תהיו לי קשאסה: השף ואושיית הקולינריה הברזילאית פאולו מאצ'אדו מתארח בישראל

אם נשאל את הישראלי הממוצע מה הוא יודע על ברזיל, זה בטח יסתכם בכדורגל, ים וטודו בום. המטבח הברזילאי כנראה בכלל לא יעלה על הפרק. ולא רק בישראל, גם בשאר מדינות המערב כמעט לא מכירים את המטבח הזה.

כבר קרוב לעשור מנסה השף פאולו מאצ'אדו (Paulo Machado, כן, בדיוק כמו הכדורגלן) לשנות את המצב הזה. במסגרת זאת הוא מנהל מרכז מחקר לקולינריה ברזילאית ומטייל ברחבי העולם כדי להפיץ את עקרונותיו לקהל הרחב. לצד פעילות זו הוא כותב טור קבוע במגזין הגסטרונומיה הבינלאומי "Menu" וגם השתתף בגרסה המקומית לתוכנית הטלוויזיה "מאסטר שף".

"אנחנו אוהבים אוכל עם המון צבעים והמון תבלינים, טעמים חזקים מאוד", הוא מספר בראיון בביקורו בישראל. "בעולם מכירים בעיקר את הבשר הברזילאי (שבישראל מכנים אסאדו, ובברזיל קוראים לו צ'ורסקו) — בשר משובח שנצלה על שיפוד מתובל במלח בלבד. אבל גם התחום של מאכלי ים פופולרי מאוד בברזיל".

מנת השרימפס הפופולרית בברזיל בובו צילום: שאטרסטוק

אחת הסיבות שלמאצ'אדו קשה כל כך לשווק את המטבח הברזילאי בעולם היא חומרי הגלם הייחודיים למדינה. "אנחנו עושים שימוש בהרבה חומרים שנמצאים רק בברזיל, כמו קמח היוקה, האורז והשעועית המקומיים, הקשאסה. ברזיל לא חזקה ביצוא ואת החומרים הברזילאים האיכותיים קשה למצוא ברחבי העולם.

"אחד המאכלים הפופולריים בברזיל בגזרת מאכלי הים הוא המוקקה — דג מתובל בציפוי של קמח יוקה. פה בישראל לא יכולתי להשתמש ביוקה שהבאתי מברזיל כי הוא לא כשר, אז בישלתי עם פירורי לחם ויצא לא פחות טעים. מאכל מוכר נוסף שמבוסס על פירות ים הוא בובו — תבשיל שרימפס שמגיע דווקא מהמקורות האפריקאיים של המטבח הזה".

השף הברזילאי פאולו מאצ'אדו צילום: עמית שעל

מאצ'אדו הגיע לכאן בשבוע שעבר כאורח של בית הספר לבישול דן גורמה בתל אביב. שם נפגש עם תלמידים, ערך סדנאות והעביר הרצאות על המטבח הברזילאי. גם אחרי שנים של ביקורים במקומות שונים בעולם נראה שהוא מתרגש מכל מפגש חדש, וכשהוא מדבר על העבודה שלו, ברור כי הוא נהנה מכל רגע. "אני מרגיש שהמטרה שלי היא להפיץ את הבשורה של המטבח הברזילאי בעולם. בעשר השנים האחרונות הייתי ביותר מ־50 מדינות. אני עובד עם שגרירויות, בתי ספר לבישול ואוניברסיטאות, בפני כולם אני מציג את המטבח הזה.

"זה מטבח שמבוסס על שלוש תרבויות מרכזיות — הפורטוגזית, האפריקאית והאינדיאנית. מכיוון שברזיל היא מדינה מתוירת מאוד, התפתחו בה ז'אנרים שונים כמו הניפו־ברזילאי, שהוא הכלאה בין המטבח היפני והברזילאי, שהוא ז'אנר שהחל לתפוס ברחבי העולם, ויש אפילו מסעדה ברוח הזאת בברצלונה".

"כמלצר למדתי מה ברזילאים אוהבים לאכול"

למרות התשוקה הגדולה שלו למקצוע מאצ'אדו הוא לא שף טיפוסי. הוא החל את דרכו בכלל כעורך דין לענייני חוזים. "ראיתי את עצמי כממשיך של סבי, שהיה עורך דין חשוב בברזיל", הוא אומר, "אבל משהו בי לא היה שלם. בישול תמיד היה תחביב עבורי. כילד הייתי משתמש בספרי הבישול של אמי, וכמבוגר הייתי מבשל לחברים כמעט כל יום. החלטתי לתת לזה צ'אנס, אבל שום מסעדה לא רצתה להעסיק עורך דין. אז התחלתי כמלצר. זה היה שיעור עבורי כי ככה למדתי מה אנשים אוהבים לאכול".

אחרי תקופה כמלצר הכיר מאצ'אדו שפית ברזילאית שלמדה בצרפת ושימשה כמנטורית שלו. ממנה, הוא מספר, למד את כל יסודות המטבח. לאחר מכן למד שנתיים בישול באופן פורמלי בברזיל, ומשם נסע בעצמו לצרפת. "בצרפת העולם נפתח בפניי, וזה חיזק את המוטיבציה שלי ללמוד את המטבח הברזילאי לעומק".

ההעמקה בתחום היא שהובילה אותו לפתוח את מרכז המחקר שהוא מנהל, שנקרא Instituto Paulo Machado. המרכז, כך הוא מסביר, עובד בכמה מישורים: הוא חוקר באופן רציף את המטבח הברזילאי, את ההיסטוריה, ההתפתחות והאופי שלו באזורים השונים במדינה, הוא מפתח מתכונים שונים המבוססים על עקרונות האוכל המקומי וכן מפעיל תוכניות לימודים. "אין אצלנו בית ספר", אומר מאצ'אדו. "אנחנו מפתחים דרכים מגוונות ללימוד. אחת המרכזיות שבהן היא טיולי האוכל, ה־Food Safaries, שאנחנו מקיימים זה חמש שנים".

מצרכים להכנת מוקקה

למנוע את ההכחדה של חומרי הגלם הברזילאיים

פרויקט מרכזי שמאצ'אדו שותף בו הוא קבוצה שפועלת לשימור יערות האמזונס — באמצעות האוכל המקומי. "לפני כמה שנים פגשתי שף מפרו שהוא מהיחידים בעולם שפתחו מחוץ לאמזונס מסעדות שמתמחות באוכל מהאזור, והוא הזמין אותי להצטרף כחוקר. זו קבוצה של חוקרי סביבה, ביולוגים ואנשי קולינריה. יחד אנחנו ממפים את חומרי הגלם המרכזיים שמופקים באמזונס ופועלים למנוע את ההכחדה שלהם. אנחנו נפגשים עם דייגים, חקלאים ומגדלי בקר מקומיים ומלמדים אותם איך לעבוד בלי לפגוע בהם. זה מדהים איך אין להם מושג שהם מזיקים לסביבה שלהם. נוסף על כך, אנחנו מנסים להפוך את האוכל שם לאיכותי יותר, למשל לגרום לתעשיית הבקר לא להשתמש במזרזי גדילה מסכנים ומעלים את המודעות לנושא הקיימות".

מה בנוגע למסעדה משלך?

"בעבר היה לי חלום כזה, אבל היום אני שמח שהבחירה שלי היתה להתרכז בהוראה. אם היתה לי מסעדה, לא הייתי יכול לנסוע כל כך הרבה בעולם".