר יבדקו את טריות הדג על ידי מגע עור רירי, בשר מוצק וקפיצי, עיניים מבריקות וזימים אדומים ושאינם דבוקים האחד לשני. לפני הבאתו של הדג למטבח מבקשים ממוכר הדגים להסיר ממנו את הקשקשים ולנקותו היטב.

אם טוחנים אותו להכנת קציצות דג או גפילטע פיש מסורתי, מבקשים גם להסיר את העור והאדרה המרכזית. את העצמות שומרים לציר דגים נהדר: מרתיחים את העצמות והראשים עם בצל, גזר, גבעולי סלרי, עלי דפנה ופלפל אנגלי. מתבלים במלח וסוכר ומבשלים על אש קטנה. בציר אפשר לבשל את הגפילטע פיש או לקרר אותו עד שהוא נקרש ולהשתמש בו לתיבול. אם מכינים את הדג לטיגון, משאירים את העור הנקי מקשקשים וחותכים לפרוסות של שני ס"מ. מקמחים את הפיסות בסולת מתובלת ומטגנים בשמן עמוק.