קירוב לבבות: השף הערבי שהכניס את הטאץ' למסעדה בבעלות יהודית

“כשהגעתי לכאן אמרו לי ‘יאללה, שחק אותה’, ואני כבר שלוש שנים רק משחק אותה”, אומר עלי זועבי, השף של מסעדת “קלמטה” ביפו. “היה צורך להחזיר את המסעדה למסלול הנכון והמטבח היה זקוק לשינוי דחוף”. המסעדה, ששוכנת בכיכר קדומים בעיר העתיקה, נפתחה לפני שש שנים על ידי שלושה שותפים: דרור חנן, אריאל לייזגולד ועמיקם (קיקו) בלוקו. האחרון הוא גם פעיל בניהול המקום והיה זה שהביא את זועבי למסעדה.

בשנים הראשונות, תחת ניצוחו של השף הראשון רועי גונצ’ולה, פעלה קלמטה כמסעדה יוונית. כשזועבי (38) נכנס לנעליו הוא הביא אליה הרבה מהבית שלו. “אני בא ממשפחה יפואית, שבה כולם עוסקים בתחום הבישול”, הוא מספר. “מגיל 13 עבדתי עם אבא שלי, שהיה השף של מסעדת “סירטאקי” בשנות התשעים. כבר אז הבנתי מהו הייעוד שלי בחיים”. זועבי המשיך לעבוד עם אביו עד גיל 18, ואז נסע לשלוש שנים של לימודי בישול בליון שבצרפת. “כשחזרתי, אבא שלי רצה שאחזור לעבוד איתו, אבל אחרי שראיתי מהי תרבות קולינרית, הרגשתי שזה לא סגנון האוכל שאני רוצה לבשל”.

עלי זועבי. לא רק חציל צילום: אוראל כהן

זועבי השתלב למשך שלוש שנים במטבח של מסעדת “תהל” בנחלת בנימין ובהמשך ב”דלאל” בנווה צדק, שם שימש במשך חמש שנים כסו־שף של גולן גורפינקל. “אחרי חמש שנים הרגשתי שזה הזמן שלי לפרוח. נפגשתי עם קיקו והוא הבין את הראש שלי והבין שיש לי תכניות ‘להתפוצץ’ על המקום הזה מבחינה קולינרית”.

שינויים הדרגתיים

השינויים שהכניס זועבי לתפריט לא נכנסו בבת אחת, אלא לאט ובשקט. “שינינו את הקונספט מיווני ליווני־ים תיכוני עם הרבה נגיעות ערביות”, הוא מספר. “הבאתי מהלימודים את צורת הבישול הצרפתית ומהבית את האוכל שגדלים עליו אנשים באזור, אבל בקונספט שלי”.

טורטליני זנב שור בקלמטה. "רציתי מסעדה שתפנה לכולם" צילום: בועז לביא

מה למשל?

“למשל מנת עלי הגפן, שבדרך כלל ממולאים באורז, בשר כבש והרבה תבלינים. יצרתי להם וריאציה צמחונית והם מוגשים על סלסת עגבניות עם גבינת קשקבל טורקית. או מנת החציל, למשל. אין מסעדה ערבית שאין בה חציל - חצי מהסלטים במסעדות האלה מבוססים על חציל. לקחתי את חומר הגלם הזה והנחתי אותו על איולי בזיליקום. אפילו את הכנאפה הכנסתי לתפריט, אבל מאוד עדינה, שונה מהכנאפה הערבית האסלית עם מי הסוכר, יש בה רק טאצ’ ערבי”.

היו דברים שהוצאת מהתפריט?

“כן. ביום הראשון שלי זרקתי את כל הבשר הלבן. היה חשוב לי להוציא את החיה הזו מהמטבח שלי. היה לי קשה לראות אנשים אוכלים באותה המחבת חזיר ודברים נוספים”.

סלט פירות ים של מסעדת קלמטה צילום: בועז לביא

סגירת מעגל עם אמא

הלוקיישן של מסעדת קלמטה הוא אולי אחד היפים בארץ, על חוף הים של יפו, במבנה עתיק עם חלונות ענקיים שפונים אל הים. אבל הוא מושלם רק לכאורה, מספר בלוקו. “זה בעצם אנטי לוקיישן” הוא אומר, “התנועה של האנשים בכיכר הזו דלה לעומת שוק הפשפשים והנמל הקרובים, אשר מנטלית הם שנות אור מפה. התוצאה של העבודה שעשינו פה היא 50% קהל קבוע מדי ערב. אנחנו מוכרים ככאלה שפונים לקהל המקומי ולא רק לתיירים. אנשים יוצאים מפה בהתרגשות גדולה”.

אחת התוצאות למהלך של זועבי היא קהל ערבי צעיר שמגיע למסעדה. “הרי אנחנו נמצאים ביפו, וגם האוכלוסייה הערבית הגדולה שנמצאת כאן מחפשת מקום לאכול בו ברמה גבוהה, לא רחוק מדי מהבית”, הוא אומר. “רציתי שהמסעדה תפנה לכולם. אני אפילו לא רוצה להגיד ערבים־יהודים כי לא ככה גדלנו, חונכנו על אהבה לזולת, מי שזה לא יהיה. בבית שלי אמרו לי ‘מה שטוב לך, תעשה - העיקר שתהיה שמח’. אני נשוי לאשה יהודיה 14 שנים, יש לנו שתי בנות ואנחנו חיים בעג’מי ליד ההורים שלי”.

דו קיום או לא דו קיום, די נדיר למצוא במחוזותינו, גם היום, שף ערבי במסעדה של בעלים יהודים. “אם תראו שף ערבי במסעדה, זה יהיה בדרך כלל במסעדה בה גם הבעלים הוא ערבי” אומר זועבי. “לכן אני מבין שקיבלתי פה צ’אנס. מתייחסים אליי כבן אדם, לא משנה מה, וזה הופך את המקום הזה לבית שלי, לפעמים יותר מהבית עצמו. אין דבר פה שלא עשינו ביחד, ומבחינתי יש ביני ובין קיקו יחסים של אחים, אפילו יותר. בסילבסטר שעבר הבאתי לפה את אמא שלי להכין לנו את עלי הגפן שלה, וזה הרגיש כמו סגירת מעגל. השנה ביקשתי ממנה לבוא ולהכין קובה, והיא כבר לא הסכימה”, הוא אומר בחיוך.