משקה התפוח: האם הקלבדוס יהפוך ללהיט גם בישראל?

התאווה לתפוח היא סוגיה ותיקה בתולדות האנושות (ע"ע חווה). גם בעולם האלכוהול יש לתפוח מקום של כבוד, בזכותו של הברנדי האציל והמיוחד העשוי בחבל קלבדוס שבמחוז נורמנדי בצרפת ונקרא על שמו. אלכוהול על בסיס תפוחים עושים במדינות שונות, למשל ה"אפלג'ק" האמריקאי או ה"באצי" השוויצרי, אולם בדרך כלל רק בין בקבוקי הקלבדוס יש כאלה המגיעים אל פסגות גבוהות של ארומה ושל טעם, ומי שמטייל בנורמנדי חייב לעצור לטעימת קלבדוס באחת מחוות הגידול הקטנות שם.

קלבדוס עושים מסיידר תפוחים על פי נוסחה סודית צילום: shutterstocks

עד כה הרומן של הישראלים עם הקלבדוס היה מינורי. הוא נצרך בכמויות קטנות וסבל מתדמית של אלכוהול אליטיסטי. אולם בזמן האחרון מורגש שינוי: יש ברים שכבר מוזגים אותו, אוהבי קוניאק מתקרבים אליו ושפים משתמשים בו כתוספת לקינוחים ולמנות אחרונות.

הסיפור של ברנדי התפוחים מתחיל בקרל הגדול, הקיסר הראשון של האימפריה הרומית, ששלט בתחילת המאה ה־9 על רוב שטחה של מערב אירופה. קרל הורה לאיכרי נורמנדי לעקור את כל הגידולים ולטעת עצי תפוח. והם ביצעו את הפקודה. את רגע הולדתו (המשוער) של הקלבדוס אפשר למצוא ביומניו מהשנים 1553–1563 של סיר ז'יל דה גוברוויל, אציל בן האזור שהופקד על המים והיערות של נורמנדי תחתית. מהם עולה כי הסיידר לא היה משקה נפוץ כמו היין או הבירה, ובעיקר ייחסו לו סגולות מרפא.

השם קלבדוס, אגב, התגלגל למקום במקרה. בשנת 1588 התרסקה אל החוף ספינת המלחמה "סלבדור" של הארמדה הספרדית. זה היה אירוע עצום במונחי אותם ימים, והמקומיים דנו בו במשך שנים, אך במהלך הזמן שובש שם הספינה והיה ל"קלבדוס". מאוחר יותר החלו תושבי האזורים השכנים לכנות את החבל בשם זה, והוא הפך לרשמי בעת החלוקה האדמיניסטרטיבית שבאה בעקבות המהפכה הצרפתית.

באזור קלבדוס פועלים כיום כ־12 אלף מגדלי תפוחים המגדלים כ־200 זנים. תפוקתם השנתית מגיעה לכדי 350 אלף טונות בממוצע.

באזור קלבדוס פועלים כיום כ-12 אלף מגדלי תפוחים המגדלים כ-200 זנים צילום: shutterstocks

קלבדוס עושים מסיידר תפוחים. מבין עשרות רבות של סוגי תפוחים, יש ליצרנים השונים נוסחאות סודיות משלהם להרכבת השילוב הנכון - לעתים עד 100 זנים - שממנו יופק הסיידר. ארבע משפחות התפוחים העיקריות שמהן מורכב תמהיל הזנים הן המרירים - העשירים בטנין ומעניקים גוף מלא לסיידר; המתוקים - העשירים בסוכר, דלים בטנין ומבטיחים רמה מתאימה של חוזק אלכוהולי; החמצמצים - הנותנים למיץ את הרעננות ומונעים התפתחות בקטריות בזכות ריכוז החומצה שבהם; והמתוקים־מרירים - המייצבים את רמת האלכוהול בסיידר.

סחיטה ידנית

אצל היצרנים המשפחתיים נעשה קטיף התפוחים ידנית, ובסיומו הם מאוחסנים בעליות גג או באסמים מיוחדים להבשלה נוספת. אצל היצרנים הגדולים הקטיף נעשה באופן מכני, והתפוחים מגיעים אל המפעל, ממוינים על פי סוגיהם, נרחצים ועוברים סחיטה. המיץ הנקי מועבר לתסיסה בחביות. אצל היצרנים הגדולים היא נמשכת כשישה שבועות - אצל האיכרים והיצרנים המסורתיים היא יכולה להימשך גם שלושה חודשים. בסופו של דבר מתקבל סיידר ברמה אלכוהולית ממוצעת של 5%–6% המועבר לזיקוק.

כמויות ה"חומר" לעשיית קלבדוס איכותי נשמרות בתקנות המחמירות של איגוד היצרנים: 74 סלים מלאים של קוטפים נותנים טונה אחת של תפוחים, השווים ל־650–700 ליטר של סיידר נקי. מ־13 ליטרים של סיידר אפשר בתום הזיקוק לקבל ליטר אחד של קלבדוס.

דרך אחת ליישון קלבדוס היא לאחסנו בחביות עץ אלון חדשות של 250–600 ליטר לשהות קצרה ואחר כך בחביות משומשות, לתקופה של עד 15 שנה. בדרך השנייה עובר הקלבדוס היישר לחביות ענק משומשות בנפח של 1,000–10,000 ליטר, לכל תקופת ההתיישנות. בסיומה מרכיבים המומחים של היצרנים השונים את הבלנדים מקלבדוסים בני גיל שונה. בדומה לקוניאק או לארמניאק, הצעיר שבין המרכיבים קובע את גיל הקלבדוס המופיע על תווית הבקבוק. רמת האלכוהול מדוללת במים זכים ל־40% בערך.

בונל V.S ובונל V.S.O.P

קלבדוסים בישראל

בונל (Busnel) הוא הקלבדוס האיכותי ביותר מבין אלה שטעמתי לצורך הכתבה. המזקקה, שנוסדה ב־1820 (היא כיום בבעלות קונצרן המשקאות הצרפתי פרנו ריקארד), נמצאת ליד עצי התפוח שלה באזור הנחשב למשובח ביותר בנורמנדי מבחינת טיב הפרי - פאי ד'אוז'. הוא עשוי מ־40 סוגי תפוחים, שהיו לסיידר שתסס באופן אטי (יבוא: החברה הסקוטית).

בונל V.S.O.P. קלבדוס שהצעיר מבין מרכיביו התיישן לפחות ארבע שנים בחביות עץ, עשוי בלנד של 12 סוגי קלבדוס, ופותח בכוס ארומות נהדרות של פרי, ניחוחות דבשיים ורמזים של סוכר קלוי. על הלשון הוא קטיפתי למגע, הרמוני לחלוטין, מאוזן ועשיר. המלאות שלו הופכת את הטעימה לחגיגה של עושר טעמים. המחיר: 430 שקל.

בונל V.S. קלבדוס שגיל המרכיב הצעיר שלו הוא כשנתיים בחבית. המחיר: 205 שקל.

פר מגלואר (Père Magloire) היא מזקקה שנולדה בתחילת המאה ה־19 בעיירה פון לבק, המפורסמת גם בזכות הקממבר המעולה שלה, ובתחילת המאה ה־20 כבר היתה למפורסמת ביותר בצרפת בתחום עשיית הקלבדוס. כיום היא נחשבת למזקקה המוכרת יותר קלבדוס בעולם מכל האחרות. בקבוקיה האיכותיים עשויים לרוב מ־48 מיני תפוחים שונים, מסיידר שתסס 4–6 שבועות, ללא שימוש בשמרים מלאכותיים (יבוא: חברת הכרם).

פר מגלואר Fine

פר מגלואר FINE. הוא מכונה "אפלסיון קלבדוס", כלומר שתפוחיו יכולים לבוא מאזורים שונים בחבל. קלבדוס צעיר יחסית, שניחוחותיו וטעמו עדינים ונעימים, ובולטות בו ארומות התפוח. המחיר: 214 שקל.

פר מגלואר V.S.O.P. קלבדוס משובח המיוצר מתפוחים מאזור פאי ד'אוז'. יש לו גוון זהב עמוק ונאה ועושר ניחוחות וטעמים, והוא חבר של כבוד בקבוצת האיכות הגבוהה של הקלבדוסים. המחיר: 310 שקל.

בולרד (Boulard) הוא מותג קלבדוס נוסף מן המפורסמים והנפוצים בעולם, והראשון שפתח את היצוא של קלבדוס מצרפת. הוא פרי מזקקה שהוקמה כעסק משפחתי של בעלי מטעי תפוחים לפני 170 שנה, ומנוהל עד היום בידי בני הדור החמישי.

בולרד V.S.O.P. בין הטובים בז'אנר ברמת היישון שלו. אלגנטי מאוד, עשיר למדי ובעל ארומות פרי טובות. המחיר: 380 שקל.

פר פרנסואה

אולם הבשורה הטובה לחובבי הקלבדוס היא שבקרוב מאוד יגיעו תוצרים חדשים של המותג, ובהם הבקבוקים המשובחים עד מאוד מדרגת X.O, שעשוי מבלנד קלבדוסים בני 8–15 שנה, וכן בקבוקי Hors d'Age העשוי מקלבדוסים בני 10–20 שנה.

פר פרנסואה (Père François). קלבדוס בעל הסיווג V.S. והמיתוג "אפלסיון קלבדוס", בעל ארומות עם גוון מודגש של צעירות ורעננות טעמי התפוח, אך מחוספס מעט. הוא התיישן בחביות עץ אלון במשך כשנתיים, גיל המינימום על פי התקנות בנורמנדי. זאת ככל הנראה הקנייה הזולה יותר בתחום, ממה שמצוי על המדף בארץ. המחיר: 149 שקל (יבוא: המגש שקד).