שנה מתוקה: 7 שוקולטיירים שכדאי לבקר

אוקטובר מסמן את פתיחת העונה שמשמחת כל מכור לשוקולד, שכן חורף ושוקולד הולכים מצוין זה עם זה, ותקופת החגים היא הזדמנות מצוינת לטייל ולהכיר את העושים במלאכה ברחבי הארץ.

כמו פטריות אחרי הגשם אופנת השוקולד טרנד השוקולד בישראל כבר הוביל לפתיחת חנויות רבות. לפני כשלוש שנים היו ברחוב אבן גבירול בתל אביב לא פחות מתשע חנויות שוקולד גלי וולוצקי לכתבה המלאה 

מדובר בשוקולטיירים הקטנים, אלה שמקדישים לכל פרלין תשומת לב מיוחדת, ושמחים לארח מבקרים לחוויה מתוקה. לפניכם שבעה שוקולטיירים שכדאי לפקוד כשאתם בדרכים.

סיגל קרפל - תל אביב

מבט בוויטרינה המרהיבה של החנות מבהיר שהשוקולטיירית האחראית ליצירות, סיגל קרפל, באה מעולם הפיסול והציור. בחנות שפתחה לפני כשנה היא מוכרת מבחר מוצרים, העשויים כולם משוקולד ולרונה (Valrhona) הצרפתי, הנחשב משובח במיוחד. היא מייצרת פרלינים בטכניקה בלגית וצרפתית וטראפלס (ראה מילון בעמ' 35). מנעד הטעמים נע בין הקלאסי להרפתקני, אך הטעמים תמיד מעודנים. פרלינים בהמלצת הבית: אספרסו והל, פרחי סיגליות, קרמל מתובל בלבנדר, נוגט פיסטוק. מה עוד לטעום: טבלאות שוקולד מתובל, למשל במנטה, בסיגליות או במנדרינה; סוכריות שוקולד על מקל; דמויות שוקולד מעוטרות בסוכריות צבעוניות; קליפות הדרים מצופות בשוקולד ועוד. גולת הכותרת היא קופסאות השוקולד העשויות 100% שוקולד מריר, המעוצבות בצורת לב או עגולות, ומעוטרות בזרי ורדים מבצק סוכר או מרציפן. את הקופסאות אפשר למלא בפרלינים או בעוגיות, או להטמין בתוכן טבעת להצהרת אהבה מושלמת. פרטים: 5 שקלים לפרלין. מחיר הקופסאות 600–190 שקל. מרכוס 16 רמת החי"ל. טל': 03-5299984.

סיגל קרפל

ארט דה קוקו - כרמיאל

השוקולטיירית והשף־קונדיטורית מיכל להב, שרבים עוד זוכרים את בוטיק השוקולד הקטן שלה בראש פינה, פתחה לפני כארבע שנים את ארט דה קוקו - מסעדה, בית קפה וחנות שוקולד. המקום מתפרס על 500 מ"ר וכולל ויטרינות ענקיות לעוגות, לקינוחים ולשוקולד. פרלינים בהמלצת הבית: ערבסקה במילוי מרציפן בניחוח עראק ווניל; אורנג' במילוי מרציפן קליפות הדרים וליקר גרנד מרנייה; קוביית קוקוס - שכבות של גנאש שוקולד חלב ולבן, ליקר פינה קולדה וקוקוס. מה עוד לטעום: מבחר גדול של מוצרי שוקולד וחומרי גלם לעבודה בבית; ואפלים בלגיים; קליפות הדרים מצופות שוקולד; חטיפי שוקולד ואגוזים מקורמלים; מטבעות שוקולד דקורטיביים. פרטים: 36 שקל ל־100 גר' (כ־10 פרלינים), 39 שקל ל־100 גר' פרלינים דיאבטיים. קניון חוצות, כרמיאל, טל': 04-9082002.

סרינה

סרינה - עין ורד

בוטיק השוקולד של השוקולטיירית לימור דרוקר, פועל כבר שלוש שנים, ובחודשים הקרובים יורחב וישמש גם כמרכז לסדנאות ולפעילויות בתחום. דרוקר, שלמדה ועבדה כשוקולטיירית באירופה ובארצות הברית, מושפעת מהרבה ז'אנרים ומייצרת מנעד טעמים אישי מאוד. בין הטעמים יש כמה אקזוטיים והרפתקניים במיוחד. פרלינים בהמלצת הבית: ג'ינג'ר בשוקולד מריר, לימונצ'לו בשוקולד לבן, חלב או מריר, פרלין יין פורט, פרלין במילוי גנאש של זיתים שחורים או במילוי גנאש עגבניות שרי. מה עוד לטעום: מגוון טראפלס מיוחדים עשויים גנאש מוקצף ומצופים בשוקולד פריך; צנצנות זכוכית עם פונדו שוקולד במגוון טעמים, שאפשר לרכוש ולחמם בבית. פרטים: 4.5–4 שקלים לפרלין, 4–3.5 שקלים לטראפל. מושב עין ורד, תיאום מראש בטל': 054-8013552.

כפית של כסף - תמרת

אורה שביט, קונדיטורית ושוקולטיירית, מייצרת קינוחים למסעדות ופרלינים ללקוחות פרטיים, ובקרוב תפתח בוטיק שוקולד במצפה הימים. שביט עובדת הרבה עם ליקרים ועם גנאשים של פירות, ומייצרת טעמים קלאסיים. פרלינים בהמלצת הבית: שוקולד לבן ממולא קרם פטל; מרציפן פירות יבשים וקירש; פרלין במילוי קרם דה קסיס. מה עוד לטעם: מבחר טראפלס, המומלצים הם טראפלס שמפניה וטראפלס נענע. פרטים: 5 שקלים לפרלין או לטראפל. תמרת, טל': 052-3721673.

מישי

מישי בוטיק של שוקולד - קריית טבעון

מישי בלוג, אחד השוקולטיירים הוותיקים בארץ שהפעיל בעבר בית קפה וקונדיטוריה בטבעון, החליט לפני כשנה להתרכז באהבתו הראשונה ופתח את בוטיק השוקולד שלו, שבו הוא מייצר ומוכר אך ורק מוצרי שוקולד. הוא מתרכז בעיקר בטעמים הקלאסיים ומייצר מבחר גדול של פרלינים בלגיים, צרפתיים וטראפלס. פרלינים בהמלצת הבית: האלכוהוליים - למשל בתיבול גרנד מרנייה, רום, ברנדי, אמרטו ועוד; במילויי קרם פירות - תות, קסיס, פסיפלורה והדרים; במילוי קרם מרציפן עם שמנת ופיסטוק. מה עוד לטעום: טבלאות שוקולד ממולאות גנאש קרם מנדרינה או קרמל  ג'מייקה; וגולת הכותרת - מרמלדות בעבודת יד, עשויות 100% פרי טבעי. פרטים: 100–16 שקל למארזים של 27–4 פרלינים. אפשר גם לרכוש במקום כלי ולמלא בפרלינים במחיר 350 שקל לק"ג. מרכז מסחרי זייד, קריית טבעון, טל': 04-9835722.

גבריאל'ס - מאדאם שוקולה - רמת גן

כבר 13 שנה מייצרת גבריאל הופשטטר פרלינים הנמכרים לחנויות ברחבי הארץ, אך בחנות המפעל שלה, הממוקמת באזור תל השומר, אפשר לקנות אותם הכי טריים ובמחירים נוחים יותר. היא מייצרת פרלינים בנוסח צרפתי, ומתרכזת בעיקר בשוקולד מריר. מנעד הטעמים נע בין הקלאסיקות לבין הטעמים האישיים שפיתחה עם השנים, בקולקציות עונתיות משתנות. הפרויקט הבא, מספרת הופשטטר, הוא לייצר שוקולד על בסיס שמן זית. פרלינים בהמלצת הבית: מוחיטו, צ'ילי תאילנדי, ווסאבי, ממולא חלבה, רושה פרלינה — קרם אגוזים, שוקולד חלב ואגוזי לוז, פרלין דואו - שכבות של מרציפן וקרם נוגט. מה עוד לטעום: טראפלס במבחר טעמים, כמו וויסקי, נענע ואפרסק; לבבות על מקל משוקולד, עם אפשרות לשלב כיתוב ידני; טבלאות שוקולד; מוצרים דיאבטיים ובהזמנה מראש גם מוצרים פרווה. פרטים: 25 שקל ל־100 גר' (9–10 יחידות). ד"ר אליהו 23, רמת גן, טל': 03-6350563.

לה שוקולה - מצפה רמון

מארק וחגית ציין, הוא שוקולטייר ותיק מפריז והיא הישראלית שאחראית לנוכחותו כאן, בנו במצפה רמון בית קפה שכולו מסביב לשוקולד. כל הפרלינים נמכרים על מקל - סוג של פנטזיה מתוקה במיוחד מימי הילדות. צין מתעניין במיוחד בהבדלים שבין טעמי השוקולד, שמקורם במקומות שונים בעולם, ומייצר גם כמה סוגי שוקולד מריר נקי מוונצואלה, מקסיקו, אפריקה ועוד. פרלינים בהמלצת הבית: מוקה - שוקולד וקפה; קילימנג'רו - פרלין על מקל מתובל בתה שחור קנייתי; סתיו - שוקולד מריר מתובל בקינמון, הל וציפורן; וניל - שוקולד מריר מתובל במקלות וניל. מה עוד לטעום: עוגות שוקולד מסוגים שונים, למשל עוגות גנאש שוקולד, לפעמים בצירוף פרי העונה; מוסים בכוסות. פרטים: 7 שקלים לפרלין על מקל. הר בוקר 13/2, רובע הבשמים, מצפה רמון, טל': 08-6595332.

לה שוקולה צילום: ישראל יוסף

מילון השוקולד

גנאש: קרם שמנת מועשר בשוקולד ובטעמים, למשל פירות, אלכוהול ונוגט.

חומרי גלם מיובאים: שוקולד ולרונה מצרפת, קליבו, פרויבל ובלקולד מבלגיה, נטרה מספרד ועוד.

טמפרור: הצעד הראשון בייצור פרלינים. תהליך חימום השוקולד וערבובו בטמפרטורה מסוימת, ולאחר מכן קירור בטמפרטורה מבוקרת, ליצירת מרקם אופטימלי וברק.

טראפל: גנאש המעוצב בצורה מסוימת, לרוב כדור, ומכאן גם מקור השם, שכן בצורתו הוא מזכיר פטריית כמהין, אם כי יש גם טראפלס המעוצבים בצורות אחרות. הוא יכול להיות מצופה בשוקולד מטומפרר או מאובק באבקת סוכר, אגוזים טחונים או קקאו.

פרלין בלגי: להכנתו משתמשים בתבניות שקעים מיוחדות (מולדינג), לרוב במילוי גנאש.

פרלין צרפתי: הטכניקה הצרפתית הקאלסית (קאטינג) היא קירור של הגנאש בתבניות, חיתוכו וטבילתו בשוקולד מטומפרר. הפרלין המתקבל הוא מרובע (או בצורה אחרת) ושטוח.