לא הפאד תאי לבדו: המסעדה שתגרום לכם להרגיש בתאילנד

ישראלים אוהבים אוכל תאילנדי. לחלקנו הוא גורם לחוש לרגע בתאילנד, שהפכה למילה הנרדפת לחופש בשנים האחרונות, ולחלקנו הוא סתם גורם להרגיש אקזוטיים ומתוחכמים.

לכן מפתיע שבמשך המון שנים שלטה בסצנת האוכל התאילנדי רק מסעדה אחת - "בית תאילנדי", שנפתחה ב-1996 והצליחה להשאר בודדת בפסגה.

זאת עד שלפני שנתיים הגיעה “התאילנדית בסמטת סיני”, בבעלותם של נלה פוטק והאחים צבי וניב גרוס. “אוכל תאילנדי נטול התנצלויות”, “כמה מהמנות הטובות ביותר מסוגן בארץ”, ו”אם תצליחו להשיג שולחן, הרווחתם” הן רק חלק מהמחמאות שקיבלה ממבקרי האוכל השונים בארץ עם פתיחתה.מאז שנפתחה, המסעדה עדיין מלאה עד אפס מקום בכל ערב, ובספטמבר הקרוב תפתח לראשונה גם לצהריים.

מנה של השף צ’רלס בוראנאסינגהא צילום: גיא חביב

בתאילנד חריף יותר

אחת הטענות שנשמעו כלפי המסעדה היא “קרובה מדי למקור”, כלומר מגישה אוכל תאילנדי מדי, בעיקר בכל הנוגע לרמת החריפות הגבוהה. לזה אחראי השף צ’רלס בוראנאסינגהא (Buranasingha), ש”יובא” ישירות מתאילנד.

“באוכל התאילנדי שאני מכיר מהבית אמא שלי היתה קוטפת 20 פלפלי צ’ילי מהגינה וזורקת ישירות למנה”, הוא מתייחס לביקורת, “ואני עוד מפחית את הכמות בחמישים אחוז”. כמו רבים מהשפים הישראלים, גם בוראנאסינגהא (42), יליד בנגקוק, הוא דמות צבעונית ומלאת אנרגיה.

“בחברה התאילנדית נהוג שהבנים לומדים הכל מהאבא, אבל שלי היה חייל אז למדתי בעיקר מאמא שלי. לבשל, לנקות, לנהל את הבית. אף פעם לא התעניינתי באופן מיוחד בבישול אבל כן התעניינתי באוכל ובמסעדות. עשיתי תואר בספרות אנגלית, ובתום הלימודים עבדתי כעוזר הוראה באוניברסיטה בבנגקוק, ובין השאר הייתי אחראי על קשרי החוץ. זה אומר ללוות את האורחים שהגיעו אליה מרחבי העולם גם למסעדות הטובות בעיר. זה גרם לי לרצות לעבוד בעבודה שבה אוכל להיות בסביבה של אוכל כל הזמן”, הוא מספר בחיוך.

משם יצא בוראנאסינגהא ללימודים של שלוש שנים בניהול בתי מלון בצרפת, עם מלגה מטעם האוניברסיטה. בשלב ההתמחות, הוא החליט להתמקד במטבח. הוא עבד כשנה במטבח של מלון מרטינז בקאן, ומשם עבר לעבוד במסעדות נוספות בצרפת.

בשנת 2008 שב לבנגקוק והחל לעבוד ב”בלו אלפנט”, אחת המסעדות המובילות בעיר, שמחזיקה גם בבית ספר לבישול משלה. “שם לימדו אותי לבשל אוכל תאילנדי לגמרי מההתחלה. לימדו אותי להתאים את הטעם ללקוחות, ולהבין שלא תמיד מה שאני אוהב זה מה שאחרים יאהבו”.

בוראנאסינגהא (שני משמאל) וצוות "התאילנדית בסמטת סיני" צילום: גיא חביב

פה זה ארץ ישראל

ב"בלו אלפנט" עבד תשע שנים, ושם פגש את האחים גרוס ששמרו איתו על קשר עד שהציעו לו לבוא לעבוד איתם בישראל. “לא ידעתי כלום על ישראל, רק את התנ”ך הכרתי כשלמדתי עליו כילד קטן. אבל כשהציעו לי לבוא, חשבתי שאולי יהיה נחמד להכיר מקום חדש. רציתי לחדד את הכישורים שלי, לקבל זווית אחרת”.

שלושה שבועות לפני פתיחת המסעדה הגיע בוראנאסינגהא לתל אביב וצלל הישר אל תוך העבודה על התפריט, יחד עם שלושת בעלי המסעדה. “הרעיון היה ליצור תפריט שמבוסס על אוכל יומיומי בתאילנד. לא רק אוכל רחוב, אלא בעיקר כזה שמוצאים במסעדות קטנטנות בתאילנד שמתמחות במנות מסוג אחד. יש בעלי מסעדה בתאילנד שמכינים בכל יום בחייהם מנה אחת של עוף קריספי מטוגן בשמן עמוק, אבל הם יודעים לעשות אותו הכי טוב שאפשר”.

מצלמות וידאו במטבח

האתגר הגדול ביותר של בוראנאסינגהא היה להתאים את עצמו לקהל המקומי, “זה קשה מכיוון שיש בישראל אנשים מסוגים שונים, שמגיעים מתרבויות שונות ויש להם העדפות שונות. המנות הכי פופולריות הן עדיין פאד תאי וסלט פפאיה, אבל האוכל שלנו הוא לא רק כזה פשוט – אנחנו עושים גם דברים יותר מורכבים ומשתמשים בחומרי גלם עונתיים אופייניים לתאילנד כמו צ’ילי עין הציפור, חציל תאילנדי, עלי ביטר, ודרגון פרוט. את רובם אפשר להשיג בארץ כי למדו לגדל אותם, אבל יש תבלינים שאנחנו מביאים מתאילנד”.

עוד תכונה אופיינית לישראלים, מספר בוראנאסינגהא, היא ההתעניינות בתהליך הבישול. “לא ידעתי כמה ישראלים אוהבים אוכל תאילנדי. הרבה לקוחות מגיעים למטבח, שואלים מה לשים, איך וכמה, כדי לדעת איך לבשל בבית, מבקשים לצלם בוידאו. אני אוהב את זה. כמישהו שעסק בהוראה אף פעם לא הסתרתי מתכון מאף אחד. אני מאמין שכולם יכולים לבשל”.