אחריות סביבתיתהשף רז רהב מסביר איך מנסים לעשות כוכב מישלן מזבל
אחריות סביבתית
השף רז רהב מסביר איך מנסים לעשות כוכב מישלן מזבל
בכנס אחריות סביבתית של כלכליסט ושופרסל הסביר השף של קבוצת OCD על השימוש שהוא עושה בשאריות מזון שמקובל לזרוק לפח: "אם יש לי פרי וצריך בדיוק קובייה אז יש את הקליפות והגרעינים וזה יכול לשמש בתור חומץ, יש לי גם את הביי פרודקט של המנה וגם את המנה עצמה"
מסעדת OCD נבחרה כבר פעמיים לפיפטי בסט - רשימת 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון וצפון אפריקה. והשנה אף זכתה בתואר המסעדה המקיימת של הרשימה. אולי יפתיע אתכם לגלות שחלק גדול מהאוכל וממה שמרכיב אותו, הרטבים למשל, מיוצר מזבל, או בשמו המעודן יותר – פסולת מזון, דברים שהאדם הממוצע זורק לפח אבל השף הראשי של קבוצת OCD רז רהב ושף המחקר והפיתוח של הקבוצה, שלום שמחה אלברט, הופכים למרכיבים נפלאים שמעשירים את המנות של המסעדה.
"OCD נפתחה לפני שבע שנים מתוך מטרה לדבר על תרבות כאשר אוכל הוא מתודה", מספר רז רהב, שף ראשי קבוצת OCD, לכתב כלכליסט חיליק גורפינקל. "OCD היא מסעדה שמבשלת מטבח ישראלי פרוגרסיבי, כי המטבח הישראלי הוא on progress, ולכן המטבח מוביל אותנו יותר ממה שאנחנו מובילים אותו. מדינת ישראל חוגגת 75 והיא קיבוץ גלויות של מטבחים ועדיין אי אפשר להגיד שיש לה מטבח משל עצמה. יש לה כמובן מאפיינים כמו חמיצות גבוהה וחוצפה, אבל מבחינת השפעות יש אינסוף. אולי עוד 200 שנה זה יקרה ואני מקווה שאנחנו נהיה פסיק בדבר הזה שהחליט מהו מטבח ישראלי".
רהב מספר שכתוצאה מהרצון להגיש מנות לא פחות ממושלמות ללקוח, למשל סטייק שעשוי מנתח אחד משובח ולא חיבור של כמה, או קוביית פרי בגודל וצורה מסויימים, נוצר מצב שהרבה שאריות אוכל נותרות. ב-OCD משתדלים להשתמש ברוב השאריות.
בפתיחת יום העבודה מה אתה עושה? מה אתה לא זורק שאדם ממוצע כן?
רז: "כשאנחנו פותחים את הפס יש כמה כלים מולנו ואחד מהם לזבל. היום אנחנו לא זורקים את הכל בערימת זבל אחת אלא מחלקים אותו לכמה פחים שונים – אחד לדברים יבשים כמו קליפות ואחד לרטובים יותר למשל".
כבר בשלב הקילוף הטבח צריך להיות מודע אם הוא זורק או לא?
רז: "נכון. הוא לוקח ומעביר את זה משם לגוף שמתעסק בשימוש בכל הדברים שנותרים. לפעמים כשאני בונה את התפריט אני רוצה מנה עם קולורבי. יש צורה מסוימת לחיתוך אז באופן טבעי נותרות קליפות ושאריות ואני יודע שאני צריך לעשות עם זה משהו. הדברים האלה עוברים לשלום והוא מתחיל להתעסק עם זה".
שלום הוא שף המחקר שממציא מה אפשר לעשות עם הזבל? כי לעשות משאריות דג או עוף ציר או רוטב זה ידוע, אבל מה לעשות עם קליפות קולורבי וג'ינג'ר, זה לא באינסטינקט של כל טבח מתחיל?!
שלום: "זה עניין של להבין איזה כלים יש לך בתוך טבח. אני הגעתי כטבח והבנתי איזה מנעד כלים יש לי ועם היכולות המסורתיות של שימור הבנתי איך אפשר להסתכל במאקרו כשאתה מכין מנה. אתה יודע מה יהיו הרכיבים, מה יהיה הפחת. אם יש לי פרי וצריך בדיוק קובייה אז יש את הקליפות והגרעינים וזה יכול לשמש בתור חומץ, יש לי גם את הביי פרודקט של המנה וגם את המנה עצמה".
כשהתחלת ידעת שאת הקליפות של הג'ינג'ר אפשר לייבש ולטחון?
שלום: "יש דברים שידעתי מראש ויש דברים שהגיעו ממחקר ופיתוח. מנסים ויש המון כישלונות ולפעמים גם דרך כישלון מגלים משהו אחר".
רהב ושמחה אלברט הביאו איתם שתי צנצנות מסקרנות. באחת תבלין של לימון מושחר שנעשה מהשאריות של הלימון אחרי שהשתמשו כבר בקליפות, במיץ ובגרעינים. התבלין מעניק חמיצות מיוחדת למנות והלקוחות מציינים זאת לא פעם. בשנייה ממרח עשוי מקליפות שקדים שנותרו מייצור חלב שקדים ושאריות שום ישראלי שקשה להשגה בימים אלה.
הרבה אנרגיה מושקעת בתהליך?
"זו אנרגיה שמופעלת בכל מקרה במסעדה. יש מכשירים שמשתמשים בהם ממילא ואנחנו לא מוסיפים אנרגיה. בכל חומר אנחנו בעצם חוסכים את היבוא, הקניה או השינוע שלו".
מעבר ללהציל את העולם יש פה גם חיסכון כלכלי?!
רז: "נכון. אנחנו בסופו של דבר עסק. אנחנו לא קמים בבוקר ואומרים נעשה רק דברים טובים לסביבה, אנחנו גם צריכים להתקיים בכבוד. כשאתה מקלף ג'ינג'ר ונשארים מקילו 300 גרם זה שימוש ב-30% שהיו הולכים לפח.
"זה גם משאב שאנחנו צריכים לעבוד איתו כמו שצריך. זו אמנם רק שקית ג'ינג'ר יבש, אבל להתעסק בצמצום - בזבוז מזון אי אפשר לעשות אפס או מאה. אם מראש נרצה לעשות במאה אחוז יהיה קשה ללכת על זה. אם הצלתי ירקות וארזתי בפלסטיק זה נשמע מוזר אבל הצלתי באותו רגע את הירקות. אנחנו מחנכים את הצוות בפעולות הקטנות שאנחנו עושים".
יש דיסוננס בתודעה ובתפיסה של מצד אחד לעזור לעולם להציל חומרי גלם ומצד שני אחד המוסדות הכי בזבזניים זה מסעדת יוקרה, שבהגדרה זה "מיותר", אבל חורטת על דגלה להציל את העולם או זירו וייסט?!
רז: "מסעדה, ובטח מסעדת יוקרה, היא דבר לא מקיים, זה מותרות. אנחנו יכולים לעשות את הכי הרבה שיכולים. מי שהופך מסעדה למסעדת יוקרה זה הקהל, כי יוקרה זה לא רק בצלחת, והרבה פעמים מסעדות יוקרה הן מגדלור שהתרבות מסתכלת עליו. זה אולי חצוף להגיד אבל יש בזה אלמנט חינוכי. כשאתה מגיע לסיטואציה שמסתכלים עליך אתה צריך להבין שיחד עם זה אתה צריך לקחת את האחריות ולהוביל דברים, גם את הגישה הזאת. אמנם מסעדת יוקרה בבסיס היא לאו דווקא מקיימת, אבל הדוגמה שהיא נותנת חשובה, זה להגיד אני כאן כדי להוביל משהו ואולי מישהו ילמד ממני".
