שורש העניין: חומד לצנון

את אשרוש הצנון עיבו החקלאים הקדומים כשהצמח בוית והפך לגידול חקלאי נפוץ. כך באו לעולם, באזורים שונים, הצנון השחור והמאורך החביב על בני רוסיה ואוקראינה, הצנון הוורוד והחריף הנפוץ באיטליה ובצרפת, הדאיקון הירקרק ביפן והצנונית הקטנה והעדינה המלווה את הסלט במקומותינו. לאשרוש עוד גרסאות רבות בצבעים ובגדלים שונים, אחדים מהזנים אף שוקלים יותר מקילו. 

צנוניות צילום: שאטרסטוק

בפולין ובליטא, שם היהודים היו מגדלים את הצנוניות בחצר הבית יחד עם הלפת והכרוב, אף כינו אותן ביידיש “ראש־חודש רעטעכלך”, כלומר, צנוניות של ראש חודש, על שום שהן גדלות במהירות ובתוך 30 ימים מתקבל שורש מוצק ופריך. הצמח, אגב, אכיל כולו, מן האשרוש ועד לעלים. אף על פי שנוהגים בדרך כלל לאכול את הירק כשהוא טרי, הרי שבמטבחים שונים עושים בו שימוש נרחב גם בבישול ובכבישה ונוהגים בו כירקות שורש אחרים בתבשילים ובמרקים.

בעונה

את הצנון, הצנונית וקרוביהם מגדלים בארצות הקרות בקיץ דווקא, שכן גידולם מצריך שמש וטמפרטורות נוחות. בארץ, שבה החורף מזכיר את הקיץ באירופה, מגדלים את הצנונים והצנוניות כל השנה, אך בחורף הם נהדרים ופריכים במיוחד, כיתר ירקות השורש והעלים הירוקים.  

איור: איגור טפיקין

בשוק

את הצנון ואת הצנונית כדאי לקנות בשווקים ולא במרכולים, כשהם מחוברים לעליהם וצרורים בצרורות מוריקים. אמנם יש מעט יותר מאמץ בניקיון השורשים, אך מרוויחים את העלים הנהדרים לסלט או לבישול. העלים הם גם מדד טוב לטריות הצנונים — כשהעלים ירוקים ופריכים, כך גם השורש.

במטבח

על פי רוב, נוהגים לאכול ממיני הצנון והצנונית כשהם טריים ונאים, בתוספת לסלט או לצלחת החמוצים.

את הצנוניות הקטנות ניתן לגרד על גבי פומפייה דקה ולהוסיף את התלתלים הסגולים־לבנים ליוגורט סמיך עם מלח, פלפל שחור ומעט מיץ לימון לקבלת מעין טרטור או צזיקי צנונית רענן. אפשר לשמור חלק מתלתלי הצנונית לקישוט הסלט מלמעלה טרם ההגשה.

אפשר גם לפרוס צנון גדול לפלחים רחבים או לחצות צנוניות לאורכן פעם אחת ולהוסיף את הפיסות לצנצנת החמוצים: חותכים גזרים, פקעות שומר, גבעולי סלרי, צנונים ולפתות אל תוך צנצנת אחת ומוסיפים גם שיני שום ופלפלים חריפים ועלי דפנה. אפשר להוסיף גם זרעי שומר, כוסברה או הל. בסיר נפרד מרתיחים יחד חומץ, מלח, סוכר ומים עד שהסוכר נמס כולו, מצננים מעט ויוצקים על הירקות החתוכים עד כדי כיסוי. מכסים בשכבה דקה של שמן זית ומניחים לירקות לעמוד בטמפרטורת החדר לכמה שעות או למשך לילה שלם. הירקות המוכנים ישמרו על פריכותם ויוסיפו מליחות חמצמצה לשולחן המזטים בכל ארוחה.

אפשר גם להוסיף את האשרוש לתבשילים והצנוניות הקטנות תצלחנה לכך במיוחד. שוטפים את הצנוניות ומוסיפים אותן לסיר החמין או לקדרת העוף ביין שמכינים לערב שבת. אפשר גם לקרמל אותן לרגע במחבת ובה חמאה, מעט סוכר ופירורי לחם ולהגיש עם ירקות נוספים לצד הסטייק.

בעלים עושים שימוש דומה לעלי תרד או מנגולד והם מצוינים לסלטים, למאפים ולפשטידות. כשהם מאודים קלות במחבת עם שמן זית ושום, אפשר להוסיפם למרק וישיסואז סמיך רגע לפני ההגשה.