המאכלים המותססים של אורי מאיר־צ’יזיק

לא הופתעתי שהמרק היה טעים. הופתעתי מהעדינות שלו. הטעם היה עשיר ועמוק, רב־שכבתי, עם סמיכות מתקתקה מספקת כמו של מרק גריסים, הודות לזרעי השעורה הרכים, וחמצמצות מעלי החוביזה ועוד כמה ירקות נסתרים. אבל כל הטעמים האלה הוגשו בהרמוניה, כמעט ליטוף. גם החריפות רק הברישה את צידי הלשון בחמימות.

וזה הפתיע כי הכל שם היה כבוש. טכנית, הציר הכיל מים של מלפפון חמוץ. לפני שלושה ימים הם ניצוקו לכד קטן, עם מלח, דגנים וירקות, אבל בלי תבלינים. מרכיב התיבול העיקרי היה קונגרס של חיידקי בר מהאדמות של קיבוץ נווה איתן ומושב מרחביה, המקומות שמהם הגיעו המצרכים.

“לא יודע איך זה יצא ככה, האמת לא ידעתי למה בדיוק לצפות, ראיתי את המרק בסדרה ‘טעמי סין’ בנטפליקס, והחלפתי את המרכיבים שלהם במקומיים. את העדינות אתה מקבל ככל שאתה צובר ניסיון ומפתח מיומנות”, אומר לי ד”ר אורי מאיר־צ’יזיק, הוגה התבשיל ובעל הידיים המערבבות.

מימין: סינון רוטב מורי דרך בד. משמאל: פריסת כרוב להתססה. החיידקים בסביבתו של כל בשלן יפיקו טעם אחר למזון צילום: חיים יוסף

הניסיון של מאיר־צ’יזיק מחולק בין מאה ומשהו צנצנות כבישה שמכסות כמעט קיר שלם במטבח הלימודי של “המרכז להנהגת הבריאות”, המכללה־מתנ”ס של אדם אחד שאותו הוא מפעיל מאז 2013 במבנה שהיה חדר האוכל הישן של נווה איתן. הוא מעביר שם קורסים בליקוט, באפיית מחמצת ובשיטות שימור מסורתיות. שם הוא גם כתב את “התססה מקומית”, ספר האוכל שהוא מפרסם החודש בהוצאה עצמית — ספר בישול שלא עוסק במתכונים.

כלומר הספר מלא במתכונים, יש שם יותר מ־70. רובם באים כהנחיות לכבישת חומרי גלם והכנת מזונות בסיסיים, ובנוסף עוד כ־15 מתכוני מנות “של ספרי בישול”, שחיברה השפית נועה לוי מ”איטלקיה בפשפשים”. זה מתחיל בדברים פשוטים כמו לחמי שאור, אורז מותסס ופירות וירקות מוחמצים, ומתקדם ללאבנה, יין ביתי, שיכר דבש, נקניקים שחורים עם מראה ימי־ביניימי מאיים, והתחביב הכפייתי האישי של מאיר־צ’יזיק, רטבים עתיקים: ליד המרק ההוא מהפסקה הראשונה היה גם סטייק טי־בּוןשטבלנו שוב ושוב בצלוחית של רוטב חוּם דליל, שעד לפני כמה מאות שנים היה נפוץ על שולחנות בארץ ושמו מוּרי. מאיר־צ’יזיק שיחזר את הוראות ההכנה שלו מספר בישול קהירי מהמאה ה־13. המורי היה מלוח־מתקתק־אוממי. היו לו תווי ניחוח שהדהדו את רוטב הסויה, אבל, אולי כבר ניחשתם, הוא היה עדין ונעים ורבגוני. המתכון מצוי בספר, והוא דורש כשעתיים עבודה וקצת פחות מ־122 ימי המתנה. זה גם מה שעושה את “התססה מקומית” לאקטואלי, ואפילו חשוב.

יש טרנד של התססה בקרב פודיז בעולם, ומבין הספרים הרבים שניים כבר סמכותיים ומצוטטים: “אמנות ההתססה” מ־2012, של גורו ההתססות סנדור אליקס כץ, ו”מדריך נוֹמה להתססה” מ־2018, של המסעדה הדנית הנודעת. שניהם עבי־כרס ומעמיקים, זה בהיסטוריה, במיקרוביולוגיה ובקולינריה, וזה במיומנויות־שף דייקניות.

הספר של מאיר־צ’יזיק דק יותר ויומרני פחות. אבל הוא מציע, בצניעותו, מיקוד שלישי: הוא מלמד התססה מסורתית אותנטית בת מאות שנים. בעיקר דרך הידיים, עם נגיעות קטנות ומדודות בהיסטוריה ובמדע.

רוב המזונות שם מקומיים: מעלי גפן, עבור בעמבה ועד גארום, רוטב הדגים הנשכח של רומא העתיקה; הטכניקות מקומיות ופשוטות: הכנה ביתית ועל־זמנית. המידות והכמויות הן לא פעם ממקורות היסטוריים מקומיים. למשל, אני כובש ירקות בתמיסת מלח של כ־3%. מאיר־צ’יזיק משתמש בכמות משולשת של מלח, בהסתמך על כתבי המקובל בן המאה ה־16 רבי חיים ויטאל. המתכון חדש ובדוק. הידע — מהמקורות.

“בניתי את הספר והפרקים לפי המסע האישי שעשיתי אני בעקבות המזון המקומי והטכניקות ששימשו כאן”, הוא מספר, “את המתכונים ארגנתי מהקלים למורכבים, ממחמצת שאור עד בשר ודגים מותססים, שלא ידעתי אם בכלל להכניס, כי מי ינסה להכין את זה. אבל זה חשוב גם כדי להעביר את העקרונות. כשמבינים, אפשר להתנסות לבד”.

אורי מאיר־צ'יזיק במעבדת ההתססות שלו. “בניתי את הספר והפרקים לפי המסע האישי שעשיתי אני בעקבות המזון המקומי והטכניקות ששימשו כאן" צילום: אלעד גרשגורן

שני ספריו הראשונים מלפני עשור, “צמחי בר למאכל” שמשלב מסלולי טיול, מדריך ליקוט ומתכונים, ו”דברים שאוכלים מכאן”, אנציקלופדיית פרודוקטים מקומיים בשילוב מתכונים, נולדו גם תוך כדי התנסות. הוא למד לסייר וללקט רק כשמצא עצמו עם חוזה לכתיבת ספר עבור הוצאת מפה. “ויצאתי למסע לימודי בשבילים. רדפתי אחרי חקלאים ורועים ערבים בצידי דרכים. אני חושב שמהם התחלתי להרגיש כמה חשובה המסורת”.

להתססה נכנס עוד קודם, ב־2007. “כשעבדתי על המאסטר שלי בהיסטוריה, כתבתי על שימור מזון בארץ ישראל בימי הביניים, ונתקלתי בתיאורים של מזון משומר בכבישה, אבל אז קראתי על כך בעיקר. התחלתי להתסיס ממש רק אחרי כמה שנים, כשהגענו לקיבוץ ב־2010. כשנסעתי פעם לכנס מקצועי באיטליה, הגעתי לאיזה שומקום שהיה בו קצב מקומי שמכין נקניקים בלי חומרים משמרים. כשטעמתי את אחד הנקניקים אצלו, חשבתי שהבשר מקולקל. ככה זה כשהלשון שלך לא פגשה מעולם נקניק לא־מתועש. לקחתי ממנו את המתכון, ובארץ עשיתי ניסויים עד שזה יצא. וכשמכירים את הטעם, הוא בלתי רגיל. התחלתי להתסיס יותר, בניתי כאן את ‘המערה’, חדר קירור עם טמפרטורה של 15 מעלות ו־60% לחות שבו אני מתסיס דגים, בשרים וגבינות.

“המפנה בא לפני חמש שנים, כשהתקשר אליי חוקר החיידקים פרופ’ עמרי קורן מאוניברסיטת בר־אילן ואמר שחייבים לעשות משהו יחד. התחלנו לערוך ניסויים במעבדה שלו, ועד היום אני שולח לו דוגמיות של דברים שהתססתי והוא כותב לי בחזרה איזה גן חיות הוא מצא בהם. ואז, לפני שלוש שנים, בא אליי הצלם חיים יוסף שאני עובד איתו, ואמר לי שצריך לעשות מזה ספר”.

אחד הדברים הכובשים במאיר־צ’יזיק עצמו זה שלא ברור מה הוא רוצה. הוא דוקטור להיסטוריה אבל מלמד וכותב מחוץ לאקדמיה. הוא מתפרנס מ”המרכז להנהגת הבריאות”, אבל בתוכנית הלימודים שלו הוא לא מציע דיפלומה בליקוט או בתזונאות, או ביערנות, או בבישול, או בשימור, או במלאכות מסורתיות, או בהיסטוריה העתיקה של הרפואה בארץ ישראל, או בפוליטיקה של תעשיית המזון. הוא מעניק את זווית הראייה שלו על כל העולמות האלה ועל החיבורים הנסתרים ביניהם.

“אשתי אמרה לי שאני בכלל צריך לכתוב ספר על מערכות יחסים. כי מזה המציאות בנויה. אוכל זה הכל עם הכל: צמחים, אנשים, חיידקים. זו מערכת שלמה שחלקיה תומכים זה בזה. אנחנו תופסים את המורכבות הזאת בקהילות אנושיות, ופחות בקשר שלנו עם הטבע והאוכל”, הוא אומר. “לדוגמה ה’גן חיות’ של חיידקי בר שקורן מוצא בכבישות שלי הוא דבר טוב. זה מעלה את הסיכוי שתיווצר על המזון מערכת אקולוגית שתשמור עליו מאורגניזמים מקלקלים. בחלב שיוצא מעטין הפרה יש הרבה אוכלוסיות חיידקים, גם פרוביוטיים, וגם המגוון עצמו שומר על איזון, כך שלא ישתלט זן אחד. חלב פרה לא־מפוסטר לא מתקלקל פתאום. הוא מחמיץ לאט. נתנו פעם ל־30 נשים ביפן להכין מיסו, ולכל אחת הוא יצא קצת שונה. כי כולן עשו אותו באופן טבעי, ועם מוצרים לא מפוסטרים או סטריליים, עם אוכלוסיות חיידקים אחרות, שהגיעו מהגוף של כל אחת. כשלתלמידים שלי יש בעיה במחמצת, אני מציע להם שאנשף עליה”.

וזו אולי אזהרה לסיום, לרוכשי “התססה מקומית”. אתם לא תקבלו את אותם טעמים מופלאים שחוויתי בקיבוץ נווה איתן. אני חושד שהמתכון המלא דורש שבע שנים של ללכלך את הידיים באדמת עמק המעיינות. אבל יהיה להם טעם אחר, שיגיע מהאדמות שבהן המצרכים גדלו, ומהסביבה המיידית של כל אחד מאיתנו. אלה יהיו המתכונים המותססים הכי מקומיים שתזכו לטעום.

הכותב הוא מחבר הספר “לא ספר בישול”