געגועים לנחל - מה אפשר לעשות עם גרגיר הנחלים

גבעולי הגרגיר, או ג’רג’יר בשמו הערבי, גדלים בקרבת נחלים ומקורות מים, באזורים לחים מאוד ומוארים. בחברה הערבית הוא נחשב לירק אהוד במיוחד והוא פופולרי מאוד גם בארצות הברית עקב ערכיו התזונתיים המעולים וטעמו הרענן. לאחרונה גילו אותו גם מסעדות השף ויודעי חן החלו לגדלו כגידול הידרופוני.

איור: איגור טפיקין

בעונה

בארצות הברית ובאירופה נקטפים העלים משך האביב והקיץ כשהם רעננים ומוריקים. באזורים מסוימים באירופה, עקב סבילותו היחסית של הצמח לקור, אפשר למצוא אותו גם בחורף ובעבר הוא שימש מקור חשוב לויטמינים כשיתר הירקות היו משומרים. בארץ הגרגיר במיטבו דווקא בחורף ובאביב, אז הוא מוריק ורענן.

בשוק

את עלי גרגיר הנחלים אי אפשר להשיג במרכולים. למי שמכיר, אפשר וכדאי לקטוף מן העלים בעונה זו בקרבת נחלים ומקורות מים. אפשר גם להשיג את הגבעולים החריפים בדוכנים בשווקים המתמחים בירקות בלאדי המגיעים מן המגזר הערבי. בשנים האחרונות אפשר לקנות את הגרגיר גם ממגדלים הידרופוניים המוכרים את מרכולתם ישירות לבתים.

במטבח

את צרור עלי הגרגיר רוחצים היטב תחת מים זורמים, ואפשר לקצוץ ולהוסיף כתיבול לסלט או לפזר מעל קדרת בשר מהבילה בהגשה. אפשר גם להוסיף לעלים הקצוצים עלי פטרוזיליה, רוקט, נענע ואזוב קצוצים ובורגול דק שהושרה במים לקבלת טבולה רעננה ועוקצנית במיוחד. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ויוצקים מעל הרבה מיץ לימון ושמן זית.

את העלים והגבעולים אפשר גם לחתוך גס אל סיר רחב, לצקת מעל מעט מיץ לימון, לכסות ולאדות משך כעשר דקות עד שהעלים מאבדים מנפחם וצבעם הופך כהה יותר. אחר כך מסננים היטב מן הנוזלים וסוחטים מעט. נותנים את העלים המאודים בבלנדר וטוחנים. מוסיפים חלמון ביצה טרי ומלח ים דק ושמן זית בקילוח דק תוך כדי ערבול. לאט לאט יסמיך הנוזל ויקבל טעם חריף מריר שישתלב נהדר בכריכים או עם רוסטביף ורדרד.

העלים המאודים יכולים לשמש גם כמילוי נהדר לכיסון בצק, פטאייר: מתחילים בהכנת הבצק. בקערת מערבל המזון מניחים לפי הסדר כף קמח, קילוגרם אחד של קמח כוסמין, 2 כפות שמרים יבשים ו־2 כפות סוכר. יוצקים מעל ½ 2 כוסות מים חמימים וחצי כוס שמן זית ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד, רך ומעט דביק. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים למשך כשעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו. מפילים את הבצק בעזרת ידיים מקומחות ומחלקים אותו ל־24 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעיגול דק ומסדרים מעליו כף גדושה של הגרגיר המאודה עם מעט סומק. עוטפים את המילוי בעזרת הבצק לקבלת משולש שחלקיו העליונים חופפים מעט. אופים על גבי תבנית עם נייר אפייה בטמפרטורה של 250 מעלות או בטאבון עד שהבצק מזהיב מעט. מגישים עם טחינה טובה לארוחת הבוקר.