שף רפי כהן: אני לעולם לא עושה סרוויס
כלכליסט נכנס לסירים של רפי כהן ברפאל, וגילה כי ילד הפלא של המטבח הישראלי חושב שהוא לא צריך להוציא מנות, בדיוק כמו שמאמן כדורגל לא עולה למגרש. הוא גם מכריז שתוכניות ריאליטי הבישול הן פופולריות זולה, משוכנע שישמור עוד שנים על מעמדו בצמרת ומפרגן לקולגות. לא להרבה - לטורקיז, לקופי בר ולאיציק הגדול
אבל רפי כהן לא משחק. למעשה, הוא עובד כל הזמן. "אני עסוק כל הזמן בענייני המסעדה. כבר חמש שנים אני חוקר לעומק את השאלה איך בונים נכון מסעדה בישראל, עם ספקים ישראלים וכוח אדם ישראלי. בתחום שלנו הפרונט מאוד נוצץ", הוא אומר, "אבל החצר האחורית נראית כמו לפני 50 שנה. הספקים בתחום הם מאכערים, והעובדים כאילו התגלגלו לענף כברירת מחדל. אלה תנאים לא פשוטים, וזו גם הסיבה לכך שעד עכשיו לא פתחתי מקום נוסף".
"אני אמנם יכול להרשות לעצמי", הוא מכריז, "אבל מרגיש שרק עכשיו פיצחתי את השיטה. לפתוח מסעדה זו לא חוכמה - זה הכי קל והכי כיף. החוכמה היא לתפעל מסעדה, ואת זה רק בודדים בענף יודעים לעשות כמו שצריך".
על תוכניות הבישול הרבות שעמיתיו מרבים להשתתף בהן בזמן האחרון הוא אומר שמדובר בפופולריות זולה. "קחי משחקי מחשב, זה החיים? תוכניות הבישול זה אותו דבר".
שועט בתזזיתיות
בשעה 12:00 נפתח הסרוויס של הצהריים, וכהן אינו מתייצב ליד הסירים. “אני לעולם לא עושה סרוויס, מהיום הראשון למסעדה", הוא מצהיר. "בהתחלה היו כאלה שעיקמו פרצוף, אבל בעיניי זה לא נכון שאעשה סרוויס. למה, מאמן כדורגל עולה למגרש לשחק?”.
מה שכן, הוא רעב, ובא לו פיצה. עובדי המטבח לא נותנים לחזות הצעירה של הבוס לבלבל אותם. כשהוא נכנס למטבח מספיקים מבט אחד או ניד גבה, ומיד זה מביא מוצרלה מחלב באפלו, וזה מוציא מהמקרר את הבוטרדו (ביצי דג מומלחות בעטיפת שעווה) מביצי טונה.
כהן מרדד בצק, מערבב עגבניות משומרות וטריות בשמן זית איטלקי ביבוא אישי, פורס תפרחות אספרגוס חלוטות, מפזר זיתי קלמטה, מוסיף כמה תפוחי אדמה קטנים מסיר המרק של הקוסקוס, הניצב על הכירה לאורך כל שעות הבוקר, ובתוך רבע שעה מוציא מתנור הלבנים פיצה דקיקה, מתפצחת, עמוסה בכל טוב. הוא נושא אותה לחדר הפרטי, תוך שהוא חולף על פני סועדי הצהריים שמתחילים למלא את המסעדה.
יש סועדים שרוצים לראות אותך נכנס למטבח בשבילם?
“אני נכנס למטבח לבשל כשבא לי. אבל אין סועד שבשבילו אכנס למטבח, רק כי הוא ידוע או חשוב. בחיי. אני נגד כל העניין הזה של להעניק יחס מיוחד”.
לאורך כל המשמרת הוא שועט על פני המסעדה בתזזיתיות - רגע הוא במטבח, עובר בין העמדות ומעיר הערות, מראה לסו שף איך להכין את הרוטב לסלט הפאפאיה החדש, ובמשנהו הוא באולם המרכזי, מפטפט עם המארחת, ונדמה שדבר במסעדה הגדולה על כל אגפיה לא נעלם מעיניו.
ניצחון הילד מהקטמונים
כהן פרץ לתודעת הקהל כשעבד כשף במסעדת מלון קינג דיוויד בירושלים. מדריך המסעדות גו מיו הכתיר אותו לשף השנה של 1999, ומיד הוא סומן כילד הפלא התורן של המטבח הישראלי. חמוש בסבתא עזיזה, בשלנית בחסד ונכס שיווקי יקר ערך, הוא יצא לתקשורת וסיפר על סירים עמוסי תבשילים מרוקאיים שניצבו על פתיליות בבית סבתו, ועל וריאציות שרקח על בסיס אותם מתכונים מסורתיים.
רפי כהן במטבח. "יש כאלה ששכחו מה זה רעיון של חביתה" צילום: שלום בר טל
על הבישול המולקולרי הוא אומר: "מדובר באמריקניזציה של האוכל, למרות שזו המצאה אירופית. מה זה בישול מולקולרי? כל בישול הוא מניפולציה שמשפיעה על המולקולות. מה זה בישול על פתילייה? שימוש בטמפרטורה מקסימלית מסוימת לפרק זמן מסוים. שפים מתעסקים במסביב ושוכחים שבסופו של דבר אנחנו אנשים שמבשלים לאנשים אחרים. זו המהות".
על הקולגות הוא מוסיף: "הם נסחפים ולא שמים לב לדברים הבסיסיים. הם שכחו מה הרעיון של חביתה. מה הרעיון של שיפוד, למשל. זה לא כלי הגשה, זו צורת הכנה של אוכל".
בגיל 25 הוא פתח את רפאל עם שון מזרחי, שפרש אחרי פחות משנה. סועדי האלפיון העליון התאהבו. השילוב בין מטבח עילי לבין טעמים מהבית - גם אם לא מדובר בבית שלהם - היה בדיוק הטוויסט הנכון עם פרוס המילניום. החודש סוגרת רפאל שבע שנות פעילות, עם 132 עובדים, מתוכם יותר מ-30 עובדי מטבח, הרבה ביקורות מהללות ורק מעט הסתייגויות, וכהן נראה כמי שחוגג את ניצחונו של הילד מהקטמונים.
הוא אחד מהשפים הבודדים בארץ שבבעלותם מסעדה, בלי שותפים ובלי מממנים סמויים. “היום כל אוליגרך רוצה מסעדה. היו תקופות קשות, ופונים אליי כל הזמן, אבל אני לא מוכן להפוך לכלב שעשועים של שום אוליגרך. אסור לפתוח מסעדה עם אנשים שאינם מהתחום. כל המקומות שעובדים - ולא אלה שרק מצליחים להתגלגל - הם בבעלות של מקצוענים. טורקיז, קופי בר, או איציק הגדול, שכאשר הטמפרטורה במקפיא שלו עולה במעלה, הטלפון מתריע. ככה צריך לעבוד”.
מהיכן יש לילד בן 25 כסף לפתוח מסעדה ולתחזק אותה שבע שנים?
“80% מהמסעדות הן בבעלות של כמה שותפים, אז איך הם ירוויחו? מכיוון שאני הבעלים היחיד, אני יכול להרשות לעצמי להפנות את רוב הרווח למימון ולפיתוח של המסעדה”.
בשנים האחרונות מתמקד כהן במרדף אחר חומרי הגלם המושלמים. אחרי שחרש את הארץ לאורכה ולרוחבה כדי למצוא את החציל המושלם, את הסלק המשובח ביותר, הוא אומר: "היום אני מקים חווה של 20 דונם במושב שורש, והמטרה היא לספק את כל צורכי המסעדה".
הוא אחד מהבודדים המגישים סטייקים מבשר של עגלות מבכירות, שאותן הוא קונה ממקור שהוא מסרב לחשוף. "את הכמהין אני מקבל טריות בעונה, ישר מפריגור. ירקות אני קונה ישירות מהחקלאים, חלקם מהמשולש. תראי את הדלעת הזאת", הוא ממהר למקרר ומציג דלעת קטנה ויפהפייה. "אגרסקו מביאים לי דברים מיוחדים, שמיועדים ליצוא", הוא אומר, ומסביר שוב שאם לא היה קושי מול הספקים, היה פותח מסעדה קטנה. "רק כשאתה מחזיק מסעדה גדולה יש לך כוח מולם, ואתה יכול לקבל את הטוב ביותר".
כשהטלפון שלו מצפצף הוא מראה הודעת טקסט מאיש הקשר שלו ברנז'יס, השוק הסיטונאי בפריז. הוא נוהג לערוך עם החברים שלו מהתחום, שעמם נמנים ארז קומורובסקי, שאול אברון, שרי אנסקי, חיים כהן וישראל אהרוני - כולם מהגוורדיה הוותיקה - ארוחות מיוחדות של מטעמים שרקח מחומרי גלם מופלאים, שמגיעים לעתים בצידנית עמוסת קרח היישר מפריז.
הוא פותח את המקררים ומתפאר בלנגוסטינים העצומים שרק לילה קודם לכן הגיעו מברטאן: "אלה הלנגוסטינים הגדולים ביותר. תראי את העיניים שלהם - שימי תבורי". ובמקרר ליישון בשר יש קומות-קומות של רשתות, ועליהן נתחי בשר עם סימוני שמות ותאריכים.
קדנציה נוספת
השנה מציין כהן 19 שנה במטבח. הוא מבשל מגיל 13, ומצהיר שאוכל הוא האהבה הגדולה בחייו, שממנה לא יתעייף לעולם, “אוכל מעניין אותי מכל כיוון אפשרי, אם זה סופרמרקט ואם זה גידול ירקות". בינתיים הוא מרוצה מהמקום שהוא נמצא בו, ומסביר כי בכל נקודת זמן יש מסעדה שמובילה את התחום.
פעם היו אלה קרן או תפוח הזהב. היום, הוא אומר, זו רפאל. “אמרתי שאעשה את זה עשר שנים. עכשיו זו השנה השמינית, ואני שוקל להאריך את הקדנציה שלי בעשר נוספות", הוא מגחך. “אני עכשיו מתכונן לבחירות בעוד שנתיים. תהיי בטוחה שאצליח להוביל גם בשנים הבאות".
