השף ירון שלו: "אני עושה רק דברים שמעניינים אותי"
שלו, השף והשותף בטוטו התל אביבית, נפרד ממייסד המסעדה רועי קפלן וכבר מריץ רעיונות עם המשקיעים החדשים יובל שניר ודגן שחם. ל"כלכליסט" הוא מספר על בר הסלטים החדש שיפתח בטוטו קפה, שאותו הוא מקווה להפוך לרשת
09:3211.07.13
ירון שלו, שנחשב במשך שנים לילד הפלא של המטבח הישראלי, כבר לא ילד. בגיל 30 הוא נראה בטוח בעצמו ומדבר בשטף על התוכניות לעתיד, וכאלה יש בשפע.
בתום יותר משבע שנות שותפות במסעדת טוטו התל אביבית עם המסעדן רועי קפלן (שמחזיק גם בבעלות על פסטה מיאה ברמת החייל) קפלן ושלו מפרקים את החבילה. את חלקו של קפלן במסעדה (60%) עומדים לרכוש יובל שניר ודגן שחם, הבעלים של המאפייה בר לחם בנאות אפקה. הצדדים לעסקה שאמורה להיחתם בימים אלה מסרבים לחשוף את היקפה, אך על פי הערכות שווייה של טוטו הוא 10 מיליון שקל, כך שמדובר בעסקת מיליונים.
ירון שלו. "אני כבר לא עושה דברים בשביל הכסף. אני מרוויח מספיק" צילום: אוראל כהן
השידוך בין טוטו לבר לחם הוא לא רק חתונה בין שני עסקים מצליחים (לדברי שלו, המחזור השנתי של טוטו נע סביב 25 מיליון שקל). השניים מתכננים גם להקים יחד רשת של ברי סלטים ולפתוח סניפים נוספים לבר לחם. כמו כן, שלו עתיד לפתוח עם גיא ורסנו מסעדה במלון הבוטיק ורסנו בתוך כחמישה חודשים.
מה יהיה ההבדל בינה לבין טוטו?
"התפריט יהיה מהודק. אם בטוטו יש חמש מנות בשר, בוורסנו יהיו שתיים. אני כבר לא עושה דברים בשביל הכסף. אני מרוויח מספיק. אני עושה רק דברים שמעניינים אותי, עם אנשים שאני אוהב".
"הצעה נדיבה"
קפלן הקים את מסעדת טוטו, ששלו עצמו מחזיק ב־10% ממנה ועורך הדין זיו עירוני והכלכלן רפי מוצ'ניק ב־30%, בסוף 2005 עם השף מנה שטרום. המסעדה לא הצליחה להתרומם, ולאחר פחות משנה הוחלף שטרום בירון שלו, אז שף צעיר יוצא מסעדת רפאל, מצויד בעיקר בכישרון ובמוטיבציה להפוך לדבר הבא בסצנת הקולינריה הישראלית. לא מיד עלתה טוטו על דרך המלך, אך אט אט היא הפכה לאחת המסעדות הנחשבות בעיר. למרות ההצלחה הקולינרית לא תמיד תרגמו אותה בעלי המסעדה להצלחה כלכלית, ובמשך השנים התנהלו מגעים עם אנשי עסקים שונים במטרה לשלבם כמשקיעים. בין השאר דובר על איל הפורנו מולי ליטבק, המחזיק בגלריה בבניין שבו ממוקמת המסעדה, ולפני כחצי שנה התעניין בכניסה לשותפות צביקי עשת, בעבר אחד מבעלי ארקפה ונובה ג'ויה. לדברי מקורבים למסעדה, העסקה הזאת לא הבשילה, מכיוון שעשת לא הסכים להשקיע סכום המשקף את שווייה האמיתי של טוטו.
על מכירת חלקו בטוטו אומר קפלן: "זה עסק ששואב הרבה אנרגיה, וכרגע לא מתאים לי להשקיע את האנרגיה הנדרשת. אני גאה שהקמתי את הקבוצה הזאת, ומאמין שהמסעדה יכולה לצעוד קדימה עם שותף חדש שייתן לה את הכוח הדרוש. במהלך השנים הציעו לי אנשים להיכנס לשותפות או לקנות את חלקי. הפעם ההצעה היתה נדיבה והחלטתי להיענות לה".
"בר סלטים טרי ובריא"
בשעת בוקר מאוחרת שלו יושב מולי וגבו למסעדה, אבל הוא יודע בדיוק מה מתרחש בכל פינה בה. הוא ידוע כמנהל ריכוזי - פילוסופיה שלמד, הוא מודה, מרפי כהן, הבעלים של רפאל והבוס שלו לשעבר. "אם אעמוד היום מעל הסירים בטוטו ואבחש, זה לא ייתן כלום למסעדה. אני עסוק בלדעת כל הזמן מה קורה ובניהול מנהלי המחלקות".
השותפות עם שניר ושחם, הוא מקווה, תעזור לו להצעיד את טוטו קדימה גם מבחינה ניהולית. שניר יחליף את קפלן בתפקידו כשותף המנהל, ועם שחם יהיה למעשה בעל השליטה במסעדה.
התשוקה של שלו ושל שניר לחומרי גלם משובחים היא אחד הדבקים המחברים ביניהם. לאחרונה הם אף הקימו קו יבוא של מוצרי פרימיום מרחבי העולם - חמאה מברטאן, אגוזים מפריגור, שמני זית ופירות מיובשים מפרובאנס, חמישה סוגי פלפל שחור ארומטיים ממדגסקר וגבינות מאירופה. "אנחנו משתמשים בחומרים האלה בבר לחם ובטוטו, ונשתמש בהם גם במיזמים עתידיים שלנו. הם לא מיועדים למכירה לקהל הרחב", מסביר שלו.
אחד המיזמים המשותפים שלהם, שייצא לדרך בעונת החגים, הוא השיפוץ של טוטו קפה, בית הקפה הסמוך למסעדה, והפיכתו לבר סלטים בקונספט חדש. שניר, שסייר לאחרונה באירופה כדי לשאוב רעיונות לפרויקט, מספר שמדובר בבר סלטים שיציע תערובות עלים, מבחר קטניות, תוספות ומאפים טריים. "הכל יהיה ירוק, טרי ובריא; בלי מנות חמות ומבושלות. המקום ייסגר בחמש או שש אחר הצהריים". אם הקונספט יתפוס, השניים מתכננים להרחיב אותו לרשת. נוסף על כך, מספר שניר, הם מחפשים לוקיישן לסניף נוסף לבר לחם, במרכז תל אביב. "הרבה לקוחות מחכים שנגיע לשם", הוא אומר.
גם את הניהול הפיננסי הם רואים עין בעין. חמאה מברטאן ואגוזים מפריגור עולים לא מעט. את המחיר, הם אומרים, ישלם הסועד. "אני לא מרגיש צורך להתנצל על המחירים הגבוהים בטוטו", מצהיר שלו, "כי הסועד יודע שהוא מקבל את חומרי הגלם הטובים ביותר, שטופלו ביד המקצועית ביותר. זה הוגן יותר מלהשתמש בחומרים גרועים ולהציע מחיר נמוך ב־30%". שניר מסכים. "זה היופי בטוטו. הקהל שלה מחפש אוכל טוב ומוכן לשלם, ובזכות תנועת הסועדים הגדולה והיציבה אפשר למקסם את השימוש בחומרי הגלם המשובחים בלי לדרוש מחיר מטורף".
לא מטריד אותך שאנשים צריכים להיות עשירים כדי לאכול בטוטו?
שניר: "יש לטוטו עסקית נהדרת שמציעה תמורה מעולה במחיר מופחת. גם בארוחה העסקית הלקוח מקבל את הפסטה הכי טובה ואת הבשר הכי טוב. אני לא שואף למסעדה שאינה רווחית, כי זה פשוט לא יעבוד".
