עשבים שותים אוכלים: סדנאות ליקוט ובישול במסעדת רוטנברג

"לרוב העולם המודרני אין מושג מאיפה האוכל שלו מגיע", אומר יזהר סהר, השף של מסעדת רוטנברג בעמק המעיינות, "ולאנשים מתחיל להיות יותר חשוב לדעת את זה". סהר ואשתו, הילה רונן סהר, הם גם הבעלים של המסעדה ששוכנת במבנה קטן בגשר הישנה, צמוד לגדר הגבול עם ירדן.

זה כמה שנים שהם חוקרים ומעמיקים בהיסטוריה ובגיאוגרפיה של המזון שאותו הם מגישים במסעדה, מה שיתורגם בקרוב לסדנאות ליקוט שיקיימו במקום (שישי אחת לחודש, מ־10 בפברואר, 260 שקל ליחיד, 500 שקל לזוג).

ליקוט בשדה שמסביב למסעדת רוטנברג. הכל צומח במרחק מטרים ספורים צילום: חיים יוסף

את המסעדה, ששוכנת בשדה בר ובמרכזו גן ירק, מפעילים בני הזוג סהר זה שמונה שנים. יזהר שימש בעברו כשף במסעדות בארץ ובעולם, והילה מגיעה מתחום היין. שניהם בני קיבוצים ואחרי שנים במרכז הארץ החליטו לחזור לצפון, אז גם רכשו את המסעדה. "התחלנו לחשוב מה זה אומר מבחינתנו להיות מקומיים", הם מספרים, "עד כדי שזה הגיע למצב שכל דבר שיש במסעדה הוא משהו שאנחנו גידלנו או מישהו מהאזור גידל".

ז'אנר Farm to Table, שבו האוכל מגיע היישר מהחקלאי, הוא כזה שהרבה מסעדות אוהבות להתהדר בו, אבל רובן לא עושות זאת באופן מלא. רוטנברג היא שונה - כל חומרי הגלם מגיעים מהגינה או ממגדלים באזור, מהקמח ועד הגדיים. הם עובדים גם בשיטת ה־Nose to Tail, כשמדובר בבשרים, כך שמשתמשים בכל חלקי הנתח עד תומו.

גם הבישול במסעדה נעשה בטכניקות מסורתיות. “אנחנו עובדים בשיטות היסטוריות ועל פי מתכונים עתיקים שאנחנו לומדים מתוך המחקר שאנחנו מבצעים, כמו בישול בחומץ או בישול בתנור לאורך זמן עם ירקות שורש".

תרד בר עם ירקות שורש. לא רק מנות עשבים צילום: חיים יוסף

המחקר המדוקדק שבעזרתו הם למדו את השיטות ההיסטוריות הללו הוא גם מה שהוביל אותם להיכנס עמוק אל תוך תחום הליקוט. גדול המומחים בו הוא ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק, יועץ תזונתי ומומחה להיסטוריה של התזונה, שיצטרף אל בני הזוג בסדנאות הליקוט.

מלאכת הליקוט לא מסובכת - לא צריך להרחיק יותר מעשרה מטרים לכל כיוון. הכל נמצא ממש מסביב למסעדה, והכל צומח בר, באופן טבעי: עלי חרדל, חלמית (חובזה), עשב המלוח, חסת מצפן וגזר קיפח. אחרי שמסתיימת מלאכת ליקוט העשבים, ועוד קצת לא ברור איך כל אלה יהפכו בסוף לסעודה, עוברים ללקט בגינת הירק שבה אפשר לשלוף מהקרקע סלקים וצנוניות ולקטוף מהעצים אשכוליות ולימונים.

בשלב הבא ייכנס יזהר למטבח עם תוצרי הליקוט ויחל במלאכת הבישול. אם אתם חושבים שתסיימו בבטן מלאה בעשבים - אין מה לדאוג. שלל העלים יהפוך בתוך זמן קצר למנות שלא היו מביישות כל מסעדה איכותית (לצד המון יין שיתלווה אליהן), כמו קציצות אמנון כנרת עם לימון כבוש מהבוסתן; ארטישוק ירושלמי; חלמית ויוגורט קשיו; מאפה "מוזנא" ממולא בעלי סלק בר וחרצית מבצק סומאק בלאדי וזעתר מהגינה; וגם צ'יפס קריספי מעשב מלוח שהופך לנשנוש בריא שלא היה אכפת לנו להמשיך ולכרסם כל היום.