המנות הכי טובות ב-2010
הפסטייה של אלרדע, הבר האטלנטי של כתית והממתק של טוטו הגיעו למקום הראשון בבדיקה שערך "כלכליסט" בקרב 25 שפים ומסעדנים מובילים. גם הסגניות שלהן שוות טעימה
2010 היתה פחות שנה של מעשים קולינריים ויותר שנה של דיבורים (ע"ע תוכניות בישול כמו "מאסטר שף"). מעט מסעדות נפתחו, ומעטות עוד יותר היו מעניינות. היתה זו שנה שבה המסעדנות העילית הצליחה רק להחזיק מעמד, אף שרשמית הענף כולו התאושש מהמיתון, ובד בבד הגו שפים - מהמובילים בארץ - מסעדות עממיות יותר.
"כלכליסט" יצא לבחור את המנות הטובות המוגשות במסעדות ישראל, ולשם כך נעזר ב־25 שפים ומסעדנים מהשורה הראשונה, שהמליצו על מנות ראשונות, עיקריות וקינוחים שהרשימו אותם במיוחד השנה. מרבית המנות שצוינו לטובה הן ותיקות מאוד, שרבות מהן מוגשות במסעדות מיום פתיחתן וכבר הפכו למיתולוגיות. לפניכם שלוש המנות הטובות ביותר - ראשונה, עיקרית וקינוח - וסגניותיהן.
המנה הראשונה: פסטייה, אלרדע
מנה מרוקאית מסורתית, העשויה במקור מבשר יונה בעלי סיגר, זוכה כאן לגרסה נצרתית מוצלחת. המנה בנויה בשכבות: בראשונה נתחי עוף רכים בתיבול בהרט עדין ובשנייה שקדים מטוגנים וטחונים עם שומשום וקצח.
השכבה השלישית כוללת בצלים, חמאה וסוג של חביתה ממותקת בדבש ומתובלת בווניל, קינמון, גרגירי כוסברה וזעפרן. כל אלו עטופים בעלי פילו מקופלים לשמונה שכבות דקיקות, וקינמון וסוכר וניל בזוקים עליהם. פרטים: 75 שקל, באלרדע, אל בישארה 21 נצרת, 04-6084404.
פסטייה, מסעדת אלרדע, נצרת (75 שקל) צילום: ערן יופי כהן
המנה העיקרית: בר אטלנטי אפוי בחמאת פטריות בר, כתית
מנה לבנה וחורפית, שמזכירה יער אירופי בשלג. היא משלבת קוקי סן ז'אק, דג בר אטלנטי שאובק באבקת פטריות שיוצרה במסעדה ומעניקה לו טעמי אדמה עמוקים, קונפי ארטישוק ירושלמי, פטריות שימג'י ופטריות פורטבלו, פנצ'טה טלה, ערמונים בחמאה לבנה וטימין וקוביות אווריריות של מרשמלו פורצ'יני, המיוצר אף הוא במסעדה. זו מנה מרתקת, המשלבת טעמים מתוקים, טעמי אדמה וטעמי ים עדינים במרקמים שונים. פרטים: 210 שקל, בכתית, היכל התלמוד 4 תל אביב, טל' 03-5107001.
בר אטלנטי אפוי בחמאת פטריות בר, מסעדת כתית, תל אביב (210 שקל) צילום: תומי הרפז
הקינוח: ממתק טוטו, טוטו
זהו בעצם סוג של חטיף סניקרס בגרסת המטבח העילי. הממתק מורכב מבסיס של בצק פריך שמכיל שקדים, מוס שוקולד, קרם טופי רך ובוטנים מלוחים - וכל זה בציפוי דקיק ומתפצח של שוקולד. הוא אמנם לא גדול, אבל הוא עשיר ומספק. מתאים במיוחד לקינוח ארוחות כבדות, כשנשאר מקום רק למשהו מתוק אך מעולה. פרטים: 28 שקל, בטוטו, ברקוביץ' 4 תל אביב, 03-6935152.
ממתק טוטו, מסעדת טוטו, תל אביב (28 שקל) צילום: אלה סברדלוב קרן
הסגניות: מנות ראשונות
קרפצ'ו פילה בקר, קופי בר. זוהי מנה שמייצגת את הגדולה של המוסד התל־אביבי הוותיק והיציב הזה — לא מנה יצירתית ולא טרנדית, אלא מנה קלאסית שעשויה בדיוק מרבי ממיטב חומרי הגלם, ומוגשת כבר 15 שנה בקופי בר בדיוק באותו האופן - פרוסות דקיקות של פילה בקר, כמה זילופי לימון טרי, שמן זית משובח, רוקט טרי וגילופי פרמז'ן משובח. זהו קרפצ'ו איטלקי במיטבו, וזו גם אחת המנות הפופולריות במסעדה כבר שנים. פרטים: 49 שקל, בקופי בר, יד חרוצים 13 תל אביב, 03-6889696.
קרפצ'ו פילה בקר, קופי בר (49 שקל)
פניני קולורבי, צפון אברקסס. מדובר במנת אייל שני טיפוסית. היא עשויה מחומר גלם שלרוב אינו זוכה לתשואות, ומטופל פה בעדינות מרבית ומניב סוג של יצירה שקשה מאוד להסביר את סוד קסמה למי שלא טעם אותה. בתהליך הכנת המנה מגלף צוות המטבח של צפון אברקסס קולורבי צעירים (אבל לא תינוקות) עד ליצירת פנינה מושלמת של קולורבי. הפנינים מתבשלות במים מינרליים עד שנוצר "פרפום קולורבי", כפי שמכנה זאת אייל שני, ומאוחר יותר מבלים עוד כמה דקות במחבת - מתבשלים במיץ של עצמם ובחמאה- עד שנוצר עליהם זיגוג חמאתי ומבושם. פרטים: 34 שקל (בעונה, שזה בעצם עכשיו), בצפון אברקסס, לילינבלום 40 תל אביב, 03-5166660.
פניני קולורבי, צפון אברקסס (34 שקל) צילום: אלה סברדלוב קרן
סלט פפאיה, בית תאילנדי. יצירת מופת שמלווה את חובבי האוכל האסייתי בארץ כבר מימיה הראשונים של המסעדה. מרוב שהוא טוב, הוא משמש מעין אבן בוחן לכל סלטי הפפאיה האחרים המוגשים בארץ. אף אחד מהם אינו משתווה לו. פרטים: 28 שקל, בבית תאילנדי, בוגרשוב 8 תל אביב, 03-5178568.
פולנטה, מחניודה. עשו את זה קודם, אבל זה לא משנה. אולי מכיוון שהיא הראשונה שארזה את הפולנטה בצנצנת זכוכית סגורה - דרך הגשה שגם שומרת על הלחות של המנה וגם הופכת אותה למנת הבאז התורנית. כאן היא מוגשת עם פטריות, אספרגוס, פרמז'ן ושמן כמהין. פרטים: 40 שקל, במחניודה, בית יעקב 10 ירושלים, 02-5333442.
הסגניות: מנות עיקריות
רוסט זוגי על רושטי, יועזר בר יין. המנה, שלא מזמן מלאו לה עשור, משלבת את המיטב של יועזר: אנטרקוט בחיתוך
בנוסח ליון המיוחד למקום, ורושטי - לביבת תפוחי אדמה שוויצרית זהובה ופריכה, שלא נגזים אם ננחש שמשקל החמאה שהיא מכילה כמעט שווה למשקל תפוחי האדמה. החלק הצר של לב האנטרקוט, שניחן בטעם משובח במיוחד, נצרב במחבת, ואז נכנס לתנור ומקבל יחס של רוסטביף, רק בקטן. כשהוא יוצא הוא נח קצת, ואז נפרס ומונח על רושטי שטוגן בסבלנות אין קץ, במחבת רוחשת חמאה מזוקקת בחום נמוך. על הכל נמזג בסוף מעט ציר בקר מצומצם. פרטים: 420 שקל למנה זוגית, ביועזר בר יין, סמטת יועזר 2 יפו, 03-6839115.
רוסט זוגי על רושטי, יועזר בר יין (420 שקל לזוג) צילום: אלה סברדלוב קרן
צוואר טלה ממולא, אל באבור. מעריצי המסעדה טוענים שצוואר הטלה הממולא המוגש באום אל פאחם עולה על זה של הסניף החדש יחסית ביוקנעם. חוסאם עבאס נשבע שמדובר באותה מנה בדיוק. זהו צוואר טלה ממולא באורז, בשר וצנוברים ומתובל בבהרט. הבשר מאודה על אש נמוכה עד שהוא רך ונימוח, והשומן העוטף את הנתח מתרכך ומעניק למילוי טעם בלתי נשכח. פרטים: 185 שקל למנה זוגית, באל באבור, ואדי ערה, בכניסה לאום אל פאחם, 04-9891619.
צוואר טלה ממולא, אל באבור (185 שקל לזוג) צילום: ערן יופי כהן
בורקס סרטנים, הבסטה. בצק עלים איכותי עשוי עם תועפות של חמאה מבית היוצר של מאפיית לחמים, ממולא בבשר סרטנים כחולים טריים עם מעט ארטישוק ירושלמי וטרגון. הבורקס מוגש בשלולית קטנה של רוטב על בסיס ציר סרטנים וחמאה בניחוח עדין של אניס, ומעט קרם פרש רוסי מלמעלה. המנה מוגשת לפי זמינות הסרטנים בים, אך עכשיו העונה ואפשר לקוות לטוב. פרטים: 69 שקל, בבסטה, השומר 4 תל אביב, 03-5169234.
קבב רומני, פרסקו. מנה רומנית קלאסית, שהשף אליעזר לויה מכין לפי כל כללי הטקס — עם הרבה מאוד סודה שהופכת את הקבב לקפיצי כמו כדור פילאטיס, והרבה מאוד שום שהופך את הסועד ללא סוציאלי בעליל. אבל הטעם שווה את זה. פרטים: 42 שקל, בפרסקו, הרצל 23 רחובות, 08-9349788; הפנינים 53 אשקלון, 08-6751220.
הסגניות: מנות קינוח
ביצת פברז'ה, מול ים. ביצת הפברז'ה המוגשת במול ים כבר יותר משנתיים היא אחת ממנות הקינוח היפות בישראל. כדור עגול ומושלם, העשוי בטכניקה של ניפוח סוכר, ומכיל קרם ושאר דברים טובים. בתחילת דרכה הוכנה המנה בגרסת פרי הדר (במילוי קרם תפוזים), ואילו בימים אלה מכינים לרוב את הביצה האדומה — הממולאת בקציפת פיסטוק, דובדבנים, סורבה יוגורט ורוטב פטל מרוכז. המעטפת הדקיקה מתפצחת בקלות בנקישת מזלג, והיא אכילה, כמובן. פרטים: 70 שקל, במול ים, האנגר 24 נמל תל אביב, 03-5469920.
ביצת פברז'ה, מול ם (70 שקל) צילום: נתן דביר
טירמיסו, קפה איטליה. הטירמיסו של קפה איטליה הוא הכי קרוב שיש לדבר האמיתי. שכבות קטיפתיות של קרם מסקרפונה ובישקוטים איטלקיים טבולים בליקר אמרטו וברנדי ובאספרסו הכי טוב בעיר. צורת ההגשה של העוגה מסורתית - מעין "שליכטה" לא מסוגננת של קרם ובישקוטים על צלחת, בלי קישוטים ובלי התחנחנויות, ויש לה אוהדים וגם מסתייגים. פרטים: 38 שקל, בקפה איטליה, קרמניצקי 6 תל אביב, 03-5612888.
טירמיסו, קפה איטליה (38 שקל) צילום: אוראל כהן
עוגת שוקולד סאקה, אורנה ואלה. אחת העוגות הוותיקות של המסעדה, המצטיינת באיכות הקינוחים שלה. זו עוגת שוקולד לחה ועשירה ללא קמח, עם סאקה איכותי שטעמו ממש מורגש. היא מוגשת עם גלידה של שקד מר. הקסם שלה הוא שאינה מתוקה מדי, ואפשר בקלילות לסיים את המנה הנדיבה. פרטים: 32 שקל, באורנה ואלה, שינקין 33 תל אביב, 03-6204753.
מלבי, ג'וז ולוז. הוא נראה כמו הגרסה הרגילה של קינוח הקורנפלור המזרח־תיכוני, אבל עשוי משמנת וחלב (במקום על בסיס מים או חלב), שמעניקים למנה עושר בטעם ובמרקם. סירופ הסוכר מתובל במי זוהר (בניחוח הדרים), במשמשים מיובשים, בצימוקים בשני צבעים ובפיסטוק קלוי. פרטים: 29 שקל, בג'וז ולוז, יהודה הלוי 51 תל אביב, 03-5606385.
השתתפו בבחירה:
אבי ביטון (אדורה, מרקדו)
אביב משה (מסה)
אורן לוקסנבורג (רוטשילד'ס קיטשן)
אייל לביא (רוקח 73)
איתי הר גיל (הבסטה)
אסף דוקטור (קרפצ'ו בר)
ארתור בילדר (טו סי)
בן מחרובסקי (מול ים)
גיא בן אשר (גאיה)
גיא פרץ (גספאצ'ו)
גלעד פלד (פושקין)
דגנית אזולאי (אדמה)
דיוויד לוי (אוונגארד)
הראל מק (אדום)
יאיר פיינברג (שה יוג'ין)
יואב בלימן (פרידה קאלו)
יורם ירזין (קפה איטליה)
יניב כספי (ניין טאפאס בר)
לירן גרודה (דיזרט ארט)
מאיה לביא (גוסטו)
מאיר אדוני (כתית)
מיכאל גרטופסקי (סושיאל קלאב)
ניצן רז (סושיסמבה, אונו)
סהר רפאל (כרמים, כדיתא)
רותי ברודו (קופי בר, הוטל מונטיפיורי, בראסרי)
