חסה טק: מסע בערוגות הבוץ הסודיות של עמק חפר
סלק זהב גמדי, חצילים תאילנדיים, תירס ללא בישול ועלים בטעם אויסטר: משק "עלה עלה" שולט בשוק ירקות הגורמה של מסעדות העילית הישראליות. "כלכליסט" הצטרף ל־24 שעות בשדות עמק חפר ולמד איך מחברים מחשוב ענן עם עבודת אדמה כדי ליצור מיקרוקוסמוס של טעמים מכל העולם
שתיים בלילה, אבל גדעון בילינסקי כבר על הרגליים. הג'יפ שלו דוהר בעלטה בשדות מושב הדר עם. אלומת אור קטנה באחת החלקות מגלה שבע דמויות שמשתופפות מעל ערוגת חסה: פועלים שקוטפים בדממה ראשי חסה וממלאים ארגזים צבעוניים. מיד יגיע הטרקטור שאוסף את הארגזים וייקח אותם לבית האריזה, שם כבר מחכות משאיות. בעוד כמה שעות יעלו החסות של משק "עלה עלה" על השולחנות של המסעדות הטובות בישראל.
עוזי בילינסקי (64), אביו של גדעון, מסתובב בין הארגזים ובודק את הסחורה בקפדנות דאוגה. כל ירק צריך להיות מושלם, פריך, בוהק מאגלי טל. הקטיף של עלה עלה מתחיל באמצע הלילה ומסתיים עם שחר, כדי שהירקות יגיעו למסעדות טריים ככל האפשר. מאותה סיבה, הסכינים של הקוטפים עשויות סיליקון: אסור שהחסה תינזק. אפילו עיתוי הקטיף מתוכנן בקפידה: טבלת אקסל המסתמכת על תחזיות מזג האוויר של הצי האמריקאי חוזה בדיוק באיזה יום יהיה כל ראש חסה בגודל האופטימלי לקטיף, כמה שבועות מראש.
שדה של חסה ערבית. הסכינים של הקוטפים עשויות סיליקון כדי שהעלים לא יינזקו צילום: תומי הרפז
עלה עלה היא הספק המוביל בישראל בתחום מוצרי הפרימיום החקלאיים - כמאה מהם מתוצרת החברה עצמה, וכמאה שמגדלים חקלאים אחרים. ההתמחות שלה היא מוצרים מיוחדים שמופנים בעיקר ליצוא, ובארץ משווקים אך ורק למסעדות: ירקות אסייתיים נדירים, עלעלי ופרחי מאכל, פטריות מיוחדות. אם פעם ידעו השפים בישראל שעל רוב חומרי הגלם האלה אפשר רק לחלום, ושאת האחרים יש ללקט במאמץ סיזיפי, באו עלה עלה ובנו בעמק חפר מיקרוקוסמוס של טעמים מהעולם. מה שמרשים עוד יותר הוא איכות הפרודוקטים: הכל ממצה את שיאי הטעם, הכל נקטף בדיוק בשנייה הנכונה ומגיע לצלחת בשיא הטריות. את הירקות האלה מוכרת החברה לכמה מאות מסעדות, מהקריות בצפון ועד באר שבע בדרום (ואפילו מטיסה את התוצרת לאילת פעמיים בשבוע); אין כמעט מסעדה מליגת־העל בארץ שאינה עובדת עם החברה באופן קבוע.
עוזי (מימין) וגדעון בילינסקי בשדות מושב הדר עם. "מרגע שאני קוטף את החסה, היא מאבדת מהטעם. אנחנו פשוט עוסקים בלעכב תמותה" צילום: תומי הרפז כרגע, העלים האלה מועמסים על משאיות. בחמש וחצי גדעון מקבל הודעות SMS המבשרות על יציאתה של כל משאית ועל המסלול הצפוי לה, שנקבע על ידי אלגוריתם ממוחשב שמתכנן את מערך החלוקה באופן אופטימלי. הקטיף היומי הסתיים, אבל העבודה של הבילינסקים ושל שותפם, יובל הלמן, רק מתחילה.
בתשע בבוקר גדעון (36) ויובל (34) עומדים בכניסה למושב וממתינים לביקור של טבחים ממסעדת הוטל מונטיפיורי, היהלום בכתר של קבוצת המסעדות הנחשבת R2M. הסיור מתוכנן בקפידה, וכולל ביקור בבית האריזה, שאורז מדי לילה שש טונות של סחורה; ביקור במשק חדש המגדל פטריות אורגניות אקזוטיות; וחלק חווייתי שעיקרו שתילת חסה. גולת הכותרת היא ביקור בחלקה הניסיונית של החברה: אנחנו טועמים תירס צבעוני; תירס צהוב, מתוק וחלבי להפליא, שנאכל טרי, ללא בישול, ומתפצפץ בפה; ועלי מיזונה אדומה בייבי, הגרסה התינוקית של הירק החריף שמוסיף את הטוויסט לסלטי עלים. בחלקה ניסיונית אחרת אנחנו סוקרים את הגידולים האסייתיים: פאק־בונג (תרד מים), מא־קואה־פאו (חצילים תאיים קטנים שנראים כמו כדורים ירקרקים), פאק־קאנה (ברוקולי תאי), צ'ילי תאילנדי, עלי שום תאילנדי, ועוד מגוון גידולים שיככבו בגל המסעדות האסייתי ששוטף אותנו עכשיו.
המשלחת מהוטל מונטיפיורי אינה הראשונה לבקר בשדות הדר עם, וגם לא האחרונה. סיורים כאלה, מספרים גדעון ויובל, מתקיימים לפחות פעמיים בחודש. "אנחנו עוד לא ממש יודעים איך לאכול את זה", צוחק יובל, "זה נראה כאילו פתחנו חברה לתיירות חקלאית".
קטיף לילי. מסתיים עם שחר, כדי שהירקות יגיעו למסעדות בשיא הטריות צילום: תומי הרפז לא רק השפים מגלים עניין מוגבר בליטוף עלעלים, אלא גם הסועדים עצמם. "לפני שבועיים התקשר עורך דין ששמע עלינו משף ידוע. הוא רצה לבוא לקנות, ולא עזרו ההסברים שאנחנו משווקים רק למסעדות". הפורשה המבהיקה של עורך הדין הופיעה בשערי המושב, וגדעון ויובל, שלא רצו להשיב את פניו ריקם, שלחו אותו הביתה עם קניות ירוקות לשבת.
"כולם חושבים שאנחנו מוכרים חסה, אבל בעצם אנחנו מוכרים שקט", ממשיך יובל. "טעויות קורות, אבל המסעדנים שעובדים איתנו יודעים שלא משנה מה קרה, ולא משנה אם הטעות שלנו או שלהם - את הסחורה שלהם הם יקבלו. לפני שנה וחצי, למשל, משאית שלנו נתקעה על כביש החוף, בדרך לתל אביב. שילמנו לגרר שלוש משכורות יומיות והוא גרר את המשאית בין כל המסעדות, עד שכולם קיבלו את הסחורה שלהם". באותה מידה, צרור פטרוזיליה שנשמט מהזמנה נשלח במונית ספיישל מהדר עם לחיפה.
והשפים מעריכים את זה. "את התפריט של 'שני טבעוני' אני בונה סביב הירקות שלהם, כי הם מספיק טובים בשביל לבסס עליהם מנה שתעמוד בזכות עצמה גם בלי כבד אווז או דג יקר", מספר דיוויד פרנקל, השף של מסעדת פרונטו. פרנקל חזר לארץ לפני כשלוש שנים לאחר שעבד במסעדת מוגריץ בסן סבסטיאן ובמסעדת נומה בקופנהגן, המדורגת כבר שלוש שנים כמסעדה הטובה בעולם. "כשעבדתי בנומה למדתי שירקות באיכות הנכונה יכולים לשחק תפקיד עיקרי בצלחת. פעם השפים עסקו באיכות של חומרי הגלם כשמדובר בבשר או בדגים, והירקות היו רק התוספת. היום שפים מחפשים איכות גם בירקות. יש סלק ויש סלק. יש את עלי החסה שהיינו קונים מספקים אחרים, שמוחזקים בקירור יומיים לפני שהם מגיעים למסעדה, ויש את עלי החסה של עלה עלה שמגיעים אליי שעתיים אחרי שנקטפו".
שתילים של חסה ערבית. קובי בכר, סו־שף, מול ים: "הם גידלו לבקשתנו 250 ערוגות קטנטנות שהורכבו, עוד באדמה, משבעה סוגי עלים. הגשנו את העלים על הצלחת כערוגה שלמה, עם מקל שרימפס וטוויל סויה. הם מביאים דברים שפעם רק חלמנו עליהם" צילום: תומי הרפז מאיר אדוני, השף של מסעדת כתית, הוא אחד השפים העובדים בצמוד לחברה ומאתגרים אותה בדרישות לירקות נדירים. "פעם הייתי מסתובב בעולם ורואה דברים שאני יכול רק לחלום עליהם", הוא אומר. "היום אני יודע שחלק מהגידולים שאני רואה בחו"ל אני יכול לקבל גם כאן, בזכות השאפתנות שלהם והרצון שלהם להציע לנו כל הזמן דברים חדשים. הם אלה שאחראים לכך שבכל מסעדה שנייה היום המנות מקושטות בעלעלי אפונה ריחנית, למשל. כרגע הם מגדלים עבורנו עלי שיסו (קרוב אסייתי של הבזיליקום והנענע - ג"ו) וכרוב סאבוי (כרוב מסולסל בעל עלים כהים וטעם דומיננטי). לפני כמה חודשים טעמתי בפסטיבל בצרפת 'אויסטר ליף', עלים בשרניים בטעם של צדפות. ישר צילמתי ושלחתי להם, והם מנסים לגדל לי אותם. בינתיים נראה שזה יעלה משהו כמו שלושה שקלים לעלה. אני לא יודע כמה יהיה לזה שוק, אבל אני אקנה את זה".
פרחי אמנון ותמר גמדיים אכילים צילום: תומי הרפז "הם שדרגו את השוק באלף רמות", מצטרף לשבחים קובי בכר, הסו־שף של מול ים. "לפני הסילבסטר של 2011 הם גידלו במיוחד לבקשתנו 250 ערוגות קטנטנות שהורכבו, עוד באדמה, משבעה סוגי עלים; הגשנו את העלים על הצלחת כערוגה שלמה, עם מקל שרימפס וטוויל של סויה. הם מביאים דברים שפעם רק חלמנו עליהם, מגדלים עלים באיכות ובמגוון שאין להם תחרות ויודעים לשים את היד על כל הדברים המיוחדים בשוק".
התרומה, מתברר, היא דו־סטרית. "הקשר עם השפים דוחף אותנו לעשות דברים חדשים", אומר יובל. "שף טועם משהו בחו"ל ומבקש שנשחזר לו את הטעם. עבור אדוני התחלנו לגדל סלק צהוב, ועכשיו אנחנו עובדים עבורו על זן של סלק עם גבעולים בשרניים; פרנקל מאוהב בפרחי בוראג', ובזכותו אנחנו משווקים אותם היום; לשף יובל בן נריה, שפותח מסעדה אסייתית, אנחנו מגדלים זנים מיוחדים של ירקות אסייתיים שהוא ביקש; ליענק'לה שיין, הבעלים של שיין אנד שארפ, הבאנו זנים מיוחדים של תפוחי אדמה. השפים רוצים להפתיע ולרגש את הסועד שלהם, ואנחנו כאן בשביל לעזור להם לעשות את זה".
יובל הלמן (מימין), גדעון ועוזי בילינסקי. הלמן: "דרך ההקלטות אני מרגיש כל מה שקורה במסעדות: אם מישהו כועס עלינו, אני שומע את זה. אם אני לא מזהה את הקול, אולי נכנס טבח חדש. אני יודע מי שתה ומי עישן, ובעיקר מה לעשות כדי לתת שירות טוב יותר" צילום: תומי הרפז שתיים בצהריים, ועוזי בילינסקי מתרווח בחצר ביתו במושב, אחרי ארוחת צהריים משפחתית ולפני שיחזור לעוד סיבוב בשדות. בילינסקי, דור שני לחקלאים, מתבונן סביבו בצער כשהוא מדבר על עברו המפואר של המושב המחזיק 77 יחידות חקלאיות. "פעם 90% מהמשפחות כאן התפרנסו מחקלאות. בשנות השמונים, אחרי שרשתות השיווק והסיטונאים לקחו כל מה שיכלו והתמוטטו בעצמם, העסק התחיל להידרדר". כדי לשרוד את הקריסה בילינסקי החליט לקחת לעצמו את פערי התיווך של הרשתות ולספק ישירות למסעדות - אסטרטגיה שהוכיחה את עצמה גם בשנים האחרונות, שבהן החקלאות איבדה במהירות את יכולתה לספק פרנסה.
כיום משפחת בילינסקי היא אחת היחידות בהדר עם שעדיין מוציאה את פרנסתה מהאדמה, ומעבדת שטח של כ־600 דונם באזור עמק חפר. מרבית החלקות שייכות למשפחות שכבר אינן מתפרנסות מחקלאות, ומוסרות את החלקות לטיפולה של עלה עלה כדי לא לאבד את מכסות המים. זו הרגשה לא טובה, הוא נאנח. "אני משקשק מהאפשרות שתהיה לי תקלה באחד הגידולים, כי אין מי שייתן גב. אני כבר לא יכול להרים טלפון לשכן ולבקש ממנו חסות בשביל לספק ללקוחות אם אין לי חסות. האחריות מאוד כבדה".
עלי מיקרו סלק. שף מאיר אדוני, כתית: "לפני כמה חודשים הייתי בפסטיבל גדול בצרפת וראיתי 'אויסטר ליף', עלים בשרניים בטעם של אויסטרים. ישר צילמתי ושלחתי להם, והם מנסים לגדל לי אותם" צילום: תומי הרפז עוזי הוא מהנדס מכונות בהכשרתו, ועסק בהנדסה חקלאית במפעלים בטרם חזר למשק של אביו. האירוניה היא שהוא לא רצה את בנו הבכור במשק, ודחף אותו לעולם ההייטק: גדעון הוא בעל תואר ראשון במחשבים ותואר שני במינהל עסקים, ועד לפני חמש שנים עבד כמנהל קבוצה בחברת ניאו מג'יק והתגורר עם רעייתו גליה בניו יורק ובהונג קונג בשליחות החברה. מצד שני, הוא אומר שתמיד ידע שיחזור למשק המשפחתי "כי הפלורוסנטים דיכאו אותי. אני נולדתי למשק, זו עבודה הרבה יותר מגוונת והיא עושה אותי מאושר".
גזר לבן וכתום וצנונית צילום: תומי הרפז יובל, חברו של גדעון מהמילואים, היה ממונה על 1,200 עובדים בתפקידו כמנהל פרויקטים בבית החולים הדסה. "בהדסה ישבתי בקוקפיט של הטיטאניק", הוא אומר. "השתתפתי בישיבות הנהלה וראיתי איך מנהלים ארגון של 5,000 עובדים. זה היה כבד: גם אם אתה רואה את הקרחון, אתה לא יכול לעשות כלום. כאן אנחנו מנהלים סירת מירוץ".
סירת המירוץ הזאת נולדה רק כשהיחידה של יובל בהדסה נסגרה, וגדעון השמיע בקול רם את הפנטזיה שהתרוצצה לו בראש: להפוך את המשק החקלאי הוותיק של המשפחה לחברה חקלאית המנוהלת כחברת הייטק.
פטריית חורש צהובה צילום: תומי הרפז "היתה התלבטות", נזכר יובל. "בעיקר התלבטנו אם לערבב חברות עם עסקים. באותה התקופה גדעון כבר הפעיל את הקונספט של עלה עלה כפיילוט עם כמה מסעדות. הוא בעצם הקים קו בוטיק שנתן למסעדות שירות מסוג אחר. אני בדיוק עזבתי את התפקיד בהדסה וקניתי ערימה של ספרים במבצע, מתוך מחשבה שאני עומד לנוח כמה חודשים. ברגע שהחלטנו ללכת על זה התחיל מבצע עופרת יצוקה, וגדעון ואני גויסנו בצו שמונה. את כל התוכנית העסקית שלנו בנינו בדרום רמת הגולן בחודש שבו היינו מגויסים".
איך מסתדר החיבור בין משפחה לעסקים, בניהול הזוגי של שני חברים ותיקים?
"אנחנו מנהלים בשני ראשים, ועושים כל מה שאומרים בבתי ספר לניהול לא לעשות", מודה גדעון. "אנחנו דורכים על כל המוקשים. אין בינינו חלוקת סמכויות, או לפחות לא חלוקה כתובה. אני זוכר שבהתחלה נורא צחקנו כשהלקוחות לא הכירו אותנו והיו מתקשרים ליובל ואומרים לו: 'היה פה הסוכן שלך, הוא נורא נחמד והוא מבין על מה הוא מדבר'. הם התכוונו אליי".
מה שלמדת על ניהול בהייטק רלבנטי גם לניהול פועלים במשק?
"תביטי על שקית החסות שלנו", הוא מושיט לי את השקית, שהטקסט הכתוב על גבה מספר על ניסים הנהג היוצא מדי בוקר לחלוקה. "ניסים הוא בן אדם אמיתי שעובד במשק יותר מ־25 שנה. הוא חלק מהמשק. כשעבדתי בהייטק הייתי צריך להניע עובדים שמרוויחים 50 אלף שקל בחודש. זה לא קשה. קשה יותר להניע עובדים שמרוויחים פחות ועובדים עבודת כפיים. אתה עושה את זה באמצעות שיתוף שלהם בעשייה והקניית גאוות יחידה".
11 בלילה, ויובל מתיישב מול המחשב בביתו במודיעין עם הפרוסה האחרונה מעוגת יום ההולדת שלו, שנחגג אתמול. זו השעה שבה עלה עלה מגלה את פני ההייטק שלה. בשעות האלה יובל, גדעון או מירב גביש שעובדת איתם מתחברים למערכת ההזמנות של החברה. הפעם זה תורו של יובל, ועל המסך מופיעות עשרות הודעות קוליות שמסרו בשעות הערב טבחים מכל רחבי הארץ.
תפרחת זוקיני צילום: תומי הרפז במרחק 70 ק"מ משם, בקומה העליונה של בית משפחת בילינסקי בהדר עם, מקלידה באותה השעה פקידת ההזמנות את תוכן ההודעות. יובל צופה בטקסטים ומאזין ברוב קשב להודעות. הוא לא מחפש טעויות של הפקידה; היא יודעת את העבודה, וגם המערכת הממוחשבת המנתחת את נתוני ההזמנה של כל לקוח יודעת לזהות טעויות או אי־דיוקים בהזמנות. יובל מחפש, כמו בלש, רמזים בין המילים. "אם מישהו כועס עלינו, ואני יכול לשמוע את זה בקול שלו, זה מעניין אותי. אם אני לא מזהה את הקול שאני שומע בהקלטה, אולי נכנס טבח חדש שאחראי על ההזמנות, וזה מעניין אותי. אני מרגיש כל מה שקורה במסעדות דרך ההקלטות האלה. אני יודע מי שתה ומי עישן, ובעיקר מה אני צריך לעשות כדי לתת שירות טוב יותר". מכיוון שכל הנתונים מאוחסנים בטכנולוגיית ענן, את כל העבודה הזאת מבצעים השניים גם כשהם במילואים או בחו"ל. "עשיתי את זה לא פעם מתערוכה בגרמניה או מבסיס צאלים", מספר יובל.
שורש טארו צילום: תומי הרפז באחת וחצי בלילה, כשההזמנות נסגרות, המדפסת בבית האריזה פולטת את ההזמנות, מודפסות בתאילנדית. רק אז יוצאים העובדים לשדות, ולאור הירח, או בלילות חשוכים במיוחד לאורם של פרוז'קטורים, מתחילים לקטוף על פי ההזמנה את התוצרת שתעלה על שולחנות הסועדים כעבור שעות ספורות בלבד. "בגידולי עלים המלחמה היא להשאיר אותם בחיים כמה שיותר זמן", מסביר גדעון. "מרגע שאני קוטף את החסה היא מאבדת מהטעם ומהפריכות שלה בכל שעה שעוברת. אנחנו עוסקים בלעכב תמותה, זה הכל".
שלוש אחר הצהריים ביום שאחרי, ועוזי עומד מול ערוגות החסה. זהו הגידול שבנה את החברה והתחיל את ההתפתחות שלה, כשעוזי היה החקלאי הראשון בארץ שהצליח לגדל חסה, הנחשבת גידול חורפי, 365 יום בשנה. עוזי, בבגדי עבודה ונעליים כבדות, מתבונן בתלמים המשתרעים לפנינו ובמכונת השתילה המפזרת אותם ברווחים שווים בין הרגבים. כיום החברה מציעה שבעה סוגי חסות: אדומות, ירוקות, מסולסלות, בדרגות שונות של מרירות, שיכולות להרכיב סלט ירוק לתפארת כמעט בלי סיוע נוסף מירקות אחרים. "בעבר בכלל לא אכלו כאן סלט חסה", נזכר עוזי. "סלט היה מלפפון ועגבנייה. אבל כיוון שהייתי היחיד שהצליח להציע חסה לאורך כל השנה, זה עבד. מאוחר יותר הוספנו עוד זנים, וגם הישראלים הסתובבו בעולם ולמדו שאפשר לאכול סלט שלם מעלים".
עלעלי כוסברה צילום: תומי הרפז אף שמפתה לראות בסיפור של עלה עלה הצלה של עסק כושל בידי הדור הצעיר, האמת היא שעוזי הוא שהבין עוד בשנות השמונים שהמשק לא ישרוד אם יתנהל כמשק חקלאי מסורתי. "הבנתי שצריך להפוך את זה לתעשייה. פעם חקלאי היה מגדל את החסות בשטח שלו, קוטף, ולמחרת לא היה לו כלום. אי אפשר היה להתפרנס ככה".
כיום הוא נהנה להעביר את המושכות לדור הצעיר. בעיקר בשיווק ובמגעים עם הלקוחות, אבל "לאט לאט אני רוצה להעביר להם את הכל". הוא עדיין עוסק בפיתוחים ובמיכון, מפתח ציוד מיוחד שיסייע לעסק לתמוך בחידושים הקולינריים, ואפילו מחכה לבן הצעיר שיחזור למשק אחרי שיסיים את הסיבוב המתבקש בתעשייה. "היום הוא לומד בטכניון. כשהוא יחזור לחקלאות זה יהיה מנקודת מבט אחרת, כמו שאני עשיתי".
אנחנו דוהרים בין החלקות בג'יפ של גדעון. כשאני מספרת לו שדיברתי עם כמה שפים, ושכולם משבחים אותם, אצבעותיו מלבינות על ההגה. "זה מלחיץ אותי", הוא מודה. "אין לי שום עניין שיהיו מאיתנו ציפיות מוגזמות. פטרוזיליה היא פטרוזיליה". אחרי שתי דקות של שתיקה הוא מפנה לעברי את מסך הטלפון הנייד שלו. "קיבלתי SMS מהקופיבר. הרוקט ששלחנו להם לא היה יפה".
ואיך אתה מרגיש עם זה?
"אני רוצה למות".
מרק תירס ביקולור של השף אלדד שמואלי (4 מנות).
חומרים:
6 קלחים של תירס
מים מינרלים
מלח ים
60 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
עגבניות שרי מכל הסוגים, סה"כ 24 יחידות
4 כפות שמן זית
מלח ים
3 עלי בזיליקום טרי
8 פלפלי הבנרו (או כל פלפל צ'ילי קטן אחר)
מיקרו כוסברה (אפשר גם בזיליקום)
ההכנה:
1. מורידים את גרעיני התירס מהקלח. מכסים במים מינרלים, מוסיפים מעט מלח, ומבשלים על רתיחה כרבע שעה.
* טוחנים את התירס והמים בבלנדר כשהכל עדיין חם. אם חסרים מים כדי שהבלנדר יטחן בקלות, מוסיפים.
* לקראת הסוף מוסיפים את החמאה.
* מסננים הכל דרך שינואה (מסננת דקה במיוחד).
2. חורצים בעדינות רבה את העור של העגבניה בצד החלק שלה. חולטים במים רותחים כמה שניות ומעבירים למי קרח.
* מקלפים את העגבניות, וברגע ההגשה מתבלים ב־2 כפות שמן זית, מלח ים, וקרעים של בזיליקום טרי
3. מלהיטים מחבת עם 2 כפות שמן זית, ורגע לפני שהשמן מעשן חורכים את הפלפלים מכל צד.
* מוציאים מהמחבת ומניחים להצטנן. מקלפים.
4. מסדרים בצלחת עמוקה את מרק התירס הפושר. מניחים בתוכו מהעגבניות, פלפלים חריפים ועלי מיקרו. מתבלים במעט שמן זית ומלח ים.
