המסעדות הכי טובות של המטבח הישראלי

היצע המסעדות העצום בארץ רק מגביר את הבלבול כאשר מגיע אורח מחו"ל ואנחנו רוצים לקחת אותו למסעדה שתעניק לו חוויה קולנרית שיש לה ערך מוסף. אחת האפשרויות היא להציג בפניו את המטבח המקומי, והכוונה היא לא לשיפודייה עם פלטת סלטים מיותרים במחיר מופקע. בישראל יש מסעדות רבות שעושות כבוד לחומרי הגלם המקומיים ומעוצבות באופן שמעצים את החוויה. "כלכליסט" יצא לסיור מסעדות ובחר את אלה שמתאימות לאירוח. הבחירה נעשתה על פי שלוש קטגוריות: מסעדות שמשאירות רושם, שאליהן כדאי לקחת את האורח לארוחת ערב נינוחה שבסופה תשלמו חשבון של 250–500 שקל לסועד; מסעדות לבילוי בערב, שם גם אפשר לשבת על הבר לדרינק ונשנוש; ומסעדות לא פורמליות, כאלה שאפשר לקחת אליהן את האורח גם בסנדלים.

מסעדות לרושם

מסה. אביב משה נמנה עם דור השפים הישראלים הצעירים שמעניקים משמעות עדכנית למושג בישול ישראלי. משה משלב בבישול השפעות מבית סבתא עם טכניקות צרפתיות ומגמות במטבח המודרני. התוצאה היא שילובים מורכבים ומרתקים.

מסה. בישול מבית סבתא בשילוב מטבח עכשווי

בתפריט: קדאיף גבינת עזים וחצילים עם שרימפס וחמאת הדרים (46–62 שקל), "בקלאווה" עגל וקרם קוקוס עדין, טחינה וקינמון (42–56 שקל), קרפצ'ו של כבד אווז מקורמל, טחינה גולמית, סילאן ומלח שחור (46–68 שקל), קוסקוס חריימה וקציצות דגי ים (58–98 שקל). חדר פרטי: אפשר להושיב עד 15 סועדים בחדר הפרטי. פרטים: הארבעה 19 תל אביב. טל' 03-6856859.

הסלון. אם היינו צריכים להכתיר רק מסעדה אחת בתואר המסעדה הישראלית האולטימטיבית, היינו בוחרים במסעדת הסלון של השף והפואטיקן של האוכל אייל שני. הוא חוגג מדי יום את העושר של חומרי הגלם המקומיים שהוא רוכש בסיורים קבועים ברחבי הארץ. המסעדה פתוחה רק יומיים בשבוע (רביעי וחמישי) לארוחת ערב, ושני, בשיתוף עם הצוות והקהל, בהחלט מעניק שואו שהאורח שלכם יתקשה למחות מזכרונו זמן רב אחרי הביקור.

בתפריט: סביח, נתח חציל מוזהב ברוח, מתבוסס בענן עגבניות שחורות מוכתם בטחינה ובפלפלים (69 שקל), פיתה איקרה של נקבת לוקוס לבנה, סלט חצילים ופאקוס (79 שקל), מטבוחה בייבי אוקטופוס נחה על ממליגה מקלחי תירס חיים מיריחו (89 שקל), פקעות שומר, כרוב ערבי ובצלים ממולאים בראגו גדי, צלויים שש שעות על רמץ זיתים, יחד עם צוואר טלה ועצמות מוח (בסיר פלדה, מחיר לאדם 140 שקל).

ארוחת הטעימות הכוללת שש מנות במחיר 160 שקל לסועד היא האופציה המשתלמת ביותר בתפריט. חדר פרטי: אין, אך המקום מארח אירועים פרטיים בימים שאינם ימי הפעילות הרגילים. פרטים: מעבר יבוק 8, נחלת יצחק, תל אביב. טל' 052-7035888.

מסעדות לבילוי בערב

הבסטה. תפריט המבוסס כמעט בלעדית על חומרי גלם מקומיים שנקנים מדי יום בשוק הכרמל הסמוך, ובידיו של השף איתי הר־גיל הופכים למבחר מפתה של מנות שמזכירות את המטבחים בשוקי אגן הים התיכון. בשעות היום אפשר לסעוד במרחק שמיעה מקריאות הרוכלים בשוק, ובשעות הערב מתחילה החגיגה האמיתית שמבהירה שאף שהמקום כבר חגג את יום הולדתו השני, הוא עדיין אחד החמים בעיר.

הבסטה. מוח, שקדי עגל ואשכים על ברוסקטה צילום: עמית שעל

בתפריט: שרימפס פלנצ'ה, קריסטלים שגדלים רק באזור (89 שקל), טאפאס חומוס וחלקי פנים (24 שקל), אשכים של עגל (49 שקל), קבב של לוקוס ועגבניות (59 שקל), במיה ולימון כבוש (32 שקל), מוח, שקדי עגל ואשכים על ברוסקטה (46 שקל). לעתים מפציעים בתפריט גם הסיגלים, הלובסטרים המקומיים. חדר פרטי: אין. פרטים: השומר 4, שוק הכרמל, תל אביב. טל' 03-5169234.

מחניודה. עוד מסעדת שוק מצוינת והפעם בירושלים. שלושת השפים המובילים את המקום - אסף גרניט, יוסי אלעד ואורי נבון - משכילים לשלב חומרי גלם מקומיים מתוצרת השוק במנות בעלות ניחוח ישראלי מובהק, עם התרחשות צוהלת כל שעות היום.

בתפריט: חמשוקה - גרסה של סינייה בשר טלה ובקר מפורק ומוגש בטחינה ויוגורט (45 שקל), סביצ'ה של אינטיאס עם חומוס טרי וירקות בלאדי (46 שקל), ריזוטו שוק עם לבנה עזים, פול, אפונת שלג ועגבניות (68 שקל). חדר פרטי: גלריה שאפשר להושיב בה עד 30 סועדים. פרטים: בית יעקב 10, שוק מחנה יהודה, ירושלים. טל' 02-5333442.

בארוד. המסעדה הירושלמית הוותיקה היא המקום להציג בו בפני אורחים מחו"ל את פלאי המטבח הספניולי: הפסטליקוס המפורסמים שבעלת המקום, דניאלה, מכינה בעצמה, מנות הספיישל ששואבות השראה גם מהמטבח הערבי, ובעיקר האווירה הביתית והנעימה. אף שבשעות הערב המקום מתמלא ורוחש חיים, מומלץ בהחלט לנסות אותו גם בשעות הצהריים השקטות יותר.

בארוד. אלבונדיגאס, קציצות בשר צילום: גיא אסיאג

בתפריט: פסטליקוס עם חמינדוס (49 שקל), אלבונדיגאס, קציצות בשר במחית חצילים (65 שקל), סופריטו בקר עם ארטישוק ירושלמי (65 שקל), קציצות פרסה (49 שקל), פול יבש מטוגן (15 שקל), סוטלאץ' (30 שקל). חדר פרטי: אין. פרטים: יפו 31 ירושלים. טל' 02-6259081.

מסעדות לא פורמליות

אדורה. אבי ביטון הוא אחד השפים המזוהים ביותר עם המטבח הישראלי העדכני. באדורה הוא משלב באופן שמתאים כמעט לכל חך מגמות בבישול העכשווי עם נגיעות מרוקאיות מסורתיות. המיקום של אדורה, על רחוב בן יהודה בסמוך לשדרת המלונות התל־אביבית, והעסקית המשתלמת הופכים אותה לבחירה טבעית בצהריים.

אדורה. ייחוד: בישול מרוקאי מסורתי בשילוב מטבח עכשווי צילום: עמית שעל

בתפריט: פלאפל חצילים שרופים בפרמז'ן (37 שקל), סביצ'ה ישראלי של דג ים עם טחינה לבנונית (36 שקל), עוף חופש בעשבי תיבול ועראק זחלאווי (72 שקל). עסקית: 59 שקל. חדר פרטי: גלריה שאפשר להושיב בה עד 16 סועדים. פרטים: בן יהודה 226 תל אביב. טל' 03-6050896.

מורגן. המסעדה ממוקמת בלב המושבה יקנעם ועושה שימוש בטלאים מהמשק שהיא משקיפה אליו, ובתוצרת חקלאית מקומית, ומדגימה יפה את המושג מסעדה חקלאית. התפריט עונתי ומספק גם אוהבי בשר וגם צמחונים. המסעדה מציעה פיקס מניו במחיר 148 שקל לסועד, הכולל אפריטיף, מנות ראשונות, עיקריות, תוספות וקינוחים. בתפריט: עלי גפן עם יוגורט וסומאק, טרין כפרי גס עם שמן פיסטוק, לזניה גבינות צאן, חצילים קלויים, תרד ועגבניות, קציצת טלה על הפלנצ'ה, מרק ארטישוק ועוד. חדר פרטי: אין. פרטים: פתוחה בשלישי־שבת לצהריים וערב, ובסופי שבוע גם לבראנץ'. רחוב העמק, יקנעם. טל' 04-9937101.