כך תוכלו להפוך לבשלנים מקצועיים
מכשירי הבישול והעזרים הטקטיים שבעזרתם מלהטטים השפים בתוכניות הבישול משתלטים כעת גם על המטבח הפרטי. התוצאה בשטח: מגמה תעשייתית יותר, גדולה יותר, חמה יותר ובעיקר יקרה יותר
פתאום כל אחד רוצה להרגיש כמו שף, ומי שיש לו מספיק כסף יכול גם לממש את הפנטזיה במטבח הפרטי שלו. תוכניות הבישול הטלוויזיוניות הביאו לעלייה במודעות לטכנולוגיות המשמשות במטבחים המקצועיים, וצופים אדוקים כבר מבינים מה זה קומביסטימר ולמה צריך להבה חזקה במיוחד בכיריים. חברות המייצרות מכשירי חשמל למטבח הביתי זיהו אף הן את הצרכים החדשים והשקיעו משאבים בהתאמת המכשירים המקצועיים למטבח הביתי.
מדובר במשחק שרוב המשתתפים בו הם בעלי ממון, שכן רוב המוצרים יקרים, אך החדשות המעודדות הן שכמו בכל טכנולוגיה חדשה, אחרי כמה שנים המחירים יורדים, ואז היא זולגת הלאה במורד העשירונים. "את החדשנות במוצרים למטבח מובילות חברות הקצה - אלה שמציידות את המטבחים בבתים של העשירים", מסביר אלי קישוני, שף ויועץ לתכנון והקמת מטבחים בקרב האלפיון העליון. "כשאני עובד עם מיליונרים, הדרישה לציוד במטבח בכלל לא מגיעה מהלקוח עצמו, אלא מצוות הארכיטקטים שעובד על הבית, ואז השמים הם הגבול. הטרנד הוא בהחלט מטבח ברוח תעשייתית, גם מבחינת הציוד, שהוא חזק יותר ומקצועי יותר, וגם מבחינת העיצוב".
תנור אפיה צילום: shutterstock
ומי מבשל במטבחים האלה?
קישוני: "לפעמים מדובר בבעלי הבית, שהם 'פודיס' רציניים ובאמת משתמשים במטבח, אבל לרוב מדובר באנשים שמעסיקים שפים מקצועיים. במקרה כזה הציוד לפחות מצדיק את עצמו. בכל מקרה, כשאני יודע שמדובר במטבח שצריך לשמש גם את בעלי הבית ולא רק שפים, אני מקפיד לעשות בו כמה פינות ידידותיות יותר למשתמש הלא מקצועי. למשל, כיריים עם להבה לא חזקה מדי או פינת קפה נוחה".
יש כמה טכנולוגיות מעניינות שכדאי להכיר, ואשר בכוחן להפוך את המטבח לדבר הכי קרוב שיש לזה שרוחש במסעדה המועדפת עליכם.
כיריים אינדוקציה. כיריים שמחממות את כלי הבישול בלבד, בלי להתחמם בעצמן. הן מותקנות במטבחים מקצועיים כבר כ־20 שנה, ולאחרונה נכנסו גם הביתה. לכיריים הללו יתרונות רבים: איבוד האנרגיה בהן נמוך ולכן הן חסכוניות, הן לא מחממות את הסביבה, והן בעיקר חזקות מאוד ומאפשרות להגיע לטמפרטורות גבוהות תוך שניות. גם רמת הבטיחות גבוהה, ואפילו אם ילד מפעיל את הכפתור, הרי עד שלא יונח על המשטח סיר מתאים - כזה שעשוי מסגסוגת עם תכולת ברזל גבוהה כדי להגיב לאינדוקציה - לא יקרה דבר. מחירי כיריים של המותגים וייקינג, וולף, גודין, שולטס או לה קרוזייר הפועלות בשיטה זו נעים בין 6,000 ל־30 אלף שקל, אך הן מחייבות את החלפת הסירים והמחבתות.
מבערים חזקים במיוחד. רבים מהמבערים בכיריים הביתיות המופעלות בגז עובדים בעוצמה של 2,500-1,000 BTU, אך כבר שנים אחדות נהוג לשלב בכיריים לפחות להבה אחת חזקה במיוחד, בעוצמה של 3,500-4,500 BTU, בעלת יציקות ברזל מיוחדות המסייעות לפיזור החום. אלה עדיין אינן העוצמות שעליהן מדובר בלהבות של הכיריים המקצועיות, שמגיעות גם לעוצמה של 10,000 BTU ויותר; עם זאת הן מאפשרות עבודה עם ווק, ולכן מכונות גם "להבת ווק", ומספקות צריבה מהירה ואפקטיבית של בשר וירקות ועבודה בטמפרטורות גבוהות.
גאדג'טים למטבח צילום: דן לב
גדול יותר. בעוד בשנות השמונים והתשעים הכנסנו את מכשירי החשמל לקיר, כיום יש חזרה לתנורים שעומדים על רגליהם ועליהם כיריים - אלה וגם אלה התרחבו מאוד. בעבר סטנדרט הרוחב המקובל עמד על 60 ס"מ; היום לא מדברים על פחות מ־90 ס"מ, וגם על 1.20 מטרים ו־1.50 מטרים. "המטבחים הגדולים בבתים הגדולים מאפשרים לבנות פס עבודה כמו במטבח המקצועי", מסביר קישוני. "פס כזה יכלול גריל או מטגנת, מכשיר אידוי, פלטה צרפתית או פלטה רגילה ומספר להבות. התנור יכלול כמה תאי אפייה לשימושים שונים". בין המותגים המובילים תמצאו את וייקינג, וולף, לה קוצ'ינה ומילה.
פלטה צרפתית. הפלטה פופולרית מאוד במטבח הצרפתי המקצועי, ובנויה ממשטח ברזל שעוביו כ־3 ס"מ, שחם מאוד במרכזו ופחות חם בשוליים. שפים צרפתים נוהגים לשחק עם הטמפרטורות המשתנות על גבי הפלטה, להניח עליה סירים ולצלות עליה בשר, דגים וירקות. רבות מהחברות המובילות בתחום המטבחים משלבות כיום פלטה כזו בכיריים שלהן, ומאפשרות עבודה גם לא על להבה פתוחה. המחיר מתחיל ב־15 אלף שקל.
קומביסטימרים. תנור הטורבו הולך ומאבד את מקומו לטובת הקומביסטימר - תנור המאפשר קביעה של רמת הלחות בתא האפייה. במטבחים המקצועיים ניתן לדייק עד רמה של אחוזים בודדים, אך גם הקומביסטימרים הביתיים מאפשרים לקבוע את רמת הלחות מראש בדיוק של עשרות אחוזים ולהחליט אם רוצים להשתמש באפייה יבשה לגמרי, אפייה של 30% או 70% לחות, או בכלל באידוי. הקומביסטימרים הפשוטים כוללים תא למים; המשוכללים יותר מתחברים ישירות לצנרת המים של הבית. המחירים נעים בין 13 ל־35 אלף שקל.
מנדפים. ועם כל החום הזה, כדאי שיהיה במטבח מנדף טוב. "במטבחים המושקעים כבר לא מתקינים סתם קולט אדים, אלא מערכת מנדפים בעלת עוצמת שאיבה חזקה וסינון טוב של האוויר, ומערכת שמחזירה את האוויר הנקי למטבח", אומר קישוני. מחיר מערכת שכזו יכול להגיע לעשרות אלפי שקלים.
עיצוב תעשייתי. גם הפן העיצובי של המוצרים נעשה תעשייתי יותר. השף יאיר פיינברג, שיצק מים על ידיו של סטפן בתוכנית "קרב סכינים", מציין שמכשירים בעיצוב תעשייתי למטבח הביתי יהיו לרוב יקרים יותר מהמוצרים התעשייתיים באמת, אך העיצוב הכמו־תעשייתי מותאם לצורכי המשתמש הביתי. אלונה פנחס, מנהלת השיווק של חברת שולטס, מסבירה שאף שהטרנד התעשייתי כבר די ותיק, הרי שהלקוחות הבינו שמוצרים תעשייתיים אינם נוחים לבשלן החובב. "הרשתות כבדות, והשימוש מסורבל", היא אומרת. "לכן בשנה האחרונה אנחנו רואים דרישה לעיצוב תעשייתי, אבל עם טכנולוגיה מתקדמת שנוחה יותר למשתמש הביתי. אלה מוצרים שיש להם עוצמה מוגברת ועמידות טובה, כמו התעשייתיים, אבל הם מעוצבים באופן ידידותי למשתמש, למרות הלוק התעשייתי".
