רוני שטריקר ממציאה קינוחים ועל הדרך עושה מחווה לסטטיק ובן אל

"רוב השפים לא באמת יודעים להכין קינוחים", אומרת הקונדיטורית רוני שטריקר. "יש מעטים כמו כמו יוסי שטרית או מאיר אדוני שיש להם הכשרה בקונדיטוריה, אבל להרבה אחרים אין הידע הזה. זה כמו שאני ארכיב סלט - זה בטח ייצא סבבה אבל לא טוב כמו הסלט שיכין מי שזו באמת ההתמחות שלו". שטריקר (31) היא אחת הקונדיטוריות הצעירות הבולטות בסצנה העכשווית. היא מצליחה למשוך תשומת לב בעיקר הודות לקינוחים המקוריים שהיא רוקחת עבור Aria, מסעדת השף של גיא גמזו, שבה היא משמשת כקונדיטורית ראשית.

הטעם כן קובע

אחד הדברים הבולטים בקינוחים של שטריקר הוא העדינות שלהם. הם מורכבים מאוד אבל לא מתוקים בצורה קיצונית, כזו שמשאירה אותך צמא למים בסוף האכילה. גם הקינוח האחרון שיצרה, שילוב של טירמיסו ומילפיי, הוא כזה. "אם חומרי הגלם מספיק טובים, לא צריך לעשות הרבה, לא צריך להעביר אותם הרבה תהליכים כמו להוסיף להם הרבה סוכר", היא מסבירה.

מעבר לטעם, מדובר בקינוחים מרהיבים ביופיים. כאלה שגורפים לייקים באינסטגרם כאילו אין מחר ומעוררים את בלוטות הטעם רק מהצצה בהם. "כן, יש מגמה בעולם הקונידיטוריה לעשות דברים שהם יותר מרשימים במראה שלהם", היא מודה, "אין ספק שמה שמושך את האנשים לבוא ולהזמין את הקינוח הוא הנראות שלו. אבל בסופו של דבר מה שקובע הוא הטעם".

מחווה לסטטיק ובן־אל

"אני בטוחה שהקינוח משפיע על הארוחה כולה", היא ממשיכה. "אם הוא לא טוב, זה לא משנה עד כמה הארוחה היתה טובה, אתה תצא בהרגשה שלא היה לך טעים. וגם להפך - קינוח טוב יכול להציל ארוחה בינונית. יש הרבה שפים בארץ שלא נותנים לקינוחים את המקום שהם צריכים והולכים על דברים בנאליים. לי זה נראה קצת מוזר".

מאיפה מתחילים לעבוד על קינוח חדש?

"כשאני מתחילה לחשוב על קינוח חדש, אני קודם כל מתמקדת בטעם אחד או שניים שאני רוצה שיהיו הדומיננטיים. למשל, עכשיו אני עובדת על קינוח חדש של בננה ושוקולד כי זה מאוד חורפי. לפעמים יש חומר גלם שמעורר בי רעיון, לפעמים זה משהו שטעמתי וזה יכול להיות גם שיר — כמו אחד הקינוחים האחרונים שיצרתי בהשראת סטטיק ובן־אל, ולמשך תקופה קצרה גם קראו לו 'טודו בום'. השיר עורר בי רוח ברזילאית, אז יצרתי קינוח עם מנגו וטופי ברזילאי, שייתן הרגשה קאריבית. דוגמה אחרת היא קינוח שיצרתי ב־Clash ונורא כאב לי שלא ימשיך הלאה אז הבאתי אותו איתי לפה — זה קינוח סמי פרדו (חצי קפוא) של לימון וברגמוט על גנאש פיסטוק מלוח, שערות קדאיף, רחת לוקום ופיסטוקים מקורמלים. זה מסוג הקינוחים הנדירים שיש בהם מתוק, חמוץ ומלוח. אני נורא גאה בו ולכן קעקעתי אותו על הזרוע שלי".

פנקוטת מנגו מאיה. בהשראת השיר "טודו בום" צילום: צביקה טישלר

היא החליטה שהיא רוצה להיות קונדיטורית בגיל 22. "אבל הקשבתי לאנשים מסביבי שאמרו שזו עבודה קשה מדי וירדתי מזה", היא מספרת, "ניסיתי למצוא את עצמי בכל מיני דברים, רובם קשורים ביצירה — עיצוב, סטיילינג. ואז הגעתי לגיל 27 והבנתי שאני לא מצליחה למצוא שום דבר. עוד הבנתי שאני מוכנה לעבוד מאוד קשה והלכתי על זה. הלכתי ללמוד בבית הספר 'בישולים', זה מאוד בסיסי אבל הבסיס הזה הספיק לי. לאחר מכן התחלתי לעבוד בקונדיטוריה בשם 'קארם' שכבר לא קיימת, ודי מהר הבנתי שמה שאני צריכה זה לעבור למסעדה".

למה מסעדה?

"כי מצב הקונדיטוריות בארץ לא מזהיר, ואם אני רוצה לשמור על רמה, אני חייבת לעבוד במסעדה. הקונדיטוריות הן מפעלים, ובמפעל מחפפים. מוצאים חומרים שיחליפו חומרים איכותיים כדי להפחית עלויות, מכינים דברים במסות גדולות. בנוסף, אני מעדיפה קינוחי מסעדות על עוגות. בעוגות יש שטנץ, יש גבול למה שאתה יכול לעשות. בקינוחי מסעדות אין לך גבול: אתה יכול להחליט על כמה מרכיבים שאתה רוצה ואילו מרקמים. זה יכול נוזלי או קראנצ'י או מוס או עוגה. צריך לחשוב על זה הרבה, להשקיע כדי שבסך הכל כל המרקמים יחד ייתנו משהו כיף בפה, בטעם טוב ושהכל ישתלב".

קינוח סמי פרדו (חצי קפוא) של לימון וברגמוט על גנאש פיסטוק מלוח, שערות קדאיף, רחת לוקום ופיסטוקים מקורמלים. "יש בו מתוק, חמוץ ומלוח. אני נורא גאה בו ולכן קעקעתי אותו" צילום: צביקה טישלר

התחנה הראשונה של שטריקר במסעדות היתה במסעדה שבה היא עובדת היום, Aria. היא עבדה בה חצי שנה ומשם עברה ל־Messa של השף אביב משה: "הרגשתי שאני צריכה עבודה בווליום יותר גבוה, ו־Aria עוד היתה בתחילת דרכה". אחרי שנה עברה למסעדת שף נוספת - טוטו, שבה התקדמה גם לתפקיד מנהלת הקונדיטוריה, ומשם עברה למסעדת Clash של השף חיים טיבי כשף־קונדיטור , שם הקינוחים היו כבר פרי יצירתה האישית. לפני כחצי שנה נסגרה Clash ושטריקר מצאה את עצמה חוזרת הביתה - למסעדה שבה היא התחילה את דרכה, שם היא אחראית על תפריט קינוחים יצירתי להפליא.

מילפיי־טירמיסו. מורכב אך עדין צילום: צביקה טישלר

את חושבת גם על הקהל שלו הקינוח מיועד?

"לפעמים. יש אנשים שמפחדים מדברים חדשים, ועבורם אני אצור גם קינוחים שהם יותר פשוטים או מבוססים על דברים מוכרים, כמו המילפיי־טירמיסו. אבל אני לא אגביל את עצמי מלעשות משהו, גם אם זה מרגיש בהתחלה קצת מופרך. רוב האנשים מוכנים להתנסויות חדשות וחוויות חדשות".

מה לגבי בריאות? זה משהו שנכלל בשיקולים שלך?

"פחות. אני חושבת שכשאתה בא למסעדה כזו, פחות חשוב לך כמה קלוריות אכלת. זה מקום שבאים אליו לאירועים מיוחדים. אם זה היה מקום שאנשים באים אליו על בסיס יומיומי, אולי הייתי עושה איזו עוגת גזר. אבל אם מישהו כבר בא לפה ומזמין מתוק, שכבר יאכל משהו כמו שצריך. גם אני, כשאני יושבת במסעדה אני תמיד מזמינה קינוח. בבית דווקא אני בכלל לא אוכלת מתוק, בסופי שבוע אני תמיד מפנקת את עצמי ב'רבע לשבע'. אלה העוגיות הכי טעימות בעולם".