חופשי על הבריסטה: הקפה בהשפעת ה"פיץ' פיט" בבוורלי הילס

בית הקפה מילי ונילי החדש בגן מאיר הוא כנראה המקום הכי מגניב בתל אביב ב־2019. הוא רק נפתח להרצה בשבוע שעבר וכבר בצהרי אמצע השבוע אי אפשר למצוא בו שולחן פנוי. כבר מהשביל שמוביל לכניסה, בקומת הקרקע של המרכז הגאה (שבו שכן במשך שנים קפה לנדוור שפשט את הרגל) יש תחושה ברורה של פאן. ואולי זה מפני שהבעלים של מילי ונילי ממש מתעקשים שיהיה שם כיף, כי מלבד תפריט בית קפה משודרג במחירים שווים לכל נפש, הם עושים כל דבר כדי שהאורחים בו יקומו מהכיסאות ופשוט ידברו זה עם זה ("בהשראת הפיץ' פיט מבוורלי הילס").

מי שעומדים מאחורי המיזם הם בעלי קפה אדמונד באלנבי, שנפתח לפני שנה - נאור דוד, שי ברט, דוד בסיליאן ושילה חדאד - ואיש חיי הלילה ג'וזף ליימן. "המטרה שלנו היא להיות חוף ים במרכז העיר, מקום הרביצה הכי קול בקיץ הקרוב", מסביר חדאד, שמשמש גם כקניין קולינרי למסעדות שונות בארץ. המקום, שנמצא בבניין בבעלות עיריית תל אביב שמיועד להריסה, עומד לרשותם רק לשנה הקרובה. "זו גם אחת הסיבות שמשכו אותנו לכאן - העובדה שבסוף אפשר להרוס הכל, לעשות מסיבה וללכת. כמו בקליפ 'אצל הדודה והדוד' של דני סנדרסון".

פוקאצ'ת ביצת עין צילום: אוראל כהן

"לעודד יצרנים מקומיים"

התפריט של מילי ונילי נחלק ל"בקטנה" - מנות כמו כריך סלמון כבוש או שוקולד בלחמניית בריוש; "בבינוני" - פוקאצ'ת ביצת עין עם תרד וסלט קפרזה; ו"בגדול" – ארוחות בוקר, קערות הבריאות הטרנדיות או נאגטס פיש אנד צ'יפס ממוסר ים טרי. המחירים נעים מ־13 ועד 56 שקל (חוץ ממנת הדגים שעולה 78 שקל). המאפים נאפים במקום, וגם הקפה, כמו באדמונד, נקלה במקום. לצדו נמכרים בבקבוקים משקאות כמו תה קר ומאצ'ה תחת הלייבל "Wajaras" של בעלי המקום, שנמכרים בעשר נקודות מכירה בעיר, ובהן סניפי סוסו אנד סאנס.

שילה חדד, דוד בסיליאן, שי ברט ונאור דוד צילום: אוראל כהן

בין השאר מייצר הלייבל משקאות קמבוצ'ה במפעלון ברחוב אלנבי. "הקמבוצ'ה, כיוון שהיא פטרייה חיה, לא יכולה לגור ליד קפה, אז אנחנו מחזיקים במעבדה כימאי וטכנולוגיית מזון בכ־5,000 שקל בחודש", מסביר חדאד. "אבל חשוב לי להראות את ההיתכנות של זה. היצרנים צריכים לשבת בתוך מוקדי הצריכה. שוק המזון והמשקאות פה עדיין חסום על ידי מונופולים וצריך לעודד את היצרנים הקטנים".

משקה הקמבוצ'ה

"רעדו לי הביצים"

אבל המטרה העיקרית של בעלי הקפה היא האווירה. "אמהות הן הבעלים של הפארק, ואין לנו בעיה עם זה", אומר חדאד, "אבל אנחנו רוצים שיהיה לגיטימי גם לשני גברים בלי עגלות לשבת פה לצהריים. גם אנשי המרכז הגאה - אנחנו בעדם וכיף לנו להיות חלק מזה, אבל אנחנו לא רוצים שרק הם יהיו הקהל שלנו.

"אנחנו במכוון דורשים מהקהל שלנו לגשת לקופה לשלם, למשל, כי אנחנו רוצים שאנשים יקומו וידברו עם אחרים. אין שלט שמורה על השירותים, הסועדים חייבים לשאול מישהו; אין סוכר על כל שולחן, כך שצריך לקום לקחת; יש מקרר חווייתי שאפשר לעמוד לידו; וגם כשיש תור אנחנו לא בלחץ היסטרי לגמור אותו. כשאתה מחכה ויש מוזיקה טובה, מתעורר בך רצון לאינטראקציה, נוצרים דיונים. ואם אתה סופר־ממהר – לך ושלם בפעם הבאה. אני יכול גם ברגע אחד להחליט שבמשך שעה אף אחד לא משלם על כלום בלי לספר אפילו ללקוחות".

אז איך כל זה הופך לעסק כלכלי?

"להגיד שלא רעדו לי הביצים כשפתחנו? רעדו. אבל הערך הוא לייצר חוויה. לא בא לי לעשות משהו שהוא לא טוב ולא כיף. לא בא לי נהלים. הכסף יבוא כי אנחנו יודעים להתאים דברים לפלחי שוק. אדמונד לא מרוויח הרבה אבל מלא כל הזמן. אחרי שנה וחצי הוא לא החזיר את עלות ההשקעה, אבל 99% לקוחות פוטנציאלים עוד לא הגיעו אליו, והם יגיעו. זו האסטרטגיה העיקרית. אז נפתח עוד מקום שיכול להכיל גם 400 איש ביום. לקחתי מקומות שעלויות הניהול וההקמה שלהן נמוכות יחסית, לא השקעתי מיליון שקל. החשיבה שלנו היא לטווח הרחוק. מלבד זאת, התוכנית היא לפתוח מפעל למשקאות שיספק את הגב הכלכלי. גם נפתחו לנו המון הזדמנויות, כמו אירוע קפה לחברת הייטק גדולה מאוד. יש לי קצת ניסיון בענף ואני מאמין שלאורך זמן זה ישתלם".