בטברנה של רושפלד

בשמונה בערב ליונתן רושפלד נמאס מהמסיבה המנומנמת. הוא קם, זונח את כוסית האוזו שלו, נעמד מול שולחן הסלטים העמוס, ושופך אלכוהול על הרצפה. מלצר קשוב ממהר להושיט לו מצית, ותוך שנייה שביל של אלכוהול עולה באש במסעדת הרברט סמואל בתל אביב.

הסועדים, שהגיעו לערב יווני עם תפריט מיוחד שעלה 280 שקל, נותנים בכפיים ופוצחים בריקודי סירטאקי בין שברי הצלחות, המלצרים מוזגים עוד אוזו לקהל המשולהב, ומנהל המסעדה ממהר להתאים את רמות הווליום לסצנה המתחממת. כמה סועדים בירכתי המסעדה מתחילים לכסות את אוזניהם בכפות הידיים. הם כנראה פחות מתחברים לחפלה, אבל אפילו הם יודו שהאיש יודע להחיות מסיבה.

תבלינים מפריז

עשר שעות קודם לכן האש היחידה שבערה במסעדה היתה במטבח. זה היה היום האחרון של יובל בן נריה כשף בה. למחרת יחליף אותו יובל פכלר, מי שהיה עד לאחרונה השף של טאפאס בר אחד העם. לרגל החילופים אירחה המסעדה את ירון שלו, השף ומבעלי טוטו, לפסגה משולשת עם רושפלד ובן נריה, שרקחו ארוחה יוונית עם כל השואו המתבקש.

בבוקר שלו קוצץ בצל. ולא, הוא אומר לנו, הוא לא מתבאס מהעבודה השחורה. הוא דווקא מתגעגע לזה לפעמים. הוא הביא עמו מבחר תבלינים, וקופסה מיוחסת ובה תערובת של ראס אל חנות מספק התבלינים הנחשב ביותר בפריז. בן נריה בטלפון, נוזף בספק עשבי התיבול שמתמהמה. רושפלד, מבטיחים כולם, “יגיע מתישהו".

כשרושפלד נכנס למטבח מופר השקט: “לסלק את כל כוסות הקפה. לנקות את התחנות. מי שם כאן את הסיר הזה", הוא נובח על פרח טבחים מבוהל במה שנראה כמו סוג של תביעת בעלות על המטבח שבן נריה הוא זה שמנהיג אותו כבר שנתיים וחצי. הוא מתקשר לספק עשבי התיבול ומורה לו לשלוח את העשבים לאלתר. מאוחר יותר, על סיגריה בחוץ, אני מזכירה לבן נריה את המוניטין שיצאו לרושפלד כדיקטטור במטבח. “גם אני דיקטטור במטבח, אבל בשקט", הוא מודה.

חוצן מהשווא רמייה

בצהריים מתייצב במסעדה מה שנראה כאן כ"חוצן" - נציג מטעם שווארמיית הקוסם המהוללת שבא להרכיב שני סיחים ענקיים של שווארמה. הוא מתבל את נתחי הבשר בזריזות ומשפד אותם. בן נריה נוטש את סיר התבשיל בנוסח מוסקה ויוצא להצטלם על רקע החוף. הוא, בעצם, כרגע הסיפור החם בסצנת הקולינריה התל־אביבית, והמסעדה שהוא עומד לפתוח בקרוב מעוררת סקרנות.

אבל בן נריה לא ממהר לשחרר פרטים. מי שמכיר את עבודתו בהרברט סמואל וינחש כי מדובר במסעדה אסייתית, לא יטעה. למרות גילו הצעיר (29), הוא מדבר על מסעדנות בטון מפוכח. “זו לא תהיה מסעדה קטנה. מסעדה קטנה זה רומנטי, אבל לא כלכלי". לרושפלד הוא מתייחס כמו שמתייחסים למי שנתן את ההזדמנות הטובה ביותר ששף צעיר יכול לקוות לה. “הרברט היא פלטפורמה מצוינת, למדתי כאן להחזיק מטבח ברמות הכי גבוהות שיש. אבל בהרברט יכולתי להביא את עצמי רק עד גבול מסוים. ידעתי שאם אני רוצה לעבור לקדמת הבמה, אצטרך לפתוח משהו משלי". בן נריה חבר למשקיעים, ונמצא במשא ומתן על לוקיישן בתל אביב.

למה לא נשארת בקבוצת עדי'ס לייף סטייל?

“יכולתי להישאר כאן שנים, לקבל תנאים ומסעדות, אבל אני באמת מאמין שבשביל ליצור משהו חדש אני חייב להתנתק. כאן אני יכול לקבל מקסימום 80% עצמאות קולינרית. אני רוצה 90%".

משף למסעדן ולמלונאי

גם עבור שלו זה יום מרגש. לקראת הצהריים הוא לובש ז'קט ונעלם בהבעה מסתורית במשרדי הקבוצה שמעל המסעדה, שם הוא חותם על חוזה שותפות במיזם החדש שתפתח הקבוצה בעוד כשמונה חודשים - מלון בוטיק בן 12 חדרים עם מסעדה אסייתית־הודית. החבירה לקבוצה מבוססת כמו עדי'ס לייף סטייל, שבבעלות האחים עירית ועדי שטראוס, ואשר מחזיקה בבעלות על המסעדות הרברט סמואל, טאפאס בר אחד העם ויבנה מונטיפיורי, היא לבטח חלומו הרטוב של כל שף.

אך שלו מתייחס בטבעיות לתהליך הפיכתו משף למסעדן וגם למלונאי. הוא לא מאמין בעבודה כשף שכיר, ומקפיד להיות שותף בכל פרויקט שבו הוא מעורב. הצעד הנוכחי אינו מפתיע. בתחילת השנה ניהל שלו מגעים עם הקבוצה לשותפות במיזם שוק האוכל במתחם שרונה בתל אביב, פרויקט שלא יצא בסוף אל הפועל.

“כבר לפני שנתיים הייתי מוכן לדבר הבא, אבל הייתי צריך להבשיל, להתבגר. החיבור עם הקבוצה הוא הדבר הכי נכון בשבילי כרגע. אנחנו עושים משהו מיוחד, זו לא תהיה מסעדה רגילה".

טוטו תסבול?

“בשום אופן. טוטו היא הבייבי שלי ואהבת חיי. היא תמיד במקום הראשון".

נראה שבינך ובין רושפלד יש יחסי אב־בן. הוא המנטור שלך?

“יונתן הוא כמו אח בשבילי. אנחנו חברים מאוד קרובים, ובמישור המקצועי יש בינינו הערכה עצומה".

שניכם ידועים כאנשים לא קלים במטבח. איך תעבוד איתו כשהוא בתפקידו כשף האחראי של הקבוצה?

“שנינו התבגרנו".

הוא היה לסלב טלוויזיוני. גם אתה רוצה להיות?

"אני לא שולל את זה, אם זה יהיה בפורמט הנכון, אבל כרגע יותר מעניין אותי להעמיד את עצמי בפוזיציה הנכונה מבחינת המסעדנות ומבחינה כלכלית. כשהקהל נהנה גם אני מרוויח".

תמיר ברלקו, מנכ"ל הקבוצה, עומד מחוץ למטבח השקוף ומתבונן נפעם במתרחש בפנים. “תראי כמה כישרון יש במטבח הזה כרגע", הוא מתפייט. “יהיה מעניין לראות את יונתן וירון עובדים ביחד", הוא מגדיר במילים עדינות את שאלת השאלות של המיזם החדש - איך משלבים שני שפים ברוכי כישרון אבל גם ברוכי אגו.

גם רושפלד אינו נשמע מודאג מעתיד יחסיהם. “היכרתי את ירון כנער, כשהיה בא לאכול במסעדה שלי עם סבתא שלו. היחסים בינינו השתנו עם השנים. כיום אני רואה בו שווה ערך, והיחס הפך מקצת אבהי ליחס בין קולגות שמעריכים זה את זה".

נראה שלקחת אותו תחת חסותך.

“לא תחת חסותי, אבל הוא יצא מרפאל (מסעדת רפאל של רפי כהן - ג"ו) עם תפיסות מאוד שגויות לטעמי באשר למסעדנות. שמחתי לכוון אותו. הוא מהיחידים בענף שיש לו תפיסה מספיק רחבה לגבי קולינריה. כבר כמה שנים אנחנו מרגישים שאנחנו חייבים לעשות עסק משותף כשנבשיל לכך, ועכשיו שמחתי להכניס אותו כשותף למיזם".

גם אם רושפלד ממעיט בערך המהפך שעברו חייו עם הצטרפותו לצוות השופטים של "מאסטר שף", ניכר שהוא נהנה מהמעמד החדש ככוכב טלוויזיוני. סועדים שניגשים להחמיא לו על הופעותיו בתוכנית זוכים לשמוע הרצאה מנומקת על איכויותיה, מפי מי שרק בשנה שעברה התבטא נגד הפורמט בראיון שנערך עמו ב"כלכליסט" ואמר: "'מאסטר שף' היא לא קולינריה".

“התוכנית באמת לא עוסקת בקולינריה, אלא באנשים", הוא אומר. “האוכל הוא רק סיבה להתכנסות".

איך ההשתתפות בתוכנית השפיעה עליך כמסעדן?

“היא לא השפיעה. יושבים עכשיו במסעדה סועדים שהולכים איתי עוד מ־1992. כל מה שאני עושה עכשיו הוא רק מיקסום של החשיפה שלי מאז".

הערב כמעט נגמר, ואמא של בן נריה ניגשת למטבח. “מי חשב שהוא יהיה שף? כילד הוא אהב להרכיב פאזלים, לחשוב. הוא אפילו לא ידע לטגן חביתה", היא צוחקת. בן נריה, כדרכם של ג'ינג'ים, מסמיק ובורח למטבח להיפרד מהצוות.

מה תעשה מחר בבוקר?

“יש לי מלא סידורים. אני כבר לא זוכר מתי היה לי בוקר חופשי".

רושפלד שפך אלכוהול על הרצפה, הצית, ונחל אש חצה את המסעדה צילום: עמית שעל

השף כאסטרטג

ספק אם מישהו מהאורחים במסעדת הרברט סמואל ביום ראשון, היום שבו נערכה ארוחת הפרידה היוונית מהשף היוצא יובל בן נריה, היה בהפגנת המחאה שהתקיימה רק יממה קודם לכן בכיכר רבין בתל אביב בהשתתפות 25 אלף איש. יותר מ־200 סועדים גדשו את המסעדה באותו ערב בשני סבבים, והם בוודאי לא נראו כמי שיש להם על מה למחות. אולי מפני שקהל, ששילם 280 שקל לראש עבור ארוחה שכללה כ־16 סוגי מזטים, מנות ביניים, מנות עיקריות, קינוחים ואוזו ללא הגבלה, הורכב ברובו מהקבועים של המסעדה. לא בדיוק מרוויחי השכר הממוצע במשק.

איש לא חש מבוכה מכך שהערב הלך והתפתח למה שנראה כמו סצנה מ"מעושרות". אחרי הכל, כשהעגל רוצה לינוק, הפרה תספק את הסחורה. ואם יש מישהו שיודע לספק אותה בדיוק לקהל הזה, הרי אלה קבוצת עדי'ס לייף סטייל והשף יונתן רושפלד, שפועל בתחומי האלפיון העליון כבר שנים.

הקבוצה, שהולכת ומסתמנת כאחת המסקרנות ביותר בתחום הקולינריה, מביאה למסעדנות הישראלית סגנון חדש: היא קונה שפים שהיא רוצה. כך עשתה כשהכניסה את ירון שלו לפורטפוליו השפים שלה, וכך ניסתה לעשות גם כשחל משבר ביחסיה עם יונתן רושפלד לפני כחצי שנה. אז פנתה הקבוצה לכמה שפים מובילים בניסיון להחליף את רושפלד, אך לרווחת כל הצדדים המשבר נפתר, ורושפלד כיום נראה מחויב לה מאי פעם.

אפשר להסתייג מסגנונו הראוותני של רושפלד, אבל על דבר אחד אין ויכוח: השף, שנמנה עם האבות המייסדים של סצנת הגורמה הישראלית, הצליח להמציא את עצמו מחדש כמסעדן, כסלב טלוויזיוני, ובקיצור - כמי שיודע לספק לפטרונים שלו את התשואה הטובה ביותר על ההשקעה. הוא הבין ששף שאינו אסטרטג לא ישרוד בתחום. מי שמרגיש אי־נוחות מהפיכתם של שפים לטאלנטים בשירות חברות המחזיקות בבעלות על הרבה מסעדות, יכול להתנחם בכך שלא המצאנו כלום, רק העתקנו את השיטה הרווחת בארצות הברית ובאירופה כבר יותר מעשור.