גידלנו, קטפנו, בישלנו: ארבעה שפים מוצאים השראה מקומית

בישול אורגני הוא כבר לא הסיפור, הוא רק חלק קטן ממנו. המנטרה החדשה היא בישול מקומי. בארצות הברית ובאירופה זה קורה כבר כמה שנים: במקביל למודעות לחומרי גלם אורגניים גברה גם המודעות לזיהום הסביבה, והתברר ששינוע של חומרים כאלה למרחקים ארוכים הוא עניין לא אקולוגי בעליל. כך קרה שבשנים האחרונות שפים אמריקאים, עם רוח גבית מתנועת סלואו פוד האירופית, עוברים לחומרי גלם מקומיים, כאלה שגודלו כמה שיותר קרוב למסעדה, לפעמים אפילו בחצר האחורית שלה.

אליס ווטרס, השפית של שה פניס בברקלי, דוגלת במגמה הזאת כבר 30 שנה. עכשיו היא סוף סוף לא לבד - שוקי האיכרים במנהטן ובסן פרנסיסקו הומים שפים. בלב מנהטן נפתחות מסעדות ברוח הזו, שבהן התפריטים מציינים מהיכן הגיעו העגבניות, היכן גדלו הבצלים ובאיזה אחו רעו הפרות (מסעדת ABC של ז'אן ז'ורז' וונגריכטן, למשל, היא חלק מקומפלקס של בית עיצוב אקולוגי, אחד המקומות החמים במנהטן).

בישראל הבישול המקומי עדיין בחיתוליו. זו מדינה קטנה, המרחקים קצרים, ולכן שפים מרשים לעצמם להתהדר בקלות ב"בישול מקומי" גם במסעדות במרכז תל אביב. ובכל זאת, ז'אנר המסעדות החקלאיות מתפתח גם כאן. בצפון ובירושלים פועלות כבר כמה מסעדות שבהן השפים נשענים על חומרי הגלם המיידיים, אלו שנגישים בסביבתם הקרובה - השוק, הכפרים שמסביב, החווה הפרטית. החיבור לאדמה, לאקלים, לעונה נהפך למשמעותי מאי פעם. בצרפתית קוראים לזה טרואר - מונח המאגד את כל התנאים שבהם מתפתח גידול חקלאי, מאופי האדמה ועד בעלי החיים והצמחים האחרים בסביבה. חלק מהשפים מעורבים בגידול חומרי הגלם בעצמם, מכוונים את התוצרת לצורכיהם. אחרים בונים את התפריט לפי מה שהסביבה מציעה להם באותו בוקר. אלה וגם אלה יוצרים את הפרשנות הישראלית למושג מטבח מקומי.

מסעדת מוסקט

מתחם מצפה הימים

לפני עשר שנים בדיוק היתה מוסקט המסעדה הראשונה בארץ שחרתה על דגלה את מושג הטרואר, והיא הולכת איתו עד הסוף. החווה הסמוכה למלון מצפה הימים, שמשתרעת על 150 דונם, מספקת למסעדה את כל התוצרת החקלאית, את כל תוצרת החלב ו־95% מהבשר, כולל עופות שאינם זמינים בשווקים - פניניות, יונים וברווזים. "אין משק אוטרקי כמו שלנו בכל העולם", מתגאה השף חיים טיבי, שמסתובב בחווה מדי יום ומלווה את גידול החיות והתוצרת החקלאיים. "מלבד העגלים, כל חומרי הגלם שלנו הם מייצור עצמי, ומגודלים בתנאים אורגניים".

חיים טיבי. החווה הסמוכה למלון מספקת למסעדה את כל התוצרת החקלאית צילום: אלון סיגוי

מקורות ההשראה: "הגליל הוא המקום המושלם ליצור בו. המלון עטוף ירוק, ואני לא צריך להתאמץ כדי לקבל השראה, היא פשוט כאן בכל פינה - בערוגות הירקות, בעצי הפרי, בעדרים שיוצאים למרעה. אני אוהב את השקט של האזור הזה. הסועדים לא לחוצים כי צריך לשחרר את הבייביסיטר, הם מגיעים רגועים ומוכנים לקבל את מה שיש לנו להציע להם".

מסעדה דווקא בגליל: "אני בן צפת, ובאופיי אני שמרן, קלאסיקן. מעולם לא הרגשתי צורך לצאת מהגליל. אני מרגיש שכאן ישנם התנאים הטובים ביותר, ונהנה ליצור הרחק מהקלחת של תל אביב".

המלצות באזור: "בית הבד גשור מייצר לדעתי את שמן הזית הטוב ביותר בארץ היום. יש להם כמה סוגים זניים, ונחמד להשתמש בכל אחד מהם לצרכים אחרים. יקב הר אודם הוא יקב נהדר. אני אוהב את היינות שלו, במיוחד את הסדרה אלפסי, שייצר במהדורה מוגבלת לא מזמן. ובראש פינה יש מסעדה שנקראת מקרוני גריל בר, עם אוכל מדויק וההמבורגר הכי טוב בארץ".

תאנה ממולאת בקרם וניל, מנגו מסוכר ושברי מרנג

חומרים:

1 מנגו

1 תאנה

לקרם וניל:

6 חלמוני ביצים

1/4 כוס סוכר

2 כוסות שמנת מתוקה

1 מקל וניל (מופרד לגרגרים ומקל)

4 כפות קורנפלור

למרנג:

6 חלבוני ביצים

1 כוס סוכר

+ הכנה:

קרם וניל: מרתיחים את השמנת עם מקל הווניל המרוקן עד רגע לפני הרתיחה. מקציפים את החלמונים במיקסר עם הסוכר וגרגרי הווניל עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מערבבים פנימה את הקורנפלור בזהירות, ומוסיפים את השמנת החמה. על להבה נמוכה מבשלים את התערובת תוך בחישה מתמדת בעזרת כף עץ עד לקבלת קרם סמיך, ומקררים.

מרנג: מקציפים במיקסר את החלבונים והסוכר לקצף קשה מאוד ומבריק. מורחים את הקצף בשכבה דקה על תבנית מכוסה בנייר פרגמנט. אופים בחום נמוך (100 מעלות) עד לייבוש של התערובת, כשלוש שעות. מקררים ושוברים את המרנג לחתיכות. פורסים מנגו קלוף לפרוסות דקות ומפזרים עליהן אבקת סוכר. מניחים את המנגו במקום קריר - לא במקרר - למשך כשעה עד שעתיים.

חוצים תאנה גדולה ויפה, מזלפים לתוכה קרם וניל, ומניחים פרוסות מנגו מסוכר. מפזרים על המנה שברי מרנג ומעט אבקת סוכר, ומגישים.

המנה של חיים טיבי צילום: אלון סיגוי

"הירקות והפירות מדברים אליי"

אסף גרניט

מסעדת מחניודה

בית יעקב 10, שוק מחנה יהודה, ירושלים

מחניודה היא, ללא עוררין, האירוע הקולינרי הגדול של השנים האחרונות: קשה לזכור מתי נפתחה פה מסעדה שהמטבח שלה הגדיר טרנד - ועוד בירושלים. בשנה שחלפה מאז הקמתה נהפכה מחניודה למסעדה הכי חמה בארץ, כזו שאפילו תל־אביבים מושבעים עולים אליה לרגל. השפים שמאחוריה - אסף גרניט (לשעבר השף של קבוצת האחים ריזי, שמחזיקה במסעדות אדום, לבן וקולוני), יוסי אלעד (לשעבר שק־קמח) ואורי נבון (לשעבר לבן) - מביאים את הצבעים, הריחות והטעמים של השוק היישר לצלחת.

מקורות ההשראה: "זה הכי פשוט בעולם - כשאני תקוע אני עולה לסיבוב בשוק, ומרגיש איך הירקות והפירות מתחילים לדבר אליי. לשף זהו גן עדן. אנחנו חוזרים עם שקיות עמוסות מהשוק, ואז יוסי ואני מסתכלים על החומרים — ומיד עולים הרעיונות. את הבמיה הצעירה נכבוש. אולי נעשה משהו יחד עם הסרדינים הקטנים הנהדרים שהבאנו בבוקר. הקישואים היפים ייכנסו לגריל. החומוס הטרי - לעמדה של המחבתות; הקפצה קצרה, זה כל מה שהוא צריך. בתוך כמה דקות התפריט של היום מוכן".

אסף גרניט. "כשאני תקוע אני עולה לסיבוב בשוק" צילום: אלון סיגוי

מסעדה דווקא בשוק: "הסתובבתי עם הקונספט הזה בראש הרבה שנים. היה לי ברור שזה מה שאני רוצה: מסעדה בשוק מחנה יהודה, כמו מסעדות השוק בכל העולם. לפני שנה וחצי הייתי בחופש באיטליה, עמדתי על גשר באמלפי והסתכלתי לים. בהחלטה של רגע ידעתי שאני הולך על זה. סימסתי ליוסי, ובתוך חמש דקות הוא החזיר לי תשובה: 'הולכים על זה'".

המלצות באזור: "לירקן שלנו, חיים אמסלם (האגוז 3) יש סחורה יפהפייה. אנחנו קונים אצלו כמעט את כל הירקות. יש לו עלי גפן טריים, קישואים ובמיה בלאדי, חומוס טרי וגם חומרי גלם נדירים יותר, למשל שזיפי בוסר. פורטונה (הערמונים 2) היא שיפודייה נהדרת של חבר טוב, השף אייל ועקנין. טעים שם, הבשר טרי וטוב, וכשאנחנו צריכים חצי שעה לדבר בשקט מחוץ למסעדה, אנחנו הולכים לשם. וישנה המאפייה של הגרוזיני ברחוב שלנו, בית יעקב, מקום חדש שמגיש כל יום רק כמה מנות, כמו חינקלי וחצ'פורי. טעים".

גספצ'ו פקוס עם סביצ'ה דג ובמיה כבושה

לגספצ'ו:

4 יחידות פקוס

(ירק ממשפחת הדלועים)

4 עגבניות

1 פלפל אדום מתוק

חצי פלפל חריף

שמן זית, סילאן, מיץ לימון,

חומץ, מלח, פלפל

לסביצ'ה:

200 גרם דג ים (לוקוס או פרידה), מפולט ונקי מאדרות, הכי טרי שאפשר

60 גרם במיה כבושה (אפשר לכבוש לבד, אבל אפשר גם לקנות מוכנה אצל אבו דהוד בשוק מחנה יהודה)

1 בצל סגול קטן קצוץ דק

שמן זית, לימון, מלח, פלפל

לקישוט:

1 פקוס פרוס דק לרצועות ארוכות (רצוי לפרוס במנדולינה)

+ הכנה:

מבלנדרים את כל חומרי הגספצ'ו למרק הכי חלק שאפשר, מעבירים במסננת דקה ומוסיפים תיבול.

חותכים את הדג לקוביות קטנות, מוסיפים את הבמיה והבצל הקצוץ ומתבלים. במרכז הצלחת מסדרים רצועות פקוס בצורת טבעת בעזרת רינג. במרכז הטבעת מסדרים את הסביצ'ה ומסירים את הרינג. מוזגים את מרק הגספצ'ו מסביב.

המנה של אסף גרניט צילום: אלון סיגוי

"מרגישים את עונות השנה בתפריט"

יוסף חנא

מסעדת קצה הנחל

בכניסה לקיבוץ גינוסר

שמו של יוסף חנא ("זוזו") עובר מפה לאוזן בברנז'ת האוכל כבר חודשים. חנא, יליד כפר ראמה, פתח את מסעדת קצה הנחל לפני כחמש שנים עם אחיו האני ועם פלג בכור, בן קיבוץ חוקוק. הוא מפעיל גם את השיפודייה תנורין בצומת מגדל, אבל בקצה הנחל הוא ממשיך את מסורת הבישול הערבי המקומי במיטבה, ומציע מטעמים לבנוניים.

בעזרת אנטואנט סבאט הלבנונית הוא מכין, בין השאר, מדפונה ושיח' אל־מחשי, ובחורף מגיש סלטים נהדרים שעושים כבוד לעשבי הבר הגליליים.

מקורות ההשראה: "האזור הזה מיוחד בשבילי. כבן המקום, אלו הטעמים שגדלתי עליהם כל השנים, הטעמים שאני מכיר מבית אמא ומהבישול של הדודות שלי. המטבח הגלילי והמטבח הלבנוני דומים מאוד, ועונות השנה מתבטאות באופן ברור מאוד בתפריט שלנו. כשבשדות גדלים עשבי בר כמו חוביזה ועכוב, הם נכנסים לתפריט. מהמושטים של הכנרת אנחנו מכינים את המדפונה. את העולש אני קונה בכפר מהנשים שקוטפות אותו. את הגבינה - מבדואית שמכינה אותה מחלב עזים. לא צריך להתאמץ כדי למצוא השראה כשאתה מבשל כאן. הכל מול העיניים, כל הזמן".

יוסף חנא. "כשבשדות גדלים עשבי בר הם נכנסים לתפריט" צילום: יונתן בלום

מסעדה דווקא בגינוסר: "אני בן כפר ראמה, ופלג נולד בחוקוק. היה ברור שנפתח מסעדה כאן באזור. יש לנו עבר ומסורת באזור הזה".

המלצות באזור: "השוק ברחוב הגליל, טבריה, נהדר ויש בו הרבה ירקות בלאדי וירק שמגיע ישר מהמגדלים. בכפר ראמה יש מחלבה גדולה שמייצרת גבינות מצוינות מחלב בקר. ומסעדת אל־עסיל בראמה היא מסעדה משפחתית שמצליחה לשמור על האותנטיות, בזכות אם המשפחה שמבשלת שם. אני אוהב את הקובה שלהם, ואת הסינייה".

סלט גרגר הנחלים או חורדלה (חרדל הבר)

גרגר הנחלים (ג'רג'יר) נמצא בשפע בשיא הקיץ, בסביבת נחלי איתן כמו הבניאס, הירדן, גמלא ועמוד עליון. אחרי הגשמים הראשונים אפשר להחליף אותו בחורדלה, חרדל הבר, שצומח בצפון בשפע לצד הכבישים ושצריך לקטוף ולאכול כשהוא צעיר, לפני הופעת הפריחה הצהובה (אז הוא מר וחריף מדי).

2 חופנים גדולים עלי גרגר הנחלים או חורדלה

2 תאנים, חתוכות לרבעים

1 פלפל אדום (גמבה)

חצי מנגו, פרוס לרצועות דקות

גרגרי רימון

שמן זית, לימון, סומאק, מלח

סלט חרדולה של שף יוסף חנא צילום: יונתן בלום

+ הכנה:

שוטפים היטב את עלי החורדלה וקוצצים קיצוץ גס. פורסים את הגמבה לרצועות דקות וארוכות. מניחים את כל חומרי הסלט והתיבול (מלבד הרימון) בקערה, מערבבים היטב. מסדרים את הסלט בצלחת ומפזרים מעל גרגרי רימון.

"אין תחליף לקציצות טלה שגידלתי לבד"

שי מורגן

מסעדת מורגן

דרך העמק, יקנעם

מאיה ושי מורגן, בני זוג ילידי יקנעם, פתחו לפני שנתיים בעיר מסעדה משפחתית שמזכירה מוסדות דומים באירופה. היא פועלת ממש בתוך המשק המשפחתי לגידול טלאים, פתוחה רק בימים שלישי־שבת ומתמחה במנות טלה מרינו (זן שמאופיין בטעם עדין במיוחד). לצד הטלאים, בני הזוג מגדלים גם חלק ניכר מהירקות והפירות האורגניים המוגשים במקום, והם מבשלים בסגנון קלאסי ומסורתי, עם נגיעות אישיות מאוד, כמו תיבול בג'ינג'ר או גבינת קמבזולה ברוטב וניל.

מקורות ההשראה: "אני זוכר את הרגע שבו הבנתי שאני רוצה לבשל בישול מקומי. זה קרה כשעשיתי מילואים במלכישוע, שמרתי על כפר לגמילה מסמים שבו החניכים מגדלים ירקות כחלק מהטיפול. יום אחד הם הזמינו אותי לאכול איתם סלט שהכינו מירקות שנקטפו באותו הבוקר בערוגות שלהם. אכלתי ולא האמנתי. כחובב מתוקים, הרגשתי כאילו אני אוכל את הסוכריות של הטבע. הירקות היו כל כך מתוקים ומלאי חיוניות. עד היום זו ההשראה שלי - האדמה, הירקות הטריים בערוגות, הקרבה לחומרי הגלם. אין לזה תחליף".

שי מורגן, בתו והטלאים במרעה שליד יקנעם צילום: יונתן בלום

מסעדה דווקא ביקנעם: "בעיניי אוכל הוא תרבות, הוא מסורת. זו תפיסה שקיימת באירופה מאז ומתמיד ואני מאוד מתחבר אליה. כשהחלטנו לפתוח מסעדה היה לנו ברור שנעשה את זה כאן, במשק המשפחתי. מכאן באנו, וזה מה שאנחנו מנסים להעביר למי שמתארח אצלנו. הירקות שאנחנו מגישים טריים, ישר מהאדמה, בשר הטלה שאני מגדל בעצמי וגאה לעמוד מאחוריו - אלו דברים שאני יכול לתת רק כאן. אני נהנה לאכול גם במסעדות שף אופנתיות, אבל חושב שזה דבר חולף. הבישול שבא מבפנים, שיש לו גב ומסורת, זה הדבר האמיתי עבורי".

המלצות באזור: "גלי צור ונחום ירון מהמחלבה של קיבוץ עין השופט מייצרים גבינות נהדרות, בעיקר גבינות קשות ומיושנות בסגנון גאודה, שאני אוהב מאוד. במבשלת ליבירה החיפאית לאוניד ליפקין מכין בירה נהדרת, שאני מאוד מאוד אוהב ושאנחנו מוכרים במסעדה. למושב היוגב יש משק חקלאי רציני, שמוכר ירקות מיוחדים כמו אספרגוס ואפונת שלג באיכות גבוהה. הם משווקים לכל הארץ, אבל במשק עצמו יש דוכן קטן שבו אפשר לקנות את היבולים כשהם טריים ונהדרים".

קציצות קיץ מטלה מרינו

לקציצות:

1 ק"ג שוק טלה טחונה

1 בצל בינוני קצוץ

11 שיני שום כתושות

1 פטריית פורצ'יני קפואה קצוצה

1.5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מקולף וכתוש

2 כפיות פפריקה מתוקה

1 כפית חרדל איכותי

2 כפיות סומאק איכותי

1 פלפל ירוק חריף

מיץ מלימון אחד גדול

חופן של עלי אורגנו קצוצים

חופן של עלי מרווה קצוצים

חופן גדול של פטרוזיליה קצוצה

חופן גדול של עלי נענע קצוצים

1 בצל ירוק פרוס דק

1 ביצה טרופה

מלח ופלפל שחור גרוס

קציצות הטלה של שי מורגן צילום: יונתן בלום

להגשה:

טחינה

1 עגבניה

1 פלפל ירוק חריף

+ הכנה:

מזהיבים את הבצל בשמן זית, מוסיפים את השום לדקה ומורידים מהאש. מוסיפים את הפטריות, הג'ינג'ר והתבלינים, ואת עשבי התיבול הקצוצים. מערבבים, מוסיפים את הביצה ולבסוף את הבשר הטחון. מתבלים במלח ובפלפל, ולשים היטב במשך כמה דקות עד לקבלת מסה אחידה שלא תתפורר בבישול. צולים את הקציצות על הגריל, צלייה קצרה רק עד השחמה חיצונית, ומסיימים את הצלייה בתנור.

מערבבים טחינה לבנה גולמית עם מעט מים וקצת מלח. חותכים עגבנייה לקוביות קטנות ומוסיפים לה פלפל ירוק חריף, גם הוא חתוך לקוביות קטנות. מזלפים על כל קציצה מעט מהטחינה, ומעטרים בסלט הקטן.