מוכרת פנטזיות: אידית פדידה רוקחת מטבח מסעיר

לכן מפתיע לגלות שראשי הקבוצה, המיקסולוג אריאל לייזגולד ושותפו אבירן אבידן, החליטו להפקיד את שרביט השף בידי מי שבפעם הראשונה מובילה מטבח משלה. לאחר שעבדה במסעדות נחשבות כמו מול ים, כתית, הוטל מונטיפיורי ופרונטו ועשתה סטאז'ים במסעדות מישלן בשבדיה ובספרד, קיבלה לידיה אידית פדידה (34) את הבייבי החדש, ונדמה ששום דבר לא יעצור אותה. "אני בונה את התפריט, מנהלת את המטבח ורוצה שהמנות ייצאו הכי טוב", היא מספרת. "אני לא עוצרת לחשוב".

אידית פדידה צילום: אוראל כהן

הקונספט של פנטסטיק חדשני. המקום נחלק לשניים: Ballroom (אולם נשפים), בר שמגיש 40 קוקטיילים, חלקם בתוך כלי שחמט או כלי דמוי ידו של הענק הירוק, בעיצוב תיאטרלי ותלבושות ייחודיות לצוות (ייפתח רק בעוד שלושה שבועות); ו־Tea room, מסעדה ובה 60 מקומות ישיבה כולל חצר קסומה ותפריט יוצא דופן, שבנתה פדידה. "אני נמשכת למטבח האירופי, שהוא קצת פחות נפוץ היום במדינת תל אביב. תמיד ידעתי שכשיהיה לי מטבח משלי, אני אלך לכיוונים של אזורים קרים, של תבשילים. אני נמשכת גם לדקונסטרוקציה של אוכל — לקחת את המנות הקלאסיות, לפרק אותן ולהרכיב מחדש. כך למשל הפכתי את השוקרוט הקלאסי, שהוא תבשיל כבד עם בירה וכרוב כבוש, לסטייק של בטן חזיר. מנוזלי הבישול של הבשר עשיתי רוטב מעושן ולצדו כרוב ממולא שחלטתי ביין לצד קרם תפוח ירוק וצ'ילי".

מנת תמנון וכרוב סגול צילום: אנטולי מיכאלו

ולא רק המטבח האירופי היווה השראה עבורה לבניית התפריט, אלא גם העיצוב הייחודי של המקום: "הירוק ששולט פה הוביל אותי ליצור מנה של סלט זוקיני עם מוסר וקרם עשבים ירוק, והצבע הסגול — למנה של תמנון וכרוב סגול. התפריט של Ballroom שונה. ניסיתי ליצור בו מנות קלילות יותר לצד האלכוהול, כמו מטוגנים. אבל גם בו יש השפעה של קלאסיקות, למשל מנה בהשפעת הפיש אנד צ'יפס הבריטי המסורתי — קוד מטוגן בבלילת בירה עם איולי לימון, אפונה קריספית, בצל כבוש, חמוצים וקרעי תפוח אדמה. לא ויתרתי על האפונה, שמוגשת עם הגרסה האנגלית של המנה ובארץ כמעט לא מגישים אותה".

מנת טארט שוקרוט, שמוגשת במסעדה צילום: אנטולי מיכאלו

העיצוב והאווירה במקום חריגים בנוף. "כל חדר שואב השראה מסוג אחר של סיפורת", מסביר לייזגולד. "ב־Tea room העולם צבעוני וקסום, עולם של אגדות, וב־Ballroom יש משהו שקספירי, רמברנדטי, דארק. הרעיון היה לייצר אווירה רב־חושית. מעצבת תלבושות לתיאטרון עיצבה בגדים לצוות ומעצב עמל על כלי ההגשה, שגם מוצעים לרכישה במקום". היד של הענק הירוק, למשל, עולה 450 שקל. "אין לנו באמת אינטרס למכור, אבל הרבה מתעניינים ואנחנו גם מנסים למנוע גניבות. אז אם מישהו החליט לצאת החוצה עם הכלי, שיידע את המחיר שלו.הכלים מבחינתנו הם ממש אוצרות, כמו במוזיאון".

המנות, לעומת זאת, אסתטיות להפליא וחפות מתיאטרליות. "יש הרבה השקעה בעיצוב המנות", אומרת פדידה, "אבל הצִלחות רגוע יותר מהקוקטיילים, כדי לאזן את הקיצוניות".

איך זה לעמוד לראשונה בראש מטבח?

"אני מאוד אולד סקול, מסבירה לטבחים המון. יש היום התרופפות במטבחים, וחשוב לי לחזק את ההרגלים שלמדתי במקומות שעבדתי בהם: שעובדים יכבדו את הסביבה שלהם, את חבריהם לעבודה".

קשה יותר להיות אשה בפוזיציה הזאת?

"יצא לי לשמוע הערות. לא פעם חשבו שאני הקונדיטורית, וכשנכנס איש מקצוע למטבח הוא ישר מחפש גבר. היו שוטפי כלים שצעקו עליי וטבחים שהתייחסו אליי אחרת. במטבח שלי הרוב גברים ובינתיים לא ראיתי שזה הפריע למישהו מהם. אז אני אופטימית".