אוכל בזמן: הסתיו הוא העונה המושלמת לקטיף הפטל קדוש בטעם אלוהי

למעלה מ־250 זנים של פטל גדלים ברחבי העולם, רובם ככולם בחלקו הצפוני והממוזג של כדור־הארץ. 250 זנים ורק אחד מהם, זה הגדל בר בקרבת נחלי ארצנו הצנועים, זכה לשם “פטל קדוש”.

שמו העברי המקורי היה בכלל “סנה” ־ ההוא שממנו דיבר ריבונו של עולם עם משה. זהו מקור קדושתו של הפרי ביהדות ובנצרות עד כי המנזר שבסנטה קתרינה שבסיני קרוי עד ימינו “מנזר הסנה הבוער” ובחצרו מטפחים שיחי פטל ממתיקים וקדושים.

לאחר הגלות נשתכח תוארו ואבד שמו של הסנה ורק בזכות תרגומי המקרא וכתבי חכמינו נודע לנו מיהו אותו הצמח. כששב עמנו לארצו ופנה לחדש את שפתו, חפשו שם לפרי. תחילה ניסו אחדים לטבוע את המונח “תות־סנה”, אולם עד מהרה נשתרש עיוות קל של שמו הערבי הקדום, הפטל. כשבתל־אביב הצעירה החלו מוכרים בשנות השלושים של המאה הקודמת גזוז מתוק ומאדים בקיוסקים, נקרא שמו פטל ומאז דבק השם בפרי ובמשקה העברי הצעיר.

פטל קדוש איור: איגור טפיקין

בעונה

פריחת הפטל הקדוש בקיץ, מאפריל עד ספטמבר, והפירות מבשילים בסתיו. זנים אחרים בגידול מסחרי אפשר למצוא כבר מאמצע הקיץ. במרכולים, ובמיוחד אלו המשרתים את יוצאי ברית המועצות לשעבר, ניתן למצוא בכל השנה פירות פטל קפואים ומיובאים, באיכות טובה יותר או פחות.

בשוק

המאמץ הרב שבקטיף הפירות הפך אותם ללא מסחריים. כדי לקטוף מהם וליהנות מן העסיס המתוק יש לרדת אל גדות הנחלים והמעיינות שעוד נותרו חפים מפיתוח ולקטוף בידיים ממש. הקוצים שעל הגבעולים הסבוכים הופכים את המלאכה לשורטת ולעוקצנית ואת הפירות שנקנו במאמץ למתוקים במיוחד. הפטל הקדוש מבשיל פירותיו באדום, שאחר־כך הופך שחור. הפירות האדומים מעט יותר חמוצים ואילו השחורים מתוקים מדבש.

בשווקי־איכרים ואצל ירקנים יודעי חן אפשר למצוא את הפירות מהזנים המסחריים, ובראשם האסנה. הפירות יחזיקו במקרר כארבעה־חמישה ימים ואילו ללא קירור יתרככו וינטפו לאחר יום אחד.

במטבח

בצפון אירופה ובצפון אמריקה הפך הפטל למאכל נפוץ ולגידול חקלאי מקובל. ריבות, עוגות ומקפאים (ג’לי) רבים נרקחו מן הפירות המתוקים ובארצות־הברית אף הפכו למילוי מקובל לפאי הסכריני הכל־אמריקאי המפורסם.

יוצאי ברית המועצות לשעבר הביאו עמם לארצנו את חיבתם הנוסטלגית אל הפירות המתוקים ונשבו רוח גבית בחקלאים שהחלו לגדל זנים מסחריים בגידול חקלאי מסודר ואף להזמין מטיילים לקטיף עצמי בחלקות הגידול ביערות הצפון. את הפירות אפשר לבשל עם מעט סוכר בסיר על אש בינונית ומדי פעם למעוך מעט עד שמתקבל סירופ סמיך. מבשלים עוד כמה דקות לאחר הרתיחה, מסננים ומצננים לפני שיוצקים בנדיבות על גבי גלידה או עוגת גבינה קרה.

באפייה, מוסיפים את הפירות השלמים לעיסה בעת הכנת בראוניז או עוגת שוקולד עשירה ללא קמח ומקבלים כתמי צבע מתוקים־חמצמצים נהדרים. כשמוסיפים למאפינס או לעוגת גבינה, מקפידים שהפטל יהיה הדבר האחרון שמוסיפים לעיסה ומערבבים קלות בלבד כדי לא לשבור את הפירות העדינים.

את הפטל כדאי מאוד גם להוסיף לסלט טאבולה קצוץ, עשיר בעשבי תיבול. בכלל, פירות הפטל יעשירו כל סלט ירוק בטעמם המתוק־חמוץ וצבעם המצודד. גם לצד גבינות בשלות וחריפות על קרש עץ ישמש הפטל כבן לוויה מומלץ וכמובן שהוא יעטר וישביח טעמה של כל קערת מוזלי.

מי ששפר מזלו ונפלו לידיו פירות רבים במיוחד יגש למטבח לפני שאלו ירקבו ויכין מהם מלוא הסיר ריבה מתוקה. אם הפירות מתוקים מאוד, די בסוכר במשקל מחצית ממשקל הפירות. במהלך הבישול, אגב, אפשר להפריש כוס מן הריבה ולערבב עם דף ג’לטין ומעט מים חמימים לקבלת מקפא טעים ומתוק.