אנג'ליקה - גורמה בנוסח ירושלמי

מרכוס גרשקוביץ עייף. אפילו בזמן שעבד כסו־שף במסעדת רפאל ואחר כך כשף במסעדת קנלה, בארבע השנים האחרונות, לא היה עייף כל כך. “להקים מסעדה זה הדבר הכי מתיש שיש. אתה עובד ועובד, אבל אין לך את ההתרגשות של הסרוויס - רק את כאב הראש", הוא אומר ומזמין כוס בירה מבית הקפה הסמוך, שכן במסעדה המשתפצת שלו, אנג'ליקה, שתיפתח הערב, עדיין אין משקאות בעת שאנחנו נפגשים.

את אנג'ליקה פותח גרשקוביץ עם ארז מארגי, שאותו הכיר בעת שעבדו יחד ברפאל התל אביבית. אף על פי שהוא מתגעגע למטבח, באנג'ליקה ישמש מארגי כשף, וגרשקוביץ יופקד על האירוח והניהול. “כדי לפתוח מסעדה עם ארז נאלצתי לפנות את מקומי במטבח. אני כל כך אוהב אותו, שזה היה שווה לי”.

לאנג'ליקה העניקו השניים את ההגדרה "Fine Grill”. “חשבנו על זה הרבה והגענו למסקנה שלא נוכל לחיות בשלום עם אף אחת מההגדרות הקיימות. מסעדת שף היא הגדרה שמשדרת בעיניי קור, וזה לא אנחנו", מסביר גרשקוביץ. “התפריט שבנינו הכתיב את הז'אנר, כי 95% מהמנות שלנו עוברות בגריל בשלב כלשהו. גם אם מדובר ברביולי צמחוני, הירקות הקלויים שבו עוברים בגריל. את המילה Fine הוספנו כדי שיהיה ברור שלא מדובר בסטקייה או שיפודייה".

ארז מארגי (מימין) ומרכוס גרשקוביץ'. מסעדת אנג'ליקה צילום: גיא אסיאג

הכשרות, שנראית כמו החלטה אסטרטגית שיווקית בעיר שבה מרבית מסעדות הגורמה הן כשרות, מתוך רצון לפנות לקהל יעד רחב, נבחרה כאן ממניעים מפתיעים: “גם ארז וגם אני עבדנו ברפאל, וארז עבד מעט גם בטוטו, ואחרי שראינו מה זה להפעיל מסעדה שבעה ימים בשבוע החלטנו שזה לא מתאים לנו. עם כל האהבה למקצוע, מאז שנולדו לשנינו ילדים, הבית עומד במקום הראשון בסדר העדיפויות, ואני רוצה להיות בבית בשבתות ובחגים. אני לא מעוניין בעבדות שכרוכה בעבודה מסביב לשעון", מסביר גרשקוביץ.

מירושלים יצאו שפים שמובילים היום את המסעדנות בתל אביב: רפי כהן, ירון שלו. לא מדגדג לכם לעשות את זה?

“לא", משיב גרשקוביץ, ומארגי מהנהן. “אני רוצה לעשות את מה שאני עושה הכי טוב. לא מעניין אותי להיות הכי גדול, הכי ידוע. אין לי הדחף שיש להם להיות מספר אחת”.

בנעליים של האיטלקית

תפיסת העולם המעשית הכתיבה גם את הסגנון ואת ההשקעה. המקום שנבחר למסעדה, מתחת למלון מונטיפיורי ברחוב כץ במרכז העיר, שימש בעבר מסעדה איטלקית, והשיפוצים שנדרשו כדי להסב אותו הסתכמו בהשקעה סבירה של כחצי מיליון שקל, שהתחלקה בין גרשקוביץ, מארגי ושותפה נוספת ששמה ספיר אשר, שלא תהיה פעילה בעסק. "ההוצאה הכבדה נחסכה מאיתנו, מכיוון ששכרנו נכס שכבר היו בו כל התשתיות הדרושות", אומר גרשקוביץ וגם טוען כי ההשקעה הסבירה מאפשרת לתמחר את המנות הראשונות בטווח של 32-48 שקל ואת העיקריות ב-64-102 שקל - מחירים זולים באופן משמעותי בהשוואה למסעדות ירושלמיות אחרות המציעות מטבח מוקפד.

יש בירושלים מספיק קהל לעוד מסעדת גורמה חדשה?

“כן. קנלה ולה גוטה הן מסעדות גורמה מצוינות, אבל הן יקרות, והאווירה בהן מחייבת יותר. כשיוצאים לארוחת ערב בקנלה מתכוננים כבר מהצהריים. אני והחברים שלי, למשל, לא יכולים להרשות לעצמנו לסעוד שם על בסיס קבוע. באנג'ליקה יהיו מפות על השולחנות ויהיה אוכל מוקפד, אבל המחירים יהיו נוחים יותר, והאווירה — כך אני מקווה — תהיה קלילה וצעירה יותר”.

אין מספיק קהל

כמו מרבית המתחרות שלה, גם אנג'ליקה תהיה סגורה בצהריים. “אין בירושלים קהל לצהריים, ולכן כמעט כל מסעדות הגורמה פתוחות רק בערב. מסעדות גורמה ירושלמיות שפתוחות בצהריים עושות זאת רק כי הן מחויבות לקהל שלהן, ולא מתוך שיקולים כלכליים”, מסביר גרשקוביץ.

איך אתה מסביר את השוני הזה לעומת תל אביב?

“לתל אביב מגיעים מדי יום עשרות אלפי אנשים לעבוד, ויחד עם התושבים מדובר במסה של אנשים שמחפשת איפה לאכול. במרכז העיר בירושלים אין מספיק קהל בשעות היום. מקסימום אוכלים במסעדות עממיות יותר, או חומוס”.

במה עוד שונה הקהל הירושלמי?

“אני לא חושב שיש קהל ירושלמי וקהל תל אביבי. למעשה, ברפאל ראיתי שבכל ערב שיעור די גבוה מהשולחנות נתפס על ידי סועדים שבאו מחוץ לעיר, כך שמה שנקרא קהל תל אביבי הוא בעצם קהל מכל הארץ", אומר גרשקוביץ, אבל בכל זאת מנדב כמה הבדלים מעניינים: "הירושלמים לא מושפעים כל כך מעיתונות. כשעבדתי ברפאל היינו מרגישים כל כתבה במטבח. עד כדי כך, שביום שבו ידענו שמתפרסמת כתבה היינו מזמינים יותר חומרי גלם". בתל אביב, אומר גרשקוביץ, גם שותים יותר אלכוהול עם הארוחה, ומזמינים אפריטיף לפניה, מה שמגדיל את הרווח למסעדה.

דווקא את המסעדנים הירושלמים אפשר, לדבריו, לאפיין: “כולם עדיין בטראומה מתקופת הפיגועים. תראי את פרויקט ממילא. יש שם חללים מדהימים למסעדות, ואף אחד לא פותח שם משהו רציני, כי ההשקעה גדולה מדי, ומסעדנים ירושלמים עדיין זוכרים מה זה להשקיע ואחר כך לראות את המסעדה ריקה ערב אחרי ערב, כשהעיר מתרוקנת מתיירים והתושבים לא יוצאים. ההשקעות כאן הרבה יותר זהירות. יודעים שבכל רגע הכל יכול להשתנות”.