הגורמה של הפיקניק - מסעדת רוטנברג מכוונת גבוה

אל החצר של מסעדת רוטנברג בגשר הישנה שבעמק המעיינות, אולי חצר המסעדה הכי יפה בארץ, מגיעים משעות הבוקר המאוחרות בטפטופים זוגות, יחידים וגם קבוצות גדולות יותר של אנשים שבאים במיוחד, עד לשם, כדי ליטול את סלי הפיקניק שהזמינו יום לפני כן. רובם פותחים את הסל בחצר הגדולה, יושבים לצד שולחנות הפיקניק, הפופים או הערסלים התלויים, ונהנים מכמה רגעים של אסקפיזם טהור. השאר לוקחים איתם את הסל שכולל לחמים שרוטנברג אופים בעצמם, נקניקים שהם מכינים במקום מבשר שעובר תהליכי התססה שבהם הם מתמחים, סרדינים מהכנרת, גבינות ממחלבות סמוכות, קישים מתחלפים, ירקות קלויים, סלטים שונים, פירות, קינוח, בקבוק מים מוגזים ובקבוק יין ואפילו כלי חרסינה שאין חובה להחזיר (במחיר 260 שקל לזוג).

אבל זה רק פתרון ביניים לתקופת הקורונה. ובזמן שרוב המסעדות מתמקדות בסטריט פוד והפיכת התפריט ליותר נגיש ועממי, בני הזוג יזהר והילה סהר עושים את המהלך ההפוך והופכים את המסעדה שלהם ליותר מתוחכמת. את המסעדה קנו בני הזוג — יזהר, שף במקצועו שעבד במסעדות תל־אביביות שונות, והילה שמגיעה מתחום היין — ב־2012. מהתחלה הקו הקולינרי שלהם היה עיסוק במקומי ובעונתי, מהלך שרק התגבר עם הפיכת השטח שסביב המסעדה לגן שבו הם מגדלים חלק ניכר מחומרי הגלם שלהם: סלקים, גזרים, כרובים, עלי תבלין ועוד.

לפני הקורונה הם יצאו בתפריט טעימות שמתחלף בכל ערב: ארוחה של תשע מנות שאורכה שלוש שעות וחצי. "כל סועד קיבל אבן מהשטח שעליה מוגשים חומרי גלם מקומיים כמו צלפים, עלי ליים, פקאנים מעושנים או חומץ בן יין מחושחשים" מספר יזהר. "זה איפשר להם לנסות טעמים שונים עם המנות". והילה מרחיבה: "כשיאשרו לפתוח מחדש את המסעדות, נבנה תפריט דומה, של שש או תשע מנות, רק לא כזה שיתחלף בכל יום אלא בערך אחת לחודשיים, כשהמטרה שלנו היא רמת ביצוע גבוהה יותר — זה הפוך ממה שכולם עושים. אבל אנחנו פינה מספיק מרוחקת כדי שאנשים יבואו במיוחד כדי לאכול ככה אצלנו".

יזהר והילה סהר צילום: אפיק גבאי

היא מוסיפה ש"יש לנו מזל שיש מספיק אנשים שמוכנים לממן את הסקרנות הקולינרית שלנו; ועל זה שיש לנו זמן לפתח דברים שאנחנו רוצים להעמיק בהם, להתמקד בנושאים מסוימים שמעניינים גם אותנו וגם את הצוות שלנו".

המזל הזה, שאחרים אולי יקראו לו פריבילגיה, הוא באמת הודות למיקום המרוחק אבל הנהדר שלהם. זו לא מסעדה תל־אביבית שצריכה לשלם שכר דירה של עשרות אלפי שקלים בחודש, וגם תשלומים לספקים מצטמצמים כשחלק ניכר מחומרי הגלם הם מגדלים בעצמם. בחודשים האחרונים, עם פרוץ המגפה, הם פתחו בתוך חלל המסעדה את "המזווה": חנות קטנה שהיא בעצם קיר אחד עם מדפים שעליו הם מציבים למכירה דברים שהם מייצרים במטבח כמו מותססים ואבקות שונות, למשל גבעולי סלרי ושומר כבושים או תמצית שקדים קלופים קלויים בוודקה, וגם כמה מוצרים של יצרנים מקומיים אחרים כמו כלי קרמיקה או משקאות של מזקקת יוליוס. לצד זאת, הם החליטו גם על שינוי תפיסתי במה שנוגע לכוח האדם במסעדה. "עשינו שיפט לכל התקן של מלצר וטבח", מסביר יזהר. "כל הטבחים אצלנו למדו להיות מלצרים, ועכשיו יודעים מה קורה בחצי השני של הארוחה אחרי שהאוכל יוצא מהמטבח. עכשיו הם תופסים גם את עמדות המכירה וכמובן שהעלינו להם את המשכורות”. בימים גשומים או כשיש פחות עבודה, מספרת הילה “אנחנו מתרכזים בלהעביר הדרכות לצוות”.

בינתיים הביקוש לסלסילות פיקניק, למשל, הוא גדול בהרבה ממה שהם מספקים. "יכולנו, אם היינו רוצים, להוציא גם 40 סלסילות כאלה ביום, אבל אנחנו מפסיקים אחרי 15. גם בקיץ, כשהמסעדה היתה פתוחה, זו היתה התקופה שבה אמרתי הכי הרבה 'לא' לאנשים — כי לא היה מקום. אנחנו רוצים להשאיר זמן לעובדים שלנו וגם לעצמנו לחקור, להתנסות, ללמוד".

"רוטנברג היא מסעדה שמממשת את החזון של הביסטרו הצרפתי הקלאסי", אומר ד"ר אורי מאיר־ציזיק, היסטוריון וסופר שמתמחה בהיסטוריה של הרפואה והתזונה ושעבד לא פעם עם בני הזוג סהר על בניית התפריט. "זו מסעדה קטנה, מרוחקת, כפרית, שמשתמשת במה שהמקום נותן לה: חומרי הגלם שהם מגדלים, הליקוט, הבשר המקומי, ההתססות. זה המהפך שהם עשו והם גם כל הזמן משתכללים בתחום. העובדה שהם מצליחים ושאנשים מגיעים אליהם במיוחד רק מראה שיש מקום למסעדות איכותיות מחוץ לתל אביב".

אתם מרגישים שאתם במצב טוב ביחס למסעדות אחרות בארץ?

"המצב מפחיד בצורה בלתי רגילה, אבל אנחנו נהיה פה גם בעוד 15 שנה", אומר יזהר בביטחון. "בתל אביב לא היתה לנו הפריבילגיה לעשות את מה שאנחנו עושים פה, לייצר מסעדה שתהיה יעד ברמה גבוהה. לצד הפריבילגיה זה גם הימור לא קטן, אבל אנחנו מהמרים על היכולות של עצמנו — ובזה יש לנו שליטה".

הילה מסכמת: "זה לא שאנחנו לא מרגישים איום בכלל. הגענו לתקופה הזו בלי הר של חובות, כי במשך שנים הורדנו אותם בצורה שיטתית. זה לא שאנחנו לחלוטין נקיים, יש עוד הלוואות וקיבלנו לאחרונה גם הלוואה בערבות המדינה. אבל אין משהו שמאיים עלינו ברמה התזרימית".