ראיון "כלכליסט" - כרמלה כבר לא בנחלה

החתולה כרמלה, חתולה בצבעי שחור, לבן וג'ינג'י, מתלקקת על הכיסא במרפסת של כרמלה בנחלה בערב האחרון לפעילות המסעדה, בשבת האחרונה. כבר 11 שנה, מאז נפתחה המסעדה, היא מבלה את ימיה במרפסת המוצלת, מתבוננת בבוז בחתולי הזבל המסתערים על הפחים הסמוכים בעודה מכרכרת סביב הסועדים המכבדים אותה במטעמים. “אני מקווה שהיא תסתדר", אומר דניאל זך, השף והבעלים של המסעדה. “מצאנו אותה כאן כשפתחנו את המסעדה, והיא תסתדר גם בלעדינו".

המסעדה היפה, השוכנת בבית העמודים במדרחוב נחלת בנימין בסמוך לשוק הכרמל, נחשבה לאחד הלוקיישנים המועדפים על אנשי עסקים שביקשו לארח אורחים מחו"ל. הארכיטקטורה המייצגת את ת"א של פעם, עם האריחים המצוירים והתקרות הגבוהות, והמטבח הישראלי של זך סיפקו את התפאורה המושלמת.

אבל השנים האחרונות לא היו שנים קלות - המחאה והמשבר הכלכלי נתנו את אותותיהם במסעדה וגם סכסוך ארוך עם בעל הנכס, חברת הבנייה י.ח דמרי. “כשנכנסתי לנכס הזה, בשנת 2001, היזמית רות שפייזר הציגה בפני העירייה תוכנית מדהימה לשימור הנכס. התכנון היה לבנות כאן מלון בוטיק, וכרמלה היתה אמורה להיות המסעדה של המלון. את החוזה עשינו מול ניקולאס ברגרואין, כיום הנכס בבעלות הקבלן י.ח דמרי שמזניח אותו. המבנה, שכולל 1,500 מ"ר, ניצב נטוש למעט המסעדה, הביוב עולה על גדותיו ובחורף האחרון היו לנו נזילות ופעם אחת חלקים מהתקרה נפלו על ראשי הסועדים. בשנתיים האחרונות סגרנו את פעילות המסעדה בצהריים כי לא ידענו מה נמצא כשנבוא בבוקר". יגאל דמרי מסר בתגובה: "נושאים משפטיים אינם נושא לדיון מעל גבי העיתון, עורך הדין יגיב בבית המשפט". זך אומר כי הוא מתכוון לתבוע את בעל הנכס ולהמשיך הלאה, לעזוב את תל אביב.

דניאל זך צילום: אריאל בשור

“לא. אבל מה שאני רואה כאן לא מעודד אותי ולא מתאים לי. המקומות החדשים שנפתחים בעיר מגישים אוכל קטן ואלכוהול גדול. זה לא אנחנו".

זך, שפתח לפני כשנתיים בהוד השרון את מסעדת אסיה מוניקה, המגישה מטבח המשלב מנות יפניות עם מנות אמריקאיות, התאהב בשרון ואת המסעדה הבאה הוא רוצה לפתוח ברמת השרון. “אני בשלבים אחרונים של משא ומתן על נכס ברמת השרון. המסעדה שאפתח שם תהיה מה שכרמלה היתה אמורה להיות - ביסטרו נעים עם ארוחות בוקר מושקעות, מסעדה שמארחת את כולם. גם משרדי ממשלה וגם משפחות", הוא אומר.

זך מתרחק מהטרנדיות התל־אביבית, אסיה מוניקה ממוקמת בקניון וזך פיתח אידיאולוגיה סביב המיקום. “הלכתי הכי רחוק שאפשר מבניינים לשימור. את אסיה מוניקה פתחתי בקניון. שם אני משלם דמי ניהול ויודע מה אני מקבל. הכל מטופל והכל מסודר. אנשים באים ואוכלים סושי למנה ראשונה והמבורגר למנה עיקרית. אני מת על זה".

עם כל השפים סלבס ומסעדות השף אתה לא מרגיש שנשארת מאחור?

“אף פעם לא רציתי להיות שף סלב. אני זוכר את התקופה שהשתתפתי ב'קרב סכינים' והילדים בבית ספר היו מבקשים ממני חתימה, זה הביך אותי. אני לא מחפש את הזוהר. אני אוהב מסעדנות שימושית. אוכל טוב שמתאים לאנשים".

אדוני ושותפיו במסעדת כתית פתחו לפני כשנה את מסעדת המזללה בנחלת בנימין בתל אביב. אם המשא ומתן יבשיל זאת תהיה המסעדה השלישית של הקבוצה, והפעם בשל המיקום מדובר ככל הנראה במסעדה כשרה. גם קבוצת המסעדנים המחזיקה בבעלות על מסעדת מסה התעניינה באפשרות לפתוח את המסעדה במלון החדש, אך בישרוטל העדיפו להתקדם עם קבוצת כתית.

איציק המל, מבעלי מסה מאשר את הדברים: "היינו במשא ומתן מול ישרוטל אבל זה לא יצא לפועל, בעיקר בגלל הכשרות ובגלל שההיתכנות הכלכלית לא נראתה לנו מספקת. אנחנו מחפשים לוקיישן אחר למיזם הנוסף שלנו".

מרשת ישרוטל נמסר: "אכן היה רעיון בעבר לשתף פעולה עם השף מאיר אדוני במסעדת מלון רויאל ביץ' ת"א, שייפתח בראשית 2013, וגם דובר על כך איתו ועם שותפיו לקבוצה. יחד עם זאת, כרגע אין כל התקדמות בנושא ולא נחתם הסכם כלשהו".

אדוני מסר: "בעסקים כמו בעסקים, עד שדברים לא חתומים כלום לא סופי".