"אני באמת מסעדת שוק"

בדיוק כשנדמה שתל אביב לא מסוגלת להכיל ולו מסעדת שוק נוספת, ושכל השמות שבהם משולבות המילים "שוק" או "מרקט" כבר נתפסו ברשם החברות, נפתחת עוד מסעדת שוק - הפעם, לשם שינוי, באמת בשוק, גם אם מדובר בשוק הכי יאפי בעיר, שוק הנמל המקורה.

מסעדת קיצ'ן מרקט תיפתח בתחילת שבוע הבא בהשקעה של כשני מיליון שקל. היא תמוקם בקומת הגלריה של המתחם, שטח שיועד בתחילה להקמת מתחם סדנאות בידי השפית מיקה שרון ובית קפה של רפי אדר, מבעלי פרונטו. השמועות אומרות שבעלות השוק, מיכל אנסקי ושיר הלפרן, חיפשו רוח צעירה יותר לקומה השנייה ומצאו ברגע האחרון את אסף ליס, שהיה מנהל מסעדת הרברט סמואל מיום הקמתה, ולאחר מכן ניהל את מסעדת טוטו.

את הקריירה הקולינרית שלו התחיל ליס כנער, כשהתלווה לאביו, אריה ליס, בעבר מנכ"ל ישרוטל, במהלך עבודתו. "כל החיים גרתי בבתי מלון, וכבר מילדות ידעתי שאני רוצה לעסוק באירוח", הוא מספר. הוא התחיל את הנסיקה במסעדת ג'ירף ברחוב אבן גבירול בתל אביב. מברמן הוא היה למנהל משמרת ואז למנהל המסעדה. בשנת 2003 נפצע קשה בפיצוץ צוברי הגז במסעדה. כיום פניו לא מסגירות את הפציעה, אך בעקבותיה הוא אושפז למשך חודשים ארוכים ונותח כמה פעמים. הפציעה לא מנעה מבעדו לחזור לניהול המסעדה.

“בשנת 2007 קיבלתי טלפון מיונתן רושפלד, שסיפר לי על הרעיון להקים את הרברט סמואל. זו היתה הנגיעה הראשונה שלי לתחום מטבחי העילית, ושמחתי מאוד להצטרף להקמת המסעדה". התפקיד שיועד לליס היה מנהל האירועים של המסעדה, אך די מהר הוא נהפך למנהל המסעדה, תפקיד שבו החזיק במשך שנתיים. "כשהגעתי להרברט סמואל לא הכרתי אוכל גורמה. יונתן אמר לי: 'אתה אצלי תלמד לאכול'. וכך היה". התחנה הבאה היתה טוטו, ולכאן הגיע כדי להפוך אותה למסעדה שסועדים לא יחששו להיכנס אליה בשביל משקה ונשנוש.

“האוכל בטוטו היה מעולה, אבל היה בה משהו מעונב ומאיים. התפקיד שלי היה להפוך אותה צעירה יותר מבחינת האווירה", מסביר ליס.

אסף ליס. מנות ים תיכוניות מול הים צילום: אריאל בשור

איך עושים את זה?

“התחלנו לעודד הזמנה של מנות למרכז השולחן, טיפלנו במוזיקה ובשירות. למרות שבמקור באתי לטוטו לארבעה חודשים, היה לי חיבור מאוד חזק עם ירון (שלו - ג"ו), ונשארתי שם שנתיים".

אתה מצליח להסתדר גם עם שפים שידועים כלא קלים, לגמור איתם טוב ולצאת בסדר עם כולם. איך אתה עושה את זה?

“אני טפלון", צוחק ליס. "אני מסתדר עם כולם. מילדות הייתי הדבק של אנשים. אני שומר על קשר ויודע לפרגן".

מחירים מהספקים

את ההחלטה להקים מסעדה משלו קיבל כמעט בן רגע. ספק הכלים שלו בטוטו, אבי מיסרי, מבעלי חברת מגא סחר, העלה בפניו את הרעיון וליס נדלק. הם גייסו גם את אלון פרידמן, שמילא תפקידים שונים במסעדות, ויצאו לדרך אחרי שהתאהבו בלוקיישן בשוק הנמל.

קיצ'ן מרקט תכלול שני חללים מרכזיים. באחד, הצופה לשוק, תוקם עמדת טבחים פתוחה ויוצב בה שולחן מרכזי גדול. בחלל זה יתקיימו גם סדנאות בישול וערבי קונספט, שבהם יתארחו השפים שליס פגש בדרכו המקצועית. בחלל השני, הפונה לים, יוצבו ויטרינת הקונדיטוריה בניצוחו של השף ערן שוורצברד (רושפלד, ארנו) ובר ישיבה. האווירה פה תהיה קלילה יותר, כזו המתאימה לנשנוש אל מול הגלים. התפריט שיבנה השף תומר אגאי (טפאו) יציע מנות ים־תיכוניות כמו פנקוטת יוגורט עם פירות אדומים מרמת הגולן וסורבה ליים. כמו כן, הוא יציע מנות קלילות כמו קרפצ'ו דג ים עם אבוקדו וסלסה מעגבניות שטח או סלט ניסואז קלאסי עם טונה בכבישה ביתית, תפוח אדמה מזן ראטה, לבבות חסה וירקות קיץ. כלומר, לא תפריט שמנסה להמציא את הגלגל, אלא כזה שמשחזר מנות קלאסיות מוצלחות לצד גרסאות אישיות למנות פופולריות.

למה דווקא מסעדה בז'אנר השחוק ביותר בעיר?

“נכון, בא לי להקיא מזה. אבל אני באמת מסעדת שוק".

אתה תקנה את המוצרים בשוק הנמל? הם לא יקרים מדי עבורך?

"השגתי שיתוף פעולה ומחירים מיוחדים מהספקים בשוק. זו תהיה פלטפורמה גם בשבילם".

מה אתה חושב על מסעדות השוק האחרות שנפתחו?

“מחניודה והבסטה הן הפייבוריטיות שלי, ובקומה מתחתיי ישנו טאפאס בשוק שאני אוהב. אלה הן גם היחידות שיכולות להיקרא באמת מסעדות שוק. מעבר לזה, בלי לנקוב בשמות, הייתי בכל המסעדות בז'אנר הזה בחודשים האחרונים ולא התרשמתי".

הקהל הגודש את השוק בשבתות נחשב בעיני מסעדנים לקהל בעייתי - לא בדיוק קהל שמחפש גורמה, אלא בעיקר ארוחות זולות לכל המשפחה. ליס לא נרתע, ומבטיח לספק פתרון לכולם: "אני מאמין שנצליח לפנות לכל הקהלים, גם למשפחות שמגיעות עם ילדים ומחפשות אוכל פשוט וזול יחסית וגם לחובבי קולינריה, שיגיעו לסעוד בערב ויגיעו לסדנאות בישול שנערוך כאן".