האורנייה: טעם היער
מפטריית האורנייה, שאותה ניתן ללקט עכשיו ביערות, אפשר להכין סלט מבושל, אומלט או מרק נהדר בטעם אדמתי
אף על פי שבארץ אלפי מיני פטריות, מהן רבות אכילות, נראה שהאורנייה הפכה לפטרייה הלאומית, אולי בגלל נוכחותה ביערות הקק"ל שניטעו בקרבת יישובים רבים ושהזכירו לתושביהם את ליקוט הפטריות מילדותם באירופה. שמה מתאר את תכונתה הייחודית של האורנייה לגדול ביחסים סימביוטיים עם עצי האורן.
עונת השנה
האורניות מופיעות לאחר הגשמים הראשונים ונעלמות עד תחילת האביב, בראשית מרץ. כשמלקטים את האורניות, מקפידים שלא לאסוף את הגדולות והמבוגרות מדי, שבהן הפך החלק הספוגי את צבעו מצהוב לחום והן החלו להרקיב. בפטריות כובע כמו האורנייה, החלק האכיל הוא רק איברי הרבייה שלהן - הרגל והכובע - המכיל את הנבגים, ולכן כשמלקטים אותן, מקפידים שלא לעקור אותן כליל אלא חותכים את הרגל בסכין.
בשוק
פטריות בר לא קונים אלא מלקטים, אך יש לעשות זאת רק לצד לקטים מנוסים ומומחים המכירים את הפטריות הטובות למאכל, וחשוב מכך, את הרעילות. לעניין זה ישנם כמה מדריכים מקיפים, אך החוק החשוב ביותר הוא שאם אין בטחון מלא שהפטרייה אכילה, נמנעים ממנה כליל. את האורניות מחפשים ביערות צעירים של אורן ירושלים, אלה שעדיין חודר אליהם די אור אך האדמה בהם לחה דייה. בצפון ישנם יערות כאלו מאזור ביריה ועד לרמות מנשה ובדרום אפשר לחפש ביער המלאכים שבשפלת יהודה.
במטבח
את האורניות אין לשטוף במים זורמים. אפשר לנקות אותן בעדינות בנייר סופג או במברשת. את האורניות גם לא אוכלים כשהן נאות, וכדי להכין אותן לבישול, מקלפים בסכין חדה את הקליפה החומה והרירית המכסה את הכובע ולאחר מכן נפטרים משכבת הספוג הצהבהבה שבחלקו התחתון. הספוג מתקלף בקלות, אלא אם מדובר בפטריות קטנות וצעירות ואז אפשר לבשל גם אותו.
איור: איגור טפיקין
אפשר להכין מן האורניות סלט מבושל נהדר: חותכים 10 פטריות גדולות לפרוסות בעובי חצי סנטימטר ומעבירים למחבת ברזל על אש גבוהה, יחד עם מעט שמן זית. מניחים לפטריות להיצרב היטב. מוסיפים 2־3 שיני שום פרוסות וחופן צנוברים ומניחים גם להם להיצרב מעט. כעת מוסיפים 2־3 כוסות עלים ירוקים וקצוצים - פטרוזיליה,
רוקט, כוסברה וסלרי, מתבלים בעוד שמן זית ומיץ לימון, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס ומערבבים היטב כדקה. מסירים מהאש ומוסיפים לקערה ובה בצל סגול חי קצוץ. מערבבים ומגישים חמים עם פיתה טרייה.
את האורניות אפשר גם לטגן ולהוסיף ביצים לקבלת חביתה טעימה במיוחד. אפשר גם לטגן אותן בנפרד ולהוסיף את הפטריות המטוגנות וטעמן האדמתי לאומלט מקופל עם גבינת עזים.
גם מרק מאורניות אינו דומה למרק מפטריות שמפניון או פורטבלו: מטגנים פרוסות דקיקות מהחלק הלבן של 2־3 כרישות שמנמנות ב־100 גרם חמאה עד שהן הופכות שקופות. מוסיפים 12־16 פטריות חתוכות לפיסות קטנות, 2 שיני שום מעוכות ומעט מלח דק וממשיכים בטיגון עד שהן מתרככות מעט ומתחילות להגיר נוזלים. מוסיפים חצי כפית ג’ינג’ר יבש וכף גדושה קמח לבן ומערבבים היטב בכף עץ עד שמתקבלת רביכה סמיכה. כעת מוסיפים לאט לאט את הנוזלים תוך כדי ערבוב כך שלא ייווצרו גושי בצק: תחילה 2 כוסות יין לבן יבש ואחר כך 8 כוסות מים. מתבלים במעט פלפל לבן טחון ובעוד קצת מלח ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים עוד כחצי שעה על אש קטנה, טועמים ומתקנים תיבול. טעמו של המרק אדמתי אך מעודן, והוא נהדר גם כשטובלים בו לחם טרי.
