אליה וקוץ בה: הפרי הכי ישראלי שהגיע אלינו בכלל ממקסיקו

הפרי הכל־ישראלי, הצבר המצוי, הדוקר מבחוץ אך רך ומתוק מבפנים - הלוא הוא הסברס - הוא בכלל מקסיקני. ולא זו בלבד שמוצאו ממרכז אמריקה, הרי שלאזורנו הגיע רק לפני כשלוש מאות שנה, אחרי שכובשי אמריקה האירופים הביאו את הקקטוס הבשרני לספרד ולאיטליה, ורק משם הוא התגלגל אל הלבנט היוקד.

במקסיקו, מולדתו, נוהגים לאכול גם את הגבעולים המעובים כשהם מקולפים ותוכנם הלח והסיבי מתגלה. את בשר הגבעולים פורסים ומוסיפים לסלט או מכינים ממנו משקאות ממותקים, קרים וסמיכים. עלי הצבר, אגב, הם בכלל הקוצים העבים, ואילו הפרחים הם אלה שחונטים את הפירות המתוקים המכוסים קוצים דקיקים, שסופם כקרס שנתפס בעור הידיים ואיננו מרפה.

בצמחי הצבר התאהבו תחילה הערבים יושבי הארץ, והפכוהו גדר לחלקותיהם. באקלים המקומי הוא אינו מתרבה כמעט בדרך של זרעים הנובטים מן הפרי והתפשטותו נעשית באמצעות הגבעולים, שנופלים ממנו אל האדמה ומשרישים שורשים משלהם.

את שמו צבר קיבל על שום שגבעוליו צוברים בחורף מים רבים שיספיקו לקיומו משך כל הקיץ היובשני. הסברס הוא כינוי חיבה יידישסטי לפרי הצברי.

איור: איגור טפיקין

בעונה

בבר ובשולי השדות והבוסתנים פורחים פרחי הצבר האדמוניים או הצהובים בראשית הקיץ, ואילו הפירות מבשילים מחודש יוני ועד ראשית הסתיו. במרכז הנגב מצליחים לגדל זנים שונים של הפרי משך עשרה חודשים בשנה.

בשוק

הסברס המתוק ביותר הוא זה שקוטפים בדי עמל במשוכות הצבר שבשולי הכפר ובצדי הדרכים, ומי שילדותו עברה עליו ללא מוט עץ ופחית שימורים ריקה בקצהו לא ידע טעם ילדות מתוקה. בשווקים ובמרכולים ניתן היום להשיג פירות נטולי קוצים או אפילו פירות קלופים וארוזים.

במטבח

את הסברס הכי נעים להגיש עם קערת פירות הקיץ הטריים. אורחים יודעי חן יעריכו במיוחד את מי שישים את קוציו בכפו כדי להגיש להם את הפירות כשהם קלופים ומוכנים לאכילה: חותכים את קודקודו ואת תחתיתו, ונפטרים מהם; אחר כך חורצים חריץ לאורכו ופוערים את הקליפה עד שתוכו של הפרי מתנתק.

אפשר גם לחתוך ולהקפיא את הפירות הקלופים ולהפוך אותם לסורבה פרי נהדר ממש ברגע אחד. מניחים את הפירות במעבד מזון עם סירופ מצונן המורכב מכמות זהה של מים וסוכר שנמס בהם. מעבדים בפעימות קצרות כמה רגעים ומגישים מיד, עם או בלי מיץ היביסקוס אדמוני.

את הפירות הקלופים ניתן גם לחתוך ולהוסיף לסלט המורכב מעלי אנדיב ורשאד עם גבינה בשלה ושקדים קלויים.

כמו כן, ניתן להכין עם פרי הצבר טאבולה בשרית טעימה במיוחד. קוצצים צרור עלי פטרוזיליה, צרור עלי גרגיר נחלים, רשאד או אורוגולה ומעבירים לקערה גדולה עם עגבנייה ומלפפון קצוצים דק דק. במחבת מזהיבים בצל קצוץ בשמן זית, מוסיפים שום פרוס ובשר כבש טחון. צורבים את הבשר היטב תוך כדי ערבוב ומתבלים במעט כמון, קינמון, מלח ופלפל. מעבירים את הבשר אל הקערה, מערבבים מעט, מתבלים בעוד שמן זית ולימון ומוסיפים את פרי הסברס הקר כשהוא חתוך לפרוסות רגע לפני ההגשה. כל טעמי הקיץ של האדמה הזאת בצלחת אחת.

לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן