מר שמח

קוקטייל ביטרס הם תמציות הנרקחות מעשבים, תבלינים, שורשים, פירות וזרעים הממוצים באלכוהול. בניגוד לסתם ביטרים כמו פרנה ברנקה, אוורנה, אוניקום ואונדנברג, שאותם נהוג לשתות כדיז'סטיף, הביטרס הם מרכיב שדרוג לקוקטיילים - סוג של קופסת תבלינים עבור ברמנים, אם תרצו. "אלה המלח והפלפל של הקוקטייל: בכמה טיפות הם יוצרים איזון ועושר, מדגישים טעמים והופכים משקה דו־ממדי לרב־ממדי", מתלהב בר שירה, מבעלי בר הקוקטיילים אימפריאל בתל אביב, המחזיק ברשותו עשרות בקבוקוני קוקטייל ביטרס.

לשחזר את האבא של הקוקטיילים

הביטרים החלו את דרכם כתרופות שעל ייצורן היו אמונים בעיקר נזירים. הנוסחאות הסודיות שלהם נשמרו בקנאות, וחלקן אינן מופיעות בכתובים עד עצם היום הזה. הם היו מרכיב חיוני בקוקטיילים של המאה ה־19, אבל ב־1906, עם ההכרזה על תקופת היובש בארצות הברית, נשכחו מאחור; וכשתקופה זו הסתיימה והציבור הסתער על משקאות מעורבבים חזקים, המורכבות העדינה של הקוקטיילים נדחקה הצדה וקוקטייל ביטרס כמעט נשכחו. למעשה, עד לפני עשור מבחר הביטרס שעמד לרשות הברמנים היה מצומצם מאוד, וכלל בעיקר אנגוסטורה. גם המתכונים העתיקים השתמרו רק בחלקם, וקשה היה לשחזר את הטעמים המקוריים.

עמית גלעד ממיניבר מערבב ביטרס. נאלצים להסתפק ביבוא אישי צילום: תומי הרפז

העניין בביטרס התעורר מחדש עם מהפכת הקוקטיילים של העשור האחרון, ובייחוד בשל החיבה הגוברת לקוקטיילים האמריקאיים המסורתיים. אחד הגביעים הקדושים של המאמץ הזה הוא הקוקטייל הראשון שנולד באמריקה עצמה, סזראק (Sazerac). ברמנים רבים ניסו ליצור מחדש את הקוקטייל הזה, שהופיע בניו אורלינס במחצית המאה ה־19; אלא שכדי לשחזר אותו הם נדרשו להתחקות אחר הביטרס שהעניק לו את טעמו: פיישוד'ס (Peychaud's), ביטרס המשמש מרכיב חיוני בקוקטייל, ושפותח ב־1830 על ידי אנטואן פיישוד, מהגר מהאיטי. אתגר כמעט בלתי אפשרי, בתקופה שבה קשה למצוא אדם חי שזכה לטעום את הסזראק המקורי.

איך חוזרים לטעם של 1828

הקשיים הללו אינם מרתיעים את חובבי הביטרס. להפך: אלה אינם מהססים לנבור בספרי מתכונים צהובי דפים ולהחליף רשמים בפורומים באינטרנט בניסיון לשחזר טעמים שאבדו ולרקוח טעמים חדשים. האחים נמרוד ויותם רוזנבלט למשל מתעדים בבלוג שלהם "בעליית הגג" את המשקאות שהם רוקחים כתחביב; בין השאר הם שחזרו את בוקר'ס ביטרס, שהמתכון המקורי שלו אבד לפני יותר ממאה שנה.

בקבוקוני ביטרס. אבן הפינה של הקוקטייל האמריקאי הקלאסי צילום: תומי הרפז

"הבוקר'ס נרקח ב־1828, והוא מרכיב חיוני בכמה קוקטיילים קלאסיים שמתאר ג'רי תומאס, אבי הקוקטיילים האמריקאיים, בספר שלו מ־1862 - למשל ג'פניז ומנהטן", מספר נמרוד. "מצאנו ברשת מתכון של ברמן אחד שרקח את הגרסה שלו ב־1883, עוד בתקופה שהבוקר'ס היה זמין בשפע, ובאמצעות רשמי טעימה של הבוקר'ס המקורי, שאף הם זמינים ברשת, הצלחנו להתחקות אחר המתכון". הביטרס המתובל, המתאפיין בניחוחות של הל, קינמון, ציפורן, קפה שחור ומעט הדרים ברקע, מיוצר כיום בידי יצרני בוטיק ברחבי העולם, ונראה כי עבודת הבילוש אחר הטעם המקורי היא חלק מהקסם שלו.

ואולם, האחים רוזנבלט לא הסתפקו בשחזור קלאסיקות, אלא גם יצרו את הביטרס הישראלי הראשון. נמרוד, שמספר שהאובססיה שלו למשקאות החלה בכלל בתה צמחים, חלם להכין ביטרס בהשראת הנגב. "במדבר שלנו גדלים צמחים ארומטיים מדהימים אך מרירים. יש להשתמש בהם במשורה בתה, ולכן הם אידיאליים לביטרס. אחרי טיול בנגב שהצית את הראש החלטתי לנסות להכניס את ארומת המדבר לטפטפת קטנה. אחרי שנתיים של השריות וניסיונות יצרתי ביטרס שאני מרוצה ממנו מאוד". הביטרס, שנקרא "המדבר", נושא ארומות פרחוניות חזקות המזכירות שדה חרציות עם טעמי אפרסק ועשבוניות.

מכינים קוקטייל צילום: תומי הרפז

לבקבק את האחו במעבדה

"ניסיתי להכין אנגוסטורה ביטרס, אחד מהביטרס הקלאסיים, אבל זה לא עבד", מודה המיקסולוג הוותיק עמית גלעד. אין פלא: מדובר בביטרס שהומצא בוונצואלה ב־1824, ונוסחתו נשמרת כסוד גם כיום. "יש בו עשרות מרכיבים, וקל מאוד להגיע לחוסר איזון ביניהם", אומר גלעד. לדבריו, הוא נחל הצלחה גדולה יותר עם ביטרס משמש איראני וביטרס הדרים - את שניהם הוא מכין בעצמו למיניבר, הבר החדש שהוא מפעיל ברחוב גאולה בתל אביב.

"בגדול יש שתי שיטות עיקריות להכין את הביטרס", הוא מסביר את המדע שמאחורי המרקחת. "שיטה אחת היא מהירה למדי: פשוט לוקחים את כל המרכיבים ומשרים אותם באלכוהול 50% למשך כשבוע, מסננים, ומוסיפים טיפה סוכר בשביל האיזון.

"השיטות המסורתיות, לעומת זאת, דוגלות במיצוי של כל מרכיב למשך הזמן הנדרש לו כדי להגיע לאיזון טוב יותר של טעמים. בגישה הזאת צוררים את התבלינים, השורשים או הזרעים בשקיקי בד קטנים, ומכניסים כל אחד מהשקיקים לפרק הזמן הרצוי לרכיב הספציפי שנמצא בתוכו. בסיום ההשריה מסננים את הנוזל, מבשלים את המרכיבים במים, מחברים את התמיסות, ואז משרים אותן יחד לעוד שבוע. זה תהליך של כמה שבועות".

קוקטייל הינדי גו של עמית גלעד צילום: תומי הרפז

מרבית החברות הפועלות היום בתחום החלו את דרכן באופן דומה, בייצור ביתי של ביטרס. סטפן ברג ואלכסנדר האוק, הבעלים של חברת The Bitter Truth ממינכן, מיצרניות הביטרס הבולטות כרגע, הקימו את החברה ב־2006 לאחר שביקרו בתערוכת ברמנים בלונדון וזיהו מחסור בביטרס ברמה ראויה לרקיחת הקוקטיילים. הם נברו בספרי מתכונים עתיקים, שחזרו מכונים של ביטרס מסורתיים, וכיום מציעים עשרה סוגי ביטרס קבועים וכן מהדורות ספיישלים כמו ביטרס סלרי, ביטרס תפוז וביטרס טוניק. אחד הביטרס המסקרנים שלהם הוא ביטרס קריאולי המתבסס על טעמי משמש מיובש, דובדבנים וחמוציות, ונושא טעמי אניס ופפריקה מעושנת ורמזים לאורן מעושן. אלה יגיעו בקרוב ארצה ביבוא ישיר של יבואנית המשקאות הכרם.

סיפור דומה עומד מאחורי חברת Bittermens מניו אורלינס, שהקימו אברי וג'נט גלאסר, ברמן וחובבת קוקטיילים, שהמוצר הראשון שרקחו באופן ביתי, ב־2007, היה רוטב מקסיקני מסורתי. כיום הם מייצרים מבחר מוצרים, ובהם ביטרס קלאסיים לצד ביטרס הרפתקניים יותר, ליקרים וקווי מוצרים מיוחדים למסעדות ולברים על פי דרישה.

עד שהביטרס יגיעו לארץ הברמנים הישראלים נאלצים להסתפק ביבוא עצמי. "לא רק אני, כל מי שנוסע צריך להביא איתו בקבוקונים. אין לנו דרך אחרת להשיג אותם", מודה גלעד.

אבי, ביטר

מתכוני ביטרס של המיקסולוג עמית גלעד

אורנג' ביטרס

500 מ"ל וודקה 50%

250 גרם קליפות תפוז מיובשות

70 גרם תערובת קליפות הדר טריות (אשכולית, תפוז דם, לימון, ליים)

2 עלי קפיר ליים מיובשים

1/2 כפית זרעי כוסברה

1 כפית זרעי שומר

1/2 כפית תרמילי הל ירוק מרוסקים

1 כוכב אניס

1/2 מקל קינמון

1.5 כפות עַרְבָּז (ג'נטיאן, שורש המשמש גם בבסיס אנגוסטורה ביטרס). אפשר להשיג בחנויות טבע מתמחות.

מכניסים את כל המרכיבים לצנצנת, מקפידים שהוודקה תכסה את התכולה כולה ואוטמים. משרים את התערובת בטמפרטורת החדר ומנערים את הצנצנת בכל יום. לאחר שבועיים מסננים את המוצקים סינון קפדני (כמה פעמים, דרך בד), מוסיפים לנוזל 15 מ"ל סירופ סוכר (כמויות שוות של מים וסוכר מבושלים) ומבקבקים. הביטרס נשמר כשנה.

קוקטייל הינדי גו עם אורנג' ביטרס

45 מ"ל רום זקאפה (Zacapa)

15 מ"ל סטרגה (Strega, ליקר על בסיס זעפרן ועשבים)

30 מ"ל מיץ ליים

45 מ"ל סירופ צ'אי מסאלה שקדים (מתכון בהמשך)

דאש אורנג' ביטרס תוצרת בית

דאש אנגוסטורה ביטרס

מכניסים את כל המרכיבים לשייקר בוסטון ומנערים עם קרח. מסננים לכוס גבוהה עם קרח כתוש ומקשטים בגבעול נענע ובמקל קינמון בוער.

להכנת סירופ צ'אי מסאלה: משלבים בסיר קטן 200 מ"ל חלב שקדים, 200 גרם סוכר וכף תערובת צ'אי מסאלה. מרתיחים ומבשלים במשך חמש דקות. מצננים, מסננים ומבקבקים.