עוד חוזר הטיגון: השף הלל תווקולי מכין שלושה מטוגנים עם טוויסט

"את חנוכה חגגנו עם הרבה מטוגנים", הוא נזכר, "היו פריקסה, ובוריק, וספינג'. מהצד הפרסי הגיעה גם מנה של חביתת ירק עם חילבה והמון עשבים, גם אותה אני מתכוון להכין בווריאציה מסוימת במסעדה. היינו חוגגים בעיקר במסגרת המשפחה, אבל מדי פעם גם עם חברים. וכשהיה פריקסה — היו מגיעים השכנים". לכבוד חנוכה מציע תווקולי שלושה מתכונים הכוללים טיגון עמוק: סיגר, בוריק ושבקייה. כל אחד מהם בטוויסט ייחודי ומעודכן למטבח העכשווי שלו. “אני זוכר טוב מאוד שכשהייתי ילד, היו מוכרים בוריק בקיוסק ליד בית הספר בעפולה, וזה מה שהיינו אוכלים בדרך חזרה הביתה. אמנם לא היה בדיוק בוריק תמנון כמו שאני מכין היום”, הוא צוחק, “אבל עדיין טעים נורא”.

סיגר במילוי מרגז עם איולי עמבה

מצרכים ל־5־6 סיגרים:

500 גרם בשר בקר טחון

100 גרם שומן טלה טחון

1/2 כוס פלפל מתוק יבש מושרה, מנוקה וחתוך

1/2 כוס לחם מושרה וסחוט

1 כף שום כתוש

1 כף פטרוזיליה קצוצה

עלי סיגר (מוצר מוכן, מגיע קפוא)

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שאטה

1 כפית מלח

1 כפית גרגרי כוסברה

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

מנת סיגר במילוי מרגז עם איולי עמבה צילום: יונתן בלום

לאיולי עמבה:

3 חלמונים

1 כוס שמן קנולה

2 כפות עמבה

2 כפות חרדל

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

טוחנים את בשר הבקר, שומן הטלה, הלחם, השום והפטרוזיליה יחד במטחנת בשר או מעבד מזון.

קולים את כל התבלינים היבשים במחבת חמה וטוחנים לאבקה.

מערבבים את אבקת התבלינים עם מסת הבשר ושמים הכל בשקית זילוף.

חותכים כל דף סיגר לחצי ומזלפים אליו את המילוי בחלקו הישר. מגלגלים את הסיגר, ומהדקים עם שתי כפות קמח מעורבבות בכפית מים באמצעות מברשת, כמו דבק.

מטגנים טיגון מהיר כדקה בשמן עמוק רותח, עד שמזהיב.

מכינים את האיולי: מערבבים את החלמונים, החרדל והעמבה יחד ומזלפים פנימה את השמן תך כדי ערבוב. מגישים לצד הסיגרים.

בוריק תמנון עם צ'רשי ויוגורט

מצרכים לבוריק:

1 תפו"א בינוני מבושל עד רכות

1 כפית פפריקה מעושנת

1 כף עירית קצוצה

1 כפית לימן כבוש

100 גרם תמנון או ראש תמנון מבושל ( כ־1/2 כוס לפני בישול — את התמנון אפשר לבשל בציר, במים או בוואקום)

עלי סיגר

ביצים

מנת בוריק תמנון עם צ’רשי ויוגורט צילום: יונתן בלום

מצרכים לצ'רשי:

200 גרם דלעת אפויה כרבע שעה ב־180 מעלות, ומסוננת מנוזלים

1 כף שמן

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1 כפית קימל טחון

1 כפית גרגרי כוסברה טחונה

1 כפית מיץ לימון

מצרכים לרוטב:

3 כפות יוגורט עיזים סמיך

1 כף פטרוזיליה, שמיר ונענע מופרד

1 בצל סגול קטן פרוס דק

1 צ'ילי אדום פרוס לטבעות

אופן ההכנה:

מערבבים את כל מרכיבי מילוי הבוריק ושמים בשקית זילוף.

פותחים עלה סיגר ומזלפים למרכזו את המילוי. מעל המילוי שוברים ביצה, סוגרים את העלה ומשתמשים "בדבק קמח" (כמו במתכון הקודם) להדק.

מטגנים טיגון מהיר כדקה בשמן עמוק רותח.

מכינים את הצ’רשי: מערבבים את כל היבשים יחד עם השמן, מוסיפים את הדלעת ומערבבים היטב.

להגשה: יוצקים קצת יוגורט מסונן בתחתית הצלחת, מעליו מניחים את הצ'רשי ומיקס עשבי תיבול יחד עם הצ'ילי ורבע לימון. מעליהם מניחים את הבוריק המטוגן.

שבקייה פרסית

מצרכים:

1/2 כוס חלב

2 כפות מי ורדים

4 ביצים

1 כוס קמח אורז

2 כפות קורנפלור

2 כפות קמח רגיל

מנת שבקייה פרסית צילום: יונתן בלום

אופן ההכנה:

מערבבים יחד את כל המצרכים בעזרת מטרפה (כמו בלילה של פנקייק).

משתמשים בידית ברזל בעלת צורה של פרח (להשיג בחנויות או אונליין), את הקצה שלה טובלים בתוך הבלילה ומשם מעבירים היישר לשמן עמוק רותח לכמה שניות, עד שהבלילה מזהיבה, נפרדת מהידית ויוצרת צורה של פרח.

מוציאים מהשמן ומגישים עם מייפל או רוטב עדין אחר.