לגעת בגת: חמארה חדשה בכרם התימנים

"בשנה הראשונה היה לי קשה עם השוק. אבל אחרי שנה השוק נהיה האהבה הגדולה שלי. הבנתי שיש לי המחסן הכי גדול והכי טוב בארץ", אומר השף שי טנא, שאחראי זה תשע שנים על המטבח של אחד הביסטרואים הכי כיפיים בעיר - "הכובשים" בכרם התימנים, שממוקם ממש בקצהו המערבי של שוק הכרמל.

עתה הוא לוקח על עצמו פרויקט חדש וקצת שונה - "לֵילה" (מהמילה הערבית־תימנית "ליל" שפירושה לילה), חמארה מודרנית שפתוחה לקהל החל מהערב.

פנצ'רייה עם אלכוהול

מי שיגיע ללֵילה יישב סביב בר מוארך וייהנה מאווירה לילית אופיינית לברים, עם טאצ'ים ששואבים את השראתם מהמקום שבו הוא ממוקם, ממש מול ביסטרו הבית, "הכובשים". "זה לא איזה מגה־בר מטורף", אומרת מאיה חורב־ונטורה, מבעלות "הכובשים" וה"לֵילה" החדש, "הוא מכיל בסך הכל 35 מקומות ישיבה, לכן נורא חשוב שהכל יהיה מדויק".

מאחורי לֵילה עומדים בעלי ביסטרו "הכובשים" מאיה חורב־ונטורה, בעלה מני ונטורה וגיל מלמד, יחד עם השף שי טנא. את הביסטרו, שהפך למוסד, הם מפעילים בהצלחה מרובה כבר תשע שנים. הוא נפתח כאשר השותפים, תושבי השכונה שהגיעו מתחומים שונים (חורב־ונטורה מפיקת טלוויזיה, ונטורה ומלמד היו ועודם יהלומנים), הרגישו שחסר להם מקום לשתות בו קפה בבוקר. "ראינו על המקום שלט 'להשכרה' ופשוט לקחנו", מספרת חורב־ונטורה, "אחר כך התחלנו לחשוב מה עושים איתו".

טנא צורף לצוות מפתיחת המקום שהתחיל כבית קפה עם מעט אוכל, ולאט אט הפך למסעדה שמגישה מנות כמו קדירת בשר ביין וירקות שורש או מפרום כרובית ותפוח אדמה במילוי בשר על קוסקוס. מה שתרם לבאזז ההתחלתי של "הכובשים" היה הניחוח הברנז'אי שנדף ממנו. "אף פעם לא ייחצנו את 'הכובשים' כמקום של ברנז'ה", אומרת חורב־ונטורה. "אני שנאתי את זה שהיו מגיעים פפראצי לצלם אנשים שישבו פה".

רום חוויאג' ב"לילה" צילום: אנטולי מיכאלו

מהיכן הגיע הרעיון לפתוח בר דווקא עכשיו?

"הוא הגיע קודם כל מלוקיישן שהתפנה ממול", מספר טנא. "היתה בו במשך 70 שנה חנות צמיגים, שיש המספרים שהיתה הפנצ'רייה הראשונה בתל אביב. ברגע שהם פינו, קפצנו על האפשרות ולקחנו את החלל. זה כבר היה לפני שנתיים. זמן רב שימש המבנה כמחסן של 'הכובשים', ואנחנו בינתיים חשבנו מה אנחנו רוצים לעשות איתו".

"הרעיון היה לתת מענה לאזור הזה, שיש בו צורך בהרבה דברים, וגם משהו שישלים אותנו ויהיה האח הקטן של 'הכובשים'", אומרת חורב־ונטורה. "בר היה הרעיון שהכי התחברנו אליו. ב'הכובשים' יש ארוחות, אבל חסרה אווירת הלילה עם אלכוהול ואוכל של ברים".

מאיה חורב-ונטורה ושי טנא ב"לילה" צילום: יריב כץ

אלקטרו וגם סלסולים

התפריט ב"לֵילה", כמו בביסטרו האם, מבוסס על חומרי הגלם הטריים של שוק הכרמל עם קריצה למסורת התימנית שעדיין מורגשת כשמסתובבים באזור. "לא ניסינו לפתוח בר תימני", אומרת חורב־ונטורה, "אבל כן להתייחס למסורת הזו בכל הפרמטרים. אפילו המוזיקה תהיה כזו שמבוססת על אלקטרו אבל אפשר יהיה לנענע לצליליה, ובשירותים נתנו כבוד לזמרי הכרם הגדולים עם פלייליסט שמורכב מהשירים שלהם".

מה לגבי משקאות?

"הבאנו את המיקסולוגים עומר גזית וריי וויט שבנו תפריט קוקטיילים מדהים ומיוחד", אומרת חורב־ונטורה, "גם בו אפשר למצוא את האלמנטים המסורתיים, למשל בקוקטייל גת דאקירי שמבוסס על מיץ גת או בקוקטייל מתובל בחוויאג', הל ופולי קפה. המטרה שלנו היא להיות בר לקהל בוגר, שמביא במיוחד בייביסיטר לילדים, שרוצה להתפנן אבל עם אוכל איכותי ומשקאות איכותיים".

שיפוד אנטריקוט של "לילה". הולך טוב עם גת דאקירי צילום: אנטולי מיכאלו