חדש בת"א: "בית אוכל בריא ומושחת"
השפים של המסעדה החדשה "באנה", דן ארואץ וחנוך שכטר, מגישים מנות שמבוססות רק על הצומח, ושואפים לעשות את הבלתי אפשרי - להפוך את האוכל הבריא לסקסי
"בטבעונות היום אין סקס-אפיל", טוען השף דן ארואץ. "זה חסר. כאילו סקס-אפיל וטבעונות, או אפילו בריאות, הם שני עולמות מקבילים שלא מדברים את אותה השפה". לפני שלושה חודשים פתחו ארואץ ושותפו, השף חנוך שכטר, את באנה (נחמני 36, תל אביב), מסעדה שהם מגדירים "בית אוכל בריא ומושחת".
זו המסעדה הראשונה בישראל שנושאת על דגלה את קונספט ה־Plant Based (מבוסס על הצומח), שלדברי השפים שונה מהותית מטבעונות. "מה שנתפס כ'מושחת' בטבעונות הוא סטייק סייטן או גבינת קשיו", אומר שכטר. "אנחנו לא רוצים לעשות דברים כאלה ולא רוצים לקרוא לדברים בשמות שהם לא. לא רצינו המבורגרים או קבבים או גבינות. רצינו חומוס. ודלעת. כמו שהם. יש לנו אחריות בהטמעה של הקונספט, אחריות להביא את הפלנט־בייסד כמו שהוא".
המנות משתנות מדי יום לפי חומרי הגלם שהשניים מקבלים באותו הבוקר, אבל הקו ברור: מנות שמבוססות על ירקות, ומתגאות בזה: פטריות צלויות על מחית ערמונים עם עשבים קצוצים, אגוזי מלך ואגוז מוסקט; דלעת ערמונים צלויה, קינואה לבנה ושחורה וקרם קוקוס; או חציל קלוי בתבשיל אפונה צהובה, טחינה גולמית וצנובר קלוי - כולן מוגשות כמנות עיקריות, ובכמות של מנה עיקרית. "הרעיון הוא שבנאדם יוכל להרגיש שהוא אוכל אוכל בריא", אומר שכטר, "ומצד שני גם מתחרע על ארוחה, לא הופך להיות סגפן".
אוכל נשי שחבורות של גברים אוכלות
שכטר (34) וארואץ (31) הכירו ב"צפון אברקסס" של אייל שני ועברו במטבחים של חיים כהן, שגב משה ואחרים. בשנים האחרונות שניהם עבדו כשפים באירועים פרטיים, עד שהרעיון למסעדה החדשה הגיע מארואץ. "אני כבר ארבע שנים אוכל פלנט־בייסד", הוא אומר, "והבנתי כמה זה מתגמל לגוף".
השפים שכטר וארואץ. שואפים להיות המסעדה הטובה בעולם צילום: אוראל כהן
רוב הלקוחות שלכם טבעוניים?
"לאו דווקא. יש לנו כבר דוגמאות לקרניסטים מובהקים שמגיעים אלינו באופן קבוע".
מנה במסעדת באנה צילום: אוראל כהן
"שלושה ימים לפני שפתחנו, אנשים עוד תהו מה הם יאכלו פה ואם הם ייצאו רעבים", אומר שכטר. "הכרזתי שכל מי שרעב בסוף הערב יקבל שני שיפודים ב'עד העצם' פה ליד, עליי. כשגבר שומע 'מסעדה טבעונית' בדרך כלל פחות בא לו. האוכל נשי מאוד, ואנחנו לא מתביישים בזה. אנחנו לא באים לרצות ולא מנסים לקלוע לטעמים שהם לא אנחנו. והנה, כן יש חבורות של גברים שמגיעות. בגלל זה מההתחלה הבהרנו את ההבדל בינינו לבין מסעדה טבעונית. כל לקוח שמתיישב במסעדה מקבל נאום שלם שבו המלצרית מסבירה לו מה זה פלנט־בייסד. נכון, זה יהיה בהכרח טבעוני, אבל ממש לא כל מה שטבעוני הוא פלנט־בייסד".
מנה במסעדת באנה צילום: אוראל כהן
לצד הדגש על הצמחים, השניים מדגישים כמה חשובה להם המצוינות. המסעדה מעוצבת מאוד, בחצר נמצאת גינה קטנה ובה עשבי תיבול, השירות מוקפד וכך גם המנות. "כשאני עושה ראיונות עבודה לטבחים זה ברמה של 'נומה' (המסעדה הדנית שנחשבת לטובה בעולם)", אומר שכטר. "ברגע שהקמתי מסעדה, אין שום סיבה שלא אשאף להיות המסעדה הטובה בעולם".
בשיחה ביניהם ניכרת דינמיקה טובה, וכשאחד מתחיל משפט לעתים קרובות האחר ממשיך אותו. "יש בינינו סינרגיה, וניסיון לפשט אותה במילים יחטא ליופי של ההרמוניה", אומר שכטר. "היתרון הוא שדן מסוגל לקחת אותנו הכי גבוה ברמה הרעיונית ואני מסוגל לפשט את הרעיון לאיך מוציאים את הדבר הזה מהתנור, עם אילו מלקחיים וכמה זה יעלה לשעה".
האינסטגרם שלנו הוא הבד בוי
המסעדה, שפועלת בינתיים רק בשעות הערב, מלאה מיום פתיחתה, והולידה בשבועות האחרונים באזז רציני. "יצא לנו מוניטין של מסעדה שאי אפשר להשיג בה מקום, אבל זה לא נכון", אומר ארואץ. "זה לא טוב לנו שאנשים עומדים חצי שעה בתור", מוסיף שכטר, "זה כבר זמן שגורם לאנשים לכעוס".
חוסר היומרה ניכר גם בעובדה שהשניים עוסקים בעצמם בשיווק וביחסי הציבור, מפעילים בעצמם את חשבון האינסטגרם של המסעדה וחשבונות פרטיים ברשתות החברתיות שגורמים לאלפי עוקבים לרייר על כל ערוץ. "מבחינתנו זה משהו אחר", אומר ארואץ. "האינסטגרם הוא הבד בוי, שם אני מנסה להביא לידי ביטוי את הגישה החוצפנית, העוקצנית, המעזה, של באנה, לא את המובן מאליו. בפייסבוק לעומת זאת אתה חייב להיות ילד הרבה יותר טוב, לגעת בהרבה יותר אנשים". ושכטר מוסיף: "חשוב גם לשמור על ריסון. רק את הגפן בחצר אני יכול לצלם ל־18 סטוריז ביום. אבל אני לא בוחר מה להכין כדי שיצטלם יפה, אני רוצה שהעוקבים יחכו לראות מה יעלה ויידעו שזה מה שהתעסקתי בו היום".
עוד מנה מנה במסעדת באנה צילום: אוראל כהן
