"אני רוצה אוכל, לא קונספטים"

“זה מקום שהקהל שלו הוא כולם, גם משפחות עם ילדים", כך מתאר יונתן רושפלד את מסעדת יבנה מונטיפיורי, שתיפתח בשבוע הבא ברחוב מונטיפיורי 31 בתל אביב. יבנה מונטיפיורי היא המיזם החדש של קבוצת עדי'ס לייף סטייל, ששותפים בה האחים עדי ועירית שטראוס, גיל גבע, תמיר ברלקו והשף יונתן רושפלד, שאחראי על הצד הקולינרי של פעילות הקבוצה.

אפשר לראות בפתיחת המסעדה החדשה צעד אחרון בתהליך הפיכתו של רושפלד (41) משף למסעדן. “בפתיחה של הרברט סמואל חציתי את הקווים והפכתי למסעדן”, הוא מודה. “אני כבר לא עושה סרוויסים באופן שוטף”.

אך נראה שנקודת המפנה בקריירה של רושפלד לא היתה פתיחת הרברט סמואל, אלא דווקא מכירתה באוגוסט 2009, בסכום של 7 מיליון שקל, לקבוצה של שטראוס. המכירה היתה מתוקשרת לא רק בגלל שמות הקונים, אלא גם משום שנדיר שמסעדה פועלת תימכר בסכומים כאלו בשוק הישראלי. ברלקו אומר כי מאז שנקנתה, המחזורים של הרברט סמואל עלו בכ־15%, ועובדים במקום מדווחים שהניהול השתפר לאין ערוך. “יש כסף לקנות ציוד כשצריך, יש תחושת רווחה", מספר אחד מעובדי המטבח.

המבורגר פואה גרה וכמהין. מנה מהתפריט צילום: דניאל לילה

בסוף נובמבר 2009 פתחה הקבוצה את טאפאס בר אחד העם, שהפך במהרה לאחד המקומות החביבים על קהל הבליינים האמיד בתל אביב - למרות הפוזה העממית שניסה להתהדר בה - ולאחר פתיחת יבנה מונטיפיורי מתכוונת הקבוצה להמשיך למיזם הבא: מסעדה כשרה (אף היא בניהולו הקולינרי של רושפלד) במלון ריץ קרלטון בהרצליה, שתיפתח ב־2013. המלון יהיה בבעלות שתי קבוצות: חברת תדהר בבעלות גיל גבע (שותפם של השטראוסים בעסקי המסעדנות) ואריה בכר, וקבוצת עדי'ס השקעות של עירית ועדי שטראוס. מסעדת המלון של עדי'ס לייף סטייל תהיה ההרפתקה הכשרה הראשונה של רושפלד.

על הקשר עם עדי ועירית שטראוס, ברלקו וגבע מדבר רושפלד במילים חמות: “זה חלומו של כל איש מקצוע בתחום שלי. לכולנו יש אהבה גדולה מאוד לאוכל ולעסקי האוכל. המטרה שלנו היא להיות המארח המרגש ביותר בישראל, בכל עסק שנקים. בזכות החברות בינינו אנחנו כבר לא משחקים במה המגרש של מי; הסנכרון מושלם".

בניגוד לקבוצות מסעדנים אחרות שפוזלות לחו"ל, קבוצת עדי'ס לייף סטייל תתמקד לפחות בשנים הקרובות במסעדנות המקומית. "בסופו של דבר את השוק הישראלי אנחנו מכירים הכי טוב, ואנחנו חושבים שיש כאן הרבה מה לעשות", אומר ברלקו.

כמו מוזיקה קלאסית

יבנה מונטיפיורי היא מסעדת בראסרי המשלבת מטבח אמריקאי עם השפעות צרפתיות ואסייתיות. טווח המחירים למנות ראשונות במסעדה נע בין 38 ל־52 שקל, ולעיקריות 59 עד 140 שקל. מנות כמו שרימפס קוקטייל, ספגטיני פירות ים והמבורגר בהשפעה יפנית יהפכו שם בוודאי לחביבות הקהל. היא מכוונת לקהל רחב יותר מהרברט סמואל, המיועדת לדברי ברלקו ל"אנשים מבוגרים ואמידים יותר", וטאפאס אחד העם, שמותאם לדבריו ל"בליינים צעירים".

"אם הרברט סמואל היא ספינת הדגל שלנו, והטאפאס הוא בעצם הרברט מצומצמת, הייעוד של יבנה מונטיפיורי הוא אכילה יומיומית של אוכל מוכר ובסיסי", מבהיר רושפלד. "מנות שכבר מזמן עברו את השלב שבו הן צריכות להוכיח את עצמן". הוא רואה דווקא במנות האלו את האתגר הקולינרי הגדול ביותר: “זה אוכל שלא מתחבא מאחורי חדשנות או רטבים. אם בהרברט התפריט הוא כמו מוזיקת ג'אז מאולתרת, כאן זה כמו מוזיקה קלאסית שצריך לנגן לפי תווים".

יונתן רושפלד. "בפתיחה של הרברט סמואל חציתי את הקווים והפכתי משף למסעדן" צילום: רמי זרנגר

יש מי שהתפריט של יבנה מונטיפיורי מזכיר לו את השכנים, הזוג מתי ורותי ברודו ממסעדת הוטל מונטיפיורי הסמוכה. גם כאן, מנות בהשפעה צרפתית ואסייתית שוכנות זו לצד זו. “הם פותחים בבית שחי של הוטל מונטיפיורי מסעדה שנראית כמו חיקוי של הוטל מונטיפיורי", אומר מסעדן ותיק. “עכשיו השאלה היא האם החיקוי יעלה על המקור. מהניסיון שלי, לקבוצה של ברודו אין מה לחשוש. כשיש חיקויים, לרוב המקור רק מרוויח".

“זה שילוב של שני המטבחים הכי גדולים במערב, האמריקאי והצרפתי", מסביר רושפלד. "אין תחרות בינינו לבין הוטל מונטיפיורי. אנחנו לא מכוונים לאותו קהל היעד, והתפריט שלנו לא דומה".

העיצוב, בכל אופן, לא מזכיר במאום את ההדר של השכן המגונדר. יבנה מונטיפיורי מעוצבת בפשטות יחסית, בוודאי לעומת המיזמים האחרים של הקבוצה, ונראית כמעט כמו דיינר, עם כורסאות עור, בר מרכזי ואווירה חמימה ועניינית.

(מימין) עירית ועדי שטראוס. שותפים במסעדה החדשה צילום: אסף פינצ'וס

נשאר בתל אביב

רושפלד לא מהסס להצהיר שמסעדנות בפריפריה לא מעניינת אותו (“הקהל שרוצה לאכול טוב בין כה בא לתל אביב, אז למה אני צריך ללכת אליו?”), ומונה את שלוש המסעדות האהובות עליו: טוטו, צפרה ובית תאילנדי. "אלו מסעדות עם אוכל מצוין. כשאני אוכל, אני רוצה אוכל, לא קונספטים".

הוא עבר אודישנים לתוכנית "מאסטר שף", אבל סירב להמשיך בתהליך. “גם בדיעבד זו היתה החלטה נכונה. חשבתי לפני כן שאוכל לא עובר טוב בטלוויזיה, ולא התבדיתי".

אבל התוכנית הצליחה ורשמה שיאי רייטינג.

“'מאסטר שף' היא לא קולינריה. זו תחרות נהדרת עם אייל שני הפואטי וחיים כהן הנהדר, אבל מה שעובר שם זה הריאליטי. כשהתחלתי לבשל עשיתי את זה מאהבה לתחום, ואני רוצה להקדיש את החיים שלי לקולינריה ולא למסביב. אני לא נשבע שלעולם לא אשתתף בתוכנית אוכל, אבל בטח שלא בפורמט הזה".

הקשר עם עדי שטראוס, כפי שמעידים גם מכריו של השף, עשה לרושפלד רק טוב. אבל זו לא הפעם הראשונה שרושפלד חוסה תחת כנפיו של בעל ממון. את תחילת דרכו העצמאית עשה במימונו של איש העסקים אדם שינוויס, שהשקיע בפתיחת שתי המסעדות של רושפלד ומאוחר יותר העסיק אותו כשף פרטי; את הרברט סמואל פתח לאחר שחבר למשקיע אילן מלכין ולאיש העסקים יאיר בקייר; וההיכרות עם שטראוס נוצרה כשזה סעד באופן קבוע כלקוח בהרברט סמואל.

רושפלד מתנער מהדימוי שנוצר לו כחביבם של בעלי ההון, ובפעם הראשונה בשיחה חורג מנוסח היח”צ הקבוע שלו ואפילו קצת מתרגז: “אף אחד לא פטרון שלי. אני לא עובד בחינם. האמנות שלי היא זו שמכלכלת את המערכת הזאת. שפים לעתים קרובות הם לא אנשי כספים, וטוב שכך. שף לא יכול להיות לבד, ומסעדן לא יכול להיות לבד. השילוב הוא הכרחי, והוא מעלה את הסטנדרטים המקצועיים בתחום. אחד הדברים הברורים כיום הוא שכרטיס הכניסה לתחום שונה לגמרי משהיה לפני עשור, ואני שמח לראות שסטנדרטים שאנחנו הובלנו כבר אז מתקיימים היום".