שורד בלי צ'יפס: אבי שרעבי מסביר מה עובד ב"עראיס"

כשנפתח שוק האוכל שרונה מרקט באוגוסט 2015, היתה ציפייה גדולה. הבטיחו לנו גרסה מקומית של צ'לסי מרקט הניו־יורקי או לה־בוקרייה הברצלונאי. בפועל הדברים התנהלו קצת אחרת, ואחרי הבאזז ההתחלתי המבקרים הפסיקו להגיע, ועסקים רבים בשוק נסגרו. מי שהצליחו לשרוד ולעבוד יפה גם היום הם העסקים בעלי השמות המוכרים: "הירו" - הראמן של ישראל אהרוני, "שגב" של שגב משה או "קפטן קארי" של יונתן רושפלד, וגם סניפים של הרשתות "ארקפה" או "טייגר לילי".

בתוך כל אלה יש יוצאת דופן אחת - מסעדת "עראיס" של אבי שרעבי. היא ממוקמת בשולי המרקט, יש אליה כניסה מבחוץ, אבל היא נחשבת לחלק בלתי נפרד ממנו. זהו הסניף הראשון שלה, היא לא מתהדרת בשם מוכר או בשף לוהט, והיא היחידה ללא נתוני הפתיחה המבטיחים שהצליחה לשרוד, להתגבר על משברים ולחזור לעבוד יפה.

אבי שרעבי. "אין לנו צ'יפס ולא צ'יפסר" צילום: אוראל כהן

להרוויח את המורל

"אני חושב שמי שיש לו מוצר מעניין שורד", אומר שרעבי. "הרבה מהעסקים הקולינריים פה, להבדיל מהקמעונאיים, הם כאלה שלא היתה בהם מספיק תנועה כדי לכסות את עלות השכירות במרקט".

מה החזיק אותך?

"אותי החזיק הקהל. ראיתי שיש אלה שממשיכים לבוא למרות הכל. באחד השלבים הקשים עשיתי גרופון, ואנשים לא הבינו איך כל המרקט נראה כמו בית קברות ורק אצלי עובד רצח. אני לא יכול להגיד שהרווחתי כסף באותם החודשים, אבל הרווחתי את המורל של הצוות ואת העובדה שאנשים שהגיעו ראו את המקום הומה אדם. אני מאמין שיש השפעה גם לתחילת האכלוס של המשרדים במגדלי עזריאלי שרונה, וגם להנהלה הנוכחית שעושה דברים כדי שהמקום לא יצלול".

יש כנראה משהו במסעדה ובאוכל שגרם לשרעבי (41) לנצח את הסטטיסטיקה. מדובר באיש כמעט ללא רקע בתחום שבמשך שנים עבד בתחום התאורה והסאונד בהופעות ובטלוויזיה, ולמסעדנות נכנס די במקרה.

"ב־2012 חבר פתח סניף של 'לנדוור' בנמל תל אביב. אני ליוויתי אותו כמפעיל ולמדתי את העסק. אז גם זיהיתי את הצורך למקום בקונספט כמו שלנו — מסעדה אורבנית של בשרים שמבוססת על מנות מוכרות ומרכיבים פשוטים אבל ברמה הכי גבוהה".

שקשוקה קציצות מרגז של "עראיס" צילום: בועז לביא

לכל מנה יש קטע

לטובת העניין גייס שרעבי את השף ירון קסטנבוים שבנה את התפריט, במקביל לפתיחת מסעדת הבשרים שלו "M25", ואת האדריכל הנחשב דן טרוים שאחראי בין השאר על עיצוב מתחם האוכל "אמריקה" בבית ציוני אמריקה ומסעדת "חדר האוכל" של עומר מילר. בהתחלה נפתחה עראיס כמסעדת שירות עצמי על טהרת הבקר בלבד, עם ויטרינה פתוחה לבחירת הבשרים על פי משקל. "הבנו שזה לא מתאים לאווירה, אנשים היו רבים איתי על 30 גרם בשר", הוא מספר. היום תפריט המסעדה מתהדר במנות דגל מיוחדות כמו העראיס (51 שקל), מנה המבוססת על פיתה ממולאת בשר טחון או מסבחה מעושנים (68 שקל) — עשויה בשר טלה ואנטריקוט מעושנים וקצוצים.

רצית בהתחלה לעשות אוכל סטייל שיפודייה עממית?

"ממש לא! אין לנו סלטים בפתיחה, לכל מנה יש הקטע והעניין שלה. ואין לנו צ'יפס ולא צ'יפסר במטבח".

מסעדת בשרים בלי צ'יפס?

"כן, לצד המנות מגיע בצל על הגריל או תפוח אדמה של פעם. אפילו במנות ילדים אין לנו צ'יפס. וכן, לפעמים אנשים קמים והולכים בגלל זה".