יום בחייו של מנהל שוק האיכרים בת"א

"יום אחד אני קולט את אחד המוכרים שלנו אוכל קרקר ירוק משונה" מספר אלעד גבע, מנהל שוק האיכרים בנמל תל אביב. "ראיתי על הקופסה לוגו שלא הכרתי, ודבר כזה תמיד מדליק אותי. אז החלטתי לאתר את היצרן ולהביא אותו לשוק".

גבע גילה שמאחורי הקרקר - שמבוסס על קישוא אורגני, תרד אורגני ואצת ספירולינה - עומדים בני הזוג אליעזר ושרה־רוז ציון, עולים מסיאטל, ארצות הברית, שהחלו לייצר במטבח ביתם מוצרי בריאות, כמו גרנולה, קרקרים, עוגיות, שוקולדים - כולם raw, נטולי גלוטן וטבעוניים. וגם טעימים מאד. עכשיו יש להם מפעל קטן ומרשים בבית שמש ודוכן קבוע בשוק האיכרים שפועל בו זה כשנתיים. הקרקר הירוק הוא המוצר הכי נמכר שלהם.

אלעד גבע צילום: צביקה טישלר

זה הכיף הגדול בעבודה של גבע ("זה רק גבע. כמו מדונה או פרינס") — למצוא את היצרן הקטן מהיישוב הנידח שיהפוך לשוס הגדול בתל אביב. "בשוק יש מקום לכ־60 דוכנים, ואני כל הזמן מחפש דברים חדשים ומיוחדים באינטרנט, בתערוכות מזון ובסיבובים שלי בשטח", הוא מספר. "פעם אחת ישבתי לקפה אצל חבר ומישהו בדיוק בא לקחת ממנו צינורות. התחלנו לדבר, והוא סיפר לי על חבר שלו שמגדל מלפפונים וחיבר בינינו. יש כאלה שמציעים לי את עצמם ויש כאלה שאני צריך לשכנע להצטרף. לרובם זו לא הפרנסה העיקרית, כולה עבודה ביום שישי בבוקר, אז לא כולם מוכנים להתאמץ בשבילה. אבל אם יש מישהו שאני באמת רוצה, אני אחזור אליו כל כמה חודשים. את הרוב אני מצליח לשכנע".

"כלכליסט" התלווה ליום עבודה טיפוסי של גבע כדי להבין מקרוב איך הוא מאתר את החקלאים שמגדלים תות לבן או שום שחור, ואיך מחליטים מכל שלל המגדלים שיש

בארץ, איזה תירס, חציל או פלפל ייכנסו לשוק. 

1. 7:30 בבוקר

תירס גילי, תל נוף

את מטעי "תירס גילי" באיזור תל נוף הקים יואב סונינו לפני כ־12 שנה, אחרי שבמשך כמה עשורים עסק ביצוא תירס במסגרת חברת אגרסקו. כיום הוא ובנו איתם מגדלים כאן זני תירס "סופר־סוויט", כלומר מתוקים מאד.

"אם בתירס רגיל יש כ־1%–2% סוכר בזמן הקטיף, בתירס שלנו יש 12%–16%, דומה לאחוזי הסוכר שיש בתפוחי עץ", הוא מסביר. "אנחנו מגדלים תירס צהוב, לבן ומעורב צהוב־לבן. גם הלבן מתוק מאד, אבל יש לו ארומה שונה".

חורף אינה העונה האופטימלית לתירס, לכן יש לסונינו עוד חלקות באיזור הבקעה החם יותר. אבל כעת, לקראת פורים, מתחילה התנובה של החלקות בתל נוף. אנחנו מסיירים בין הקנים הגבוהים, וגבע קוטף קלח טרי ומושיט לי לביס. את הזנים הסופר־סוויט אפשר - ומומלץ אפילו - לנשנש טרי טרי.

2. 9:00 בבוקר

החממה בבן שמן

שורות על גבי שורות של צינורות עבים מקיפים את פנים החממה של גיא הורוביץ במושב בן שמן, ומתוכם בוקעים שלל סוגים של עלים ירוקים — חסות שונות, תרד ניו זילנדי, בוק צ'וי ובצלים. הצינורות הללו הם למעשה בריכות מים, שבתוכן גדלים הירוקים. זוהי חממה הידרופונית.

הורוביץ הגיע לשוק דרך איתם סונינו מתירס גילי: "אני חבר של איתם מילדות", הוא מספר, "ואחרי שהתחלתי לעבוד איתו בשוק האיכרים וראיתי שיש ביקוש, החלטתי לפתוח חווה משלי לחסות וירוקים, כי זה הולך חזק היום".

אנחנו מסיירים בין הירוקים השונים, ואני תוהה איזו חסה היא הפופולרית ביותר. "החסות הנמכרות ביותר הן החסה המסולסלת והערבית הסטנדרטית", מסביר לי הורוביץ, "אבל גם הסלנובה מאד אהובה". גבע שואל אותו מה מצבן של עגבניות השרי שהוא הבטיח לו. "בימים אלה אני שותל אותן ועוד עשבי תבלין", הוא משיב, "ייקח להם חודש חודשיים עד שיהיו מוכנים".

השוק הוא מקור ההכנסה העיקרי של הורוביץ, שעובד גם כרכז הנוער במושב. השאיפה שלו היא להתרחב לגידולים אקוופוניים - שיטה שבה מגדלים צמחים במים שבהם חיים גם דגים, וכך ההפרשות שלהם משמשות כדשן לצמחים. "ומה שאני הכי רוצה לעשות זה לשלב בין שני תחומי העיסוק שלי ולהביא לחממות שלי בני נוער שיעבדו איתי כאן במסגרת חינוכית כלשהי".

3. 10:30 בבוקר

שורשי ציון, בית שמש

ניחוח עז של קוקוס מקדם את פנינו בכניסה למפעל שורשי ציון בבית שמש. יש כאן המון התרחשות, אבל היא נעשית בשקט מופתי. חלק מהעובדים חותכים את הקרקרים המיובשים שיצאו מהתנורים הגדולים, חלקם מערבבים בלילות שוקולדים וחלקם אורזים את המוצרים לתוך אריזות הקרטון הצבעוניות. ועל הכל מאפיל הניחוח המתקתק של חמאת הקוקוס שמתבשלת לה.

"המטרה שלנו בכל המוצרים היא לחזור כמה שיותר לחומר הגלם עצמו, כמו למשל בקקאו הנא והלא־קלוי, שבו אנחנו משתמשים בשוקולדים שלנו. אין אף יצרן אחר בארץ שעושה את זה", מסביר אליעזר ציון. גבע מושיט לי קרקר ירוק לנשנוש. יש לו טעם מוצלח של עשבי תיבול, ולא הייתי חושדת שאין בו גלוטן.

"לא הכל תפס כמו הקרקר הירוק", אומרת שרה־רוז, "היה לנו, למשל, ליין שלם של פיצוחים מונבטים ובירה שחורה פרוביוטית. זה משהו שמאד הולך בארצות הברית, אבל בישראל פחות".

"העסק שלנו התחיל בניסיונות משחק בהתססות פרוביוטיות למיניהן בבית", מספרת שרה־רוז ציון, "ולאט לאט התחלנו למכור בסביבה. הייתי יושבת וכותבת ביד את כל התוויות למוצרים. בשלב מסוים החלטנו לעבור אל מחוץ לבית. המפעל הראשון שלנו היה לול שעבר הסבה ובמשך הרבה זמן עשינו את זה בלי לדעת אם יש לזה היתכנות כלכלית ועסקית". כיום, מהמפעל הקטן באזור התעשייה של בית שמש משווקים בני הזוג מוצרים לכ־250 חנויות טבע ברחבי הארץ, ובימי השישי הם מוכרים בדוכן בנמל. "הדוכן בשוק בימי שישי לא מהווה אחוז גדול מהמכירות שלנו אבל הוא בעיקר עוזר לנו להתפרסם", מסבירה שרה־רוז. "יש שם סצנה מאד מגוונת של אנשים".

4. 12:00 בצהריים

ירוק'לה, מושב מטע

על פרחי חשמל שמעתם? גם אני לא, אבל ירוק'לה, חברה שמגדלת עלים זעירים מיוחדים לקישוט ותיבול מנות, מטפחת ערוגות שלהם כאן במושב מטע. פרחי החשמל יוצרים תחושה של אלחוש בפה, ובמשך כמה דקות לאחר לעיסתם מתקבל בפה מנעד הזוי של טעמים, מחריף עד חמוץ. "וואו, לא טעמתי דבר כזה", אומר גבע אחרי הטעימה הראשונה, ומדובר באדם שכבר קשה לרגש אותו מבחינת טעמים. "בישראל עוד לא מספיק אמיצים כדי להגיש את זה", אומרת איתיאלה היאט, שהקימה את ירוקל'ה עם בעלה האגרונום ניסים ברששת והמסעדן לשעבר שלו אטיאס. לדבריה, "באירופה יש כבר מסעדות שמגישות פרחי חשמל בין המנות, לרענון החיך".

"כבר כמה שנים שאני רודף אחרי שלו", מספר גבע, "עד שבסוף שכנעתי אותו לבוא להציג אצלנו לפני שנה". ירוקל'ה החלה לפעול לפני שלוש וחצי שנים, ומאז נהפכו עלי המיקרו שלהם ללהיט במסעדות בארץ, ובהן משייה, אייבי, טאיזו ו־OCD. עם הזמן נכנסו לשוק התבלינים המיוחדים, פרחי המאכל ובגדול כל מה שמיוחד ממש ואי אפשר למצוא בשום מקום אחר. בחממות שלהם אפשר למצוא, למשל, פרחי בוראז' שיש להם טעם של מלפפון, עלי צ'רביל עם טעם אניסי חזק מאד, עלי חרדל, עלי גזר, וסוגים שונים של זעתר.

"בהתחלה היתה לנו קצת פוביה משווקים, בעקבות ניסיונות קודמים לא מאד מוצלחים. אבל גבע ממש חיזר אחרינו ואנחנו הבנו שמי שמגיע לשם באמת מעריך קולינריה", מספרת היאט. "החיבור לשוק פתח לנו את הקשר לקהל, ובעלי מסעדות שהגיעו לשוק נהפכו להיות לקוחות שלנו".

5. שישי, 8:30 בבוקר

שוק האיכרים, ת"א

זוהי שעת בוקר די מוקדמת , אבל השוק בנמל כבר רוחש המוני אדם שבאו לקנות ירקות לשבת. לשוק יצא מוניטין של מחיר יקר, אבל גבע מתעקש שבבניית התמהיל של הדוכנים הוא גם משקלל עידוד תחרות. "אם מישהו מוכר אצלי עגבניות שרי ב־20 שקל לקילו, ישר אביא מישהו נוסף שמוכר ב־15 שקל", הוא מסביר, "אבל אני עושה את זה רק בפירות וירקות. במוצרים נישתיים יותר כמו גבינות עיזים או יין, אני משתדל שלא יהיה יותר ממציג אחד".

בין דוכני עגבניות שרי בחמישה צבעים לדוכני גזר בארבעה צבעים, גבע מספר לי שכשהוקפץ לניהול השוק ב־2008, חצי שנה לאחר הקמתו, לא היה לו רקע בחקלאות או במזון - הוא הגיע מעולם ההפקות והיה אחראי להקמת פסטיבלים כמו "בומבמלה" ומקבילים שלו בעולם. ובכל זאת מאז הוא שם, מאתר יצרנים חדשים ומטפל בצרכים של הקיימים. "אני לא רק מנהל שוק, אני גננת", הוא צוחק. נוסף על השוק בנמל הוא מנהל גם שוקי האיכרים הקטנים יותר שמתקיימים בגבעתיים וברעות.

מה הדבר הבא שאתה זומם להביא?

"אם אגיד לך מראש, המתחרים ירוצו לגנוב לי אותם", הוא צוחק. "אני יכול להגיד שיש לי בקנה קבוצת חקלאים מהגולן שכנראה הצליחו לגדל כמהין וקבוצת חקלאים שהחלו לגדל גידולי מורשת בביצה ההיסטורית של עמק יזרעאל. את יתר הקלפים אני שומר קרוב לחזה".