הלכת לי, חבר

חודש קשה עבר על איציק המל. חברו הטוב ושותפו בעבר למסעדת קיוטו, עמי לוגסי, הלך לעולמו אחרי שנתיים בהם היה מחוסר הכרה, הוא עצמו אושפז בבית חולים, ואם לא די בזה, אז חבר נוסף ומי שאמור היה להפוך לשותף במיזם החדש שלו, מוני פנאן, התאבד.

על חלקו של פנאן במסעדת אמיצ'י (חברים באיטלקית), שהולכת ומוקמת בימים אלה במקומה של קיוטו סלסה ותיפתח בשבוע הבא, ביקשנו לדבר עם המל - כיום הבעלים של מסעדת מסה, שותף בבעלות על פיצריית גוסטו ושותף לא פעיל ברשת קיוטו, שעוברת שינוי קונספט ותהפוך בקרוב לקיוטו אקספרס.

חשוב להמל לפזר את השמועות סביב מעורבותו של פנאן במסעדה החדשה: "מוני היה אמור להיות שותף לא גדול. למזלי העסקה לא הושלמה, אחרת היה לי עכשיו כונס נכסים על הראש”.

מוני פנאן צילום: ראובן שוורץ

ואתה השקעת אצלו כסף?

“אפילו לא סנט”.

ידעת מה מתרחש?

“מה אני, מתאבד שיעי? לו הייתי יודע, הייתי מכניס אותו לעסקים שלי?”

לפני ימים ספורים חתם המל על חוזה עם שותפים חליפיים לפנאן, אנשים מוכרים מתחום הבידור שמעדיפים בשלב זה להישאר בעילום שם. “אבל בכל מקרה היינו ממשיכים עם אמיצ'י, ויכולנו להרים את זה גם בלי שותפים נוספים", הוא מבהיר.

לא מקרי שפנאן וגם לוגסי היו שותפים לעסקיו של המל, שידוע כמי שנוהג דווקא כן לערבב עסקים וחברות. במסעדת מסה, שבחודש הבא ימלאו לה חמש שנים, הוא שותף ליהלומן גבי ארבוב ולמור אשכנזי - שניהם חברים שנהפכו לשותפים עסקיים, ולאמיצ'י החדשה הוא גייס את ריקי אליהו, רעייתו של היהלומן יונה אליהו, חברו זה 20 שנה.

איפה הכרת את פנאן?

"מהכדורסל, מהמסעדות. אני אוהד של מכבי שנים, וההיכרות התחילה מזה. לפעמים התלוויתי אליו למשחקים באירופה. אחרי שמסה נפתחה הוא נהג לאכול אצלנו. היינו חברים קרובים".

למה פנאן רצה להיכנס כשותף למסעדה?

“מתוך עניין. הוא אהב לעשות דברים חדשים".

איציק המל צילום: אוראל כהן

הממוצע לסועד ירד

ענף המסעדנות מראה בימים אלה סימנים של יציאה מתקופת המשבר הקשה, והחודש צפויות כמה פתיחות של מסעדות.

בקרוב ייפתחו המסעדה של רושפלד והמסעדה שלך. האם זה מסמן את סוף המיתון?

“אני לא עצרתי תוכניות בגלל המיתון ולא נפגעתי ממנו. המצב הכלכלי או הפוליטי מעולם לא הנחו אותי בפתיחת עסק. בשיא המיתון נכנסתי לגוסטו כשותף ואני רואה שם רווחים".

אבל גם אם המל מעדיף להתעלם מהמשבר בשוק, הצעדים שעשה במסעדת מסה מדברים בעד עצמם. “הוספנו עסקית זולה יותר בצהריים ומנות קטנות וזולות יותר בערב, ולכן גם אם הממוצע לסועד קצת ירד, כמות הסועדים עלתה. אלה צעדים שהוכיחו את עצמם".

מסעדנות היא תחום די מסוכן. שותפים שאינם מהענף לא מצפים לראות את הכסף מהר מדי?

“כל תחום הוא מסוכן. אני דווקא מאמין בשותפויות כאלה וזה עובד טוב בשבילי. למזלי העסקים שלי רווחיים, ולא היתה בעיה עם שותפים שציפו לרווחים שלא הגיעו".

השף ערן שרויטמן צילום: אוראל כהן

למה אתה פותח עוד מסעדה?

“מה שמנחה אותי הוא הריגוש. אני לא איש של כספים, ויש השקעות יותר טובות. על חדר היין של אמיצ'י הוצאנו 300 אלף שקל, אבל אני אוהב את זה”.

לאמיצ'י, בר יין ומסעדה איטלקית, הוא גייס את ערן שרויטמן, שהיה שף מסעדת אורקה, ונוסף על היותו מופקד על המטבח הוא גם אחד מהשותפים. שי דובלרו, שהיה שף קונדיטור של מסעדת מול ים וגם בנה את התפריט של גוסטו, הופקד על הקינוחים. "את שרויטמן אני מעריץ כבר שנים", אומר המל, "אני אוהב מאוד את הבישול שלו, והוא גם אדם צנוע ונהדר". את תחום היין ינהל יוסי בוזנח, שהרכיב תפריט של יותר מ־4,000 בקבוקים, 90% מאיטליה ו־10% מהארץ.

קשה להמל לאפיין את קהל היעד של המסעדה החדשה. “כל מסעדן יגיד לך שקהל היעד שלו הוא אנשים שאוהבים יין, שאוהבים אוכל טוב, בני 30 פלוס. אני משער שתגיע עדת המעריצים של ערן. זה לא היה שיקול בבחירה שלו, אבל זה בהחלט ערך מוסף". הוא בונה על ממוצע לסועד של 150 שקל "לא כולל נוזלים", כדבריו.

לא הקהל של מסה

הוא לא פוחד שהקהל ממסה יהגר לבייבי החדש שלו. “אני מנחש שהקהל יהיה קצת אחר. זה לא אותו אזור, וגם הקונספט שונה ומציע חוויה אחרת".

בתחילת השנה הצהיר המל שיפתח מסעדה חדשה לאביב משה, השף והשותף שלו במסה, וכעת הוא מספר שהתוכניות עומדות בעינן. “אנחנו מחפשים מיקום מתאים ובונים קונספט. אמיצ'י היא לא במקום המסעדה החדשה שתכננו לפתוח עם אביב. היא בנוסף".

שבוע לפני הפתיחה עמלים השיפוצניקים באמיצ'י על קיר קרמיקה מרהיב, על רצפת פרקט ועל החדר הפרטי המשקיף לחדר היינות השקוף. בסירים כבר מבעבעים תבשילים, ושרויטמן עומד עם סטופר ומכריע אם הפסטה מתוצרת הבית תבושל דקה ו־20 שניות או דקה בלבד. דובלרו עורך ניסיונות עם הגלידות, אף הן תוצרת המקום, והמל מסתובב ביניהם, חותם על חוזי אספקה, טועם מהפסטה ומתלהב, ומתכנן טיול לפיאמונטה שבאיטליה, לשם הוא ממריא היום.

שבוע לפני פתיחת מסעדה חדשה אתה נוסע לפיאמונטה לשתות יין?

“אני ממש צריך את החופש הזה. מצדי שהכל יישרף, אני נוסע".