טיוטה ראשונה - ערן שרויטמן פותח מסעדה חדשה: "הצורה יוצרת טקסטורה, והטקסטורה יוצרת טעם"

• לצפייה בפרויקט טיוטה ראשונה לחצו כאן
  

"הגינה היא רפרנט ומקור השראה לדברים שאני עוסק בהם", מסביר שרויטמן. "זה משהו שהתחברתי אליו בשלוש השנים האחרונות, החיבור לאדמה וגידול חקלאי אורגני. אני מבשל היום עם יותר ירקות ומקפיד על עונתיות, כי זה מול העיניים שלי כל הזמן. היום קשה לי לקחת ברוקולי בשיא הקיץ ולבשל אותו כשאני יודע שאין לי ברוקולי בגינה".

ערן שרויטמן. השף הראשי של קבוצת טפאו, עובד בימים אלו על המסעדה החדשה שלו, שתיפתח בתל אביב. למד אמנות בבצלאל, והשלים תואר ראשון ושני בפילוסופיה באוניברסיטה העברית ולימודי קולינריה בקורדון בלו בפריז. היה השף של מסעדת תמוז, ולאחר מכן הקים והוביל את מסעדת אורקה בתל אביב, ושימש כשף־יועץ של פרויקטים קולינריים צילום: עמית שעל

"בדרך כלל מאיזה זיכרון. זה יכול להיות זיכרון רחוק, למשל מהילדות, או זיכרונות קרובים יותר. זה יכול להיות זיכרון ויזואלי או זיכרון של טעם. זו נקודת מוצא שלא בהכרח יש לה קשר לנקודת הסיום, שהיא המנה. המנה הספציפית הזאת התחילה מהזיקה הבלקנית שלי: אמא שלי ספרדייה, ממגורשי ספרד שהוגלו לסלוניקי, ואני גדלתי ביוון. השימוש בבצק, בגבינה מלוחה ובתפוח אדמה, השילוב עם דג מהים וירקות של קיץ, מהגינה, מאוד מזכיר לי את הבית".

"בהתחלה היה טורטליני. אני מאוד אוהב את ההתעסקות בבצק, מפסטות ועד לחם. בשנים האחרונות אני עוסק בצורה מאוד אינטנסיבית בבצקים, ובמיוחד בפסטות. בשביל להכין את הטורטליני אני משתמש בבצק עדין מאוד, עם טעמים עדינים שלא יאפילו על המילוי. הבצק מאוד רך, כדי שיהיה נוח להגיע איתו לצורה. הצורה חשובה: היא יוצרת טקסטורה, והטקסטורה יוצרת טעם; זה לא רק עניין של אסתטיקה לשמה. הקיפול של הטורטליני חשוב - הוא יוצר את התחושה שהבצק נמס בפה.

"כן, מאוד. כשיש פחות, רואים טוב יותר את הפרטים. אחד ממקורות ההשראה שלי הוא המעצבת ז'יל סנדר. היא מינימליסטית, על הגבול שבין מחויט לקינקי. היא עושה את זה בצורה מאוד עדינה, ויש אנשים שאפילו לא ישימו לב לזה, אבל בכל חולצה פשוטה שלה יש איזה טוויסט, ניצוץ קטן שקופץ ומראה כמה מחשבה הושקעה בפריט. למשל, חולצה שתפורים בה סיבי פחם. אתה לא יכול לראות את זה, אבל זה שם. גם סגנון הבאוהאוס תמיד היה מועדף עליי, וגם פה מדובר באסתטיקה פונקציונלית. בבצלאל היה לי מרצה, ראובן כהן, שתמיד היה אומר שצריך לקלף, להגיע לליבה. זה משהו שמאוד השפיע עליי. כשאני עובד על מנה אני מנסה לעשות את זה. היום אני כבר מראש לא מגיע עם הרבה דברים".

"במשך שנים לא טעמתי, אבל עכשיו אני כן. עברתי מהפך. לפני שנה קראתי ראיון עם פייר גנייר, שסיפר שהוא לא טעם את המנות שלו הרבה מאוד שנים. המשכתי לקרוא בסקרנות כדי להבין למה, כי אני בדיוק אותו הדבר. הוא אמר שהוא היה בטוח שהאוכל שלו לא טעים, ופחד להתעמת עם זה. בשנייה אחת נפל לי האסימון, הבנתי שזו הסיבה שאני לא טועם את האוכל שלי, ופשוט התחלתי לטעום.

"התחלתי לחשוב עליה עוד בזמן הלימודים בצרפת, וכשחזרתי לארץ פיתחתי אותה עם גבינת פרומעז וסרטנים כחולים, חומרים שלא היו זמינים לי שם. אני גאה ביצירה הזאת. היא זכתה להרבה חיקויים, פחות מוצלחים מהמקור, מה שרק הפך את זה ליותר מחמיא".