אגסים: המעדן של סזאן

בארץ גדל בר האגס הסורי ביהודה ובהרי הגליל העליון ופריו קטן ומתוק. אף על פי כן, הוא נחשב לנחות בטעמו מן האגס התרבותי, אותו מכנה פיליניוס הזקן בשם “אגס טברייני”, המלמד כי הסתגל לעמקים החמים ולא נזקק לקרות שבהרים על מנת להנץ פרחיו. עיטורים וביטויים באמנות נפוצים כבר בפסיפסים עתיקים ביוון וברומי ופרסקאות בפרס ובעיראק של ימינו. גם בתרבות המודרנית יצא לתהילה בזכות ציוריו של סזאן ואזכורים רבים בספרות ובשירה. למרות זניו הרבים של האגס, בישראל מגדלים מספר זנים קטן והעיקרי הוא הספדונה הירקרק והמתוק שקליפתו דקה וציפתו עסיסית.

איור: איגור טפיקין

בשוק

את האגס הישראלי ניתן להשיג בשוק ובמרכולים למכביר, אולם זנים נוספים ומעניינים, שרובם מגיעים ביבוא, ניתן להשיג רק אצל ירקנים אחדים. עקב המסע שהם עוברים, יש להקפיד שהם מונחים בתבניות יעודיות כשהם נפרדים האחד מן השני ואין בהם חתכים או מכות שיגרמו להבשלה לא אחידה ולהשחרה של הפרי.

במטבח

את האגסים מביאים אל המטבח מהשוק ומניחים להם להבשיל בקערה על דלפק המטבח ולא במקרר. האגס מבשיל מחלקו החיצוני כלפי פנים ולכן לחיצה עדינה באמצעות האגודל בחלקו הצר הקרוב לגבעול תגלה אם הוא רך דיו ומוכן לאכילה. לאחר ההבשלה כדאי לשמור את הפירות במקרר כדי שלא יתרככו וירקיבו מהר מדי.

מן האגסים הבשלים אפשר להכין ריבה מצוינת. קולפים את הפירות, חותכים לאורכם לרבעים ומסירים את החרצנים. אפשר לשמור את החרצנים בבד גאזה סגור ולהוסיף לסיר בעת הכנת הריבה כדי שיתרמו לקרישתה. מבשלים את האגסים עם סוכר במשקל דומה על אש קטנה עד שהריבה מסמיכה ונקרשת במגע עם צלחת קרה. לריבה שכזו אפשר להוסיף בעת הבישול פירות יער או לחילופין, תבלינים שונים כמו מקל קינמון, כוכבי אניס, פולי הל או וניל. אפשר להוסיף לריבה גם ברנדי טוב לקראת הסוף כדי להעשיר את טעמה. הריבה תלווה בדייקנות גבינות בשלות ומתאימה גם סתם לפרוסת לחם שיפון טרייה וחמאה.

את האגסים אפשר גם לפרוס ולהוסיף לסלט ירוק עם עלים מרירים כאנדיב או עלי סלק.