שוּם ירוק: יש על שוּם מה
טעמו ומרקמו של השום הירוק עדינים יותר משל השום היבש, וסגולותיו יקיצו נרדמים ויקימו נופלים
09:5309.03.17
כשהתאוננו אבותינו במדבר על המן היורד משמים, שטעמו תפל והוא משעמם, בכו אל משה על הבצלים והשומים שאכלו בארץ מצרים ועל כמה שהם מתגעגעים לטעמם המעורר. ואף על פי שרק פעם אחת בלבד נזכר השום בתורה כולה, הרי משהתנחלו השבטים בארץ, זרעו ממנו עוד ועוד עד שנודע כינוים של היהודים בימי המשנה כ”אוכלי שומים”, בניגוד לרומאים, למשל, שתיעבו את טעמה של הפקעת החריפה.
בסעודות ליל שבת זכה השום למקום של כבוד, והוא נודע כמצהיל־פנים ומרבה זרע ויש אומרים גם שהוא מכניס אהבה ומוציא את הקנאה. כמה מעלות מצאו בו קדמונינו ולא בכדי: האליצין המצוי בו בשפע ונותן לו את טעמו החריף וניחוחו החריף לא פחות התברר כמצוין לחיטוי ולטיפול במערכת העיכול, לחיזוק המערכת החיסונית, לטיפול בנגעים ובדלקות ולרפואת הצטננויות ושיעול.
דא עקא, באותו השום המרפא מצויים גם חומרים שאינם מתפרקים במערכת העיכול וריחם החזק מתנדף מן הגוף בהבל הפה ובזיעה. תפוח או כוס חלב יסייעו להיפטר מן הניחוח עבור מי שסובל ממנו.
איור: איגור טפיקין
בארץ מגדלים על פי רוב רק זן אחד של שום והוא לעתים נקטף בצעירותו, בחודשי האביב, ומגיע אל השווקים כשום ירוק שטעמו ומרקמו מעודנים יותר. יודעי חן אוספים ממנו מלוא הסל וחשים אל המטבח להתקין ממנו מאכלים שאפשר לאכול מהם רק כמה שבועות בשנה.
הזמן
את שדות השום שותלים בסתיו ומוציאים מן האדמה בראשית הקיץ כשראשי השום יבשים ובולבוסיים ונשמרים זמן רב. כשהשום ירוק, בראשית האביב, בין פורים לפסח, מוציאים אותו מן האדמה ומביאים אותו מיד אל השווקים. עונתו קצרה במיוחד, שבועות בודדים, ועתה הוא בשיאו.
המקום
את השום הצעיר והטרי משיגים בשוק, אצל רוכלי הירק ועשבי התיבול. בוחרים את אלו שקליפתם סגלגלה וצבע עליהם ירוק בהיר ורענן. על העלים להיות זקופים ופריכים ולא יבשים והקליפה הסגלגלה לחה מעט. במטבח משתמשים מיד או שומרים בתוך שקית ניילון רפויה במקרר למשך כשבוע.
במטבח
השום הירוק משמש לתיבול ולאכילה כשם שמשתמשים בשום יבש, אלא שטעמיו מעודנים יותר ומורכבים יותר ולכן אפשר לתבל בו בנדיבות.
את ראשי השום אין צורך לפרק לשיניים וגם הקליפה הרכה אכילה. חותכים את הראשים השלמים לפרוסות או לפלחים ומעבירים לסיר יחד עם מלח, פלפל שחור וכמה פיסות של פלפל ירוק חריף. יוצקים מעל שמן זית בנדיבות עד כדי כיסוי ומניחים על להבה קטנה למשך שעה וחצי או שעתיים. כשהשומים רכים, יוצקים את השום והשמן יחד לצנצנות מעוקרות ומשתמשים כממרח על לחם או כתיבול למאכלי דגים ובשר.
את ראשי השום אפשר גם לקצוץ לסלט יחד עם עגבניות טריות וקצוצות דק, עלי נענע או אזוב ופלפלים חריפים. מתבלים במלח ובפלפל שחור והרבה שמן זית ולימון ומגישים עם פיתה חמה או שמניחים רק כף אחת על צלחת איקרה טובה.
מן העלים, כשהם טריים, מכינים ממרח נהדר: מעבירים את העלים לקערת מעבד המזון יחד עם פיסטוקים או צנוברים קלופים ומעט מיץ לימון ומוסיפים גבינה קשה מגוררת, פרמג'ן או פקורינו, למשל. מפעילים את מעבד המזון ומניחים לעלים להיקצץ דק. יוצקים אל התערובת שמן זית כתית מעולה, לאט לאט, תוך כדי פעולת המכשיר, עד שמתקבל מרקם סמיך כמו טחינה. אפשר למרוח על לחם ואפשר גם למרוח על גבי פילה של דג ים ולהכניס לתנור חם מאוד לכרבע שעה.
את העלים הטריים אפשר לחתוך ולהוסיף לכל סלט כשם שמוסיפים בצל ירוק. אפשר גם להכין סלט ירוקים של אביב מתעורר עם רשאד, רוקט, פרחי חרדל, חמציצים וגבעולי שום. מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ולימון או מערבבים עם כמה ביצים ומטגנים במחבת לקבלת חביתת ירק מקיצה נרדמים ומקימה נופלים.
