מבשלים באחריות: שוק ההסעדה המוסדי עולה מדרגה

מוגש מטעם DUN'S 100

רבים רוצים להיכנס לתחום ההסעדה המוסדי, שמציעה פרנסה רצופה לאורך כל השנה, אך דורש לא מעט מחברת ההסעדה. כיום מגלגל השוק בסביבות 4.5 מיליארד שקל בשנה, אך ההזדמנויות להיכנס אליו ספורות. ענף ההסעדה המוסדי הוא ענף לשחקנים גדולים. מי שחשקה נפשו להסעיד המונים, יגלה עד מהרה שבלי ניסיון קשה להיכנס לעסקים. בפועל, הלקוחות הגדולים אינם מתפשרים על מי שלא מביא רשימת ממליצים מרשימה והוכיח כי הוא עובד שנים בהתאם לתקנים המחמירים ביותר.

בנוסף תדרשו להצטייד בביטוח עסק (תכולה ומלאי), ביטוח צד שלישי, חבות מעבידים, אובדן הכנסות והרעלת מזון ולדעת להתאים את השירות לדרישות הכשרות השונות ובעל יחסים יציבים עם ספקים. מעבר למחיר פר מנה הלקוחות דורשים איכות לאורך זמן וגם שיר בן, שזו חברת ענק עם ניסיון של 25 שנה, נבחנת כל פעם מחדש ונדרשת להציג המלצות של שנים. כך שאם החלטתם על סטארט אפ שיהפוך את חדרי האוכל המוכרים לממלכת קולינריה עם שלושה כוכבי מישלן, כדאי לעצור שניה ולחשוב. רק כדי להיכנס לתחום אתם נדרשים להשקעה שבין 6-5 מיליון ₪, זאת רק כדי לרכוש את הציוד הבסיסי ולשכור את כוח האדם הנדרש, כולל ציוד בישול, מטבחים, מכונות, צי תעבורה וצוות שלם של טבחים, מגישים, בקרת איכות ולוגיסטיקה.

אם בכל זאת אתם רוצים להיכנס ויש לכם הון זמין, אחת הדרכים הטובות לעשות זאת היא לרכוש מפעלים שכבר יש להם רזומה. מוסדות גדולים לא ישקלו אתכם במכרז בלי כמה שמות מוכרים ברקורד. המדרגה הבאה היא תהליכי הבירוקרטיה, שלא עושים נחת ליזמים הישראלים וחייבים לשפר ולייעל אותם בהקדם האפשרי. הסרבול מצר את התחרות, פוגע במי שמנסה להיכנס לענף והרבה פעמים מכשיל דווקא את השחקנים שהיינו רוצים לקדם. ענף ההסעדה דורש אינספור אישורים ומעבר איטי, ארוך ומורכב של אישורים בירוקרטיים. לכך יש להוסיף רישיונות, אישורים ממשרד הבריאות, עמידה בתקנים המחמירים ביותר, דוגמת iso9001 ו-HACCP לצד הון זמין שיאפשר לכם לעמוד בתנודות בענף.

כך לדוגמה, בחגים הישראלים מחירי האספקה קופצים לשמים. בעוד שהמסעיד מחויב למחירים קבועים לאורך השנה, הוא יגלה שמוצר יכול להאמיר במחירו עד כדי 300% ואנחנו חייבים לספוג זאת. בנוסף לכך, בשנים האחרונות עולה שכר המינימום ובתעשייה שלנו זה משמעותי. מרבית כוח האדם מקבל, בצדק, העלאה בשכר, אך הקפיצה נופלת על הכתפיים של המסעיד. זאת ללא אפשרות לפתוח הסכמי הסעדה. ואם בשוק הפרטי מגלגלים את העלויות על הצרכן, במוסדי המסעיד סופג את ההעלאה, שכן הוא מחויב למחיר קבוע במסגרת הסכמים קודמים.

בן אוחיון צילום: יח"צ

חשוב להזכיר: מחירי הסעדה לגנים ובתי ספר נעים בין 20-11 ₪ בלבד. מחירים אלו נקבעים על ידי משרד החינוך והרשות המקומית ולכן למסעיד אין יכולת להפוך את ארוחת הצהריים למפגן בריאותי מגוון. כשהתקציב כל כך נמוך ברור לכולם שאי אפשר לעמוד ברף הצפיות של ההורים ולכן עושים את המקסימום כדי לשמור על טריות, להימנע מאוכל מעובד ולאפשר לילדים ליהנות מגיוון רב ככל האפשר. יש לזכור, כי בעשור האחרון עלה תקציב המנה לתלמיד, ולכן יש שיפור משמעותי בהיצע, וגם החלה דרישה להימנע מאוכל מעובד. מהלכים אלו שיפרו לאין ערוך את רמת התפריטים. גם בחדרי אוכל של בתי חולים ובתי אבות אנו רואים גם שינוי משמעותי. כאן ההסעדה כוללת שלוש ארוחות: בוקר, צהריים וערב פלוס מנת ביניים משתנה.

התקציבים נעים בין 38-28 שקלים, כאשר יש דרישה להתאמת תפריטים לקהלי יעד שונים בהתאם לדרישות הבריאותיות. כך נראה מנות דלות במלח או סוכר, שימוש רב בירקות ופירות והקפדה על כמה שפחות אוכל מטוגן. כשפונים למכרז לבתי אבות או בתי חולים חייבים לזכור שכאן בקרת האיכות הנדרשת היא אפילו יותר מהבקרה המוקפדת שבשגרה, שכן זהו קהל רגיש החשוף לסיכונים תברואתיים ועלול להגיב בחריפות – עד כדי סיכון חיי אדם ולכן ניהול המערך הוא קריטי: אין מקום לעגל פינות!

כשאנו מגיעים לחדרי האוכל של החברות הגדולות, מפעלי ההיי טק והמשרדים שרוצים לתת לעובדים הסעדה כחלק מתנאי העבודה, בהחלט נראה שעלינו מדרגה. בקייטרינג שיר בן אנו כבר לא מסתפקים בתפריט אחיד, אלא מציעים תפריט מגוון המשופע בירקות ופירות וכמה שפחות שמן ומזון מטוגן. היום הקהל הרבה יותר מודע לבריאות ולצורך בטריות ושמירה על תפריט מאוזן. אנו רואים יותר מודעות לרגישויות למזון. אם פעם תפריטים לבעלי צליאק, צמחונים או טבעונים היו יוצאי דופן, היום זו כבר דרישה נורמטיבית, הנמצאת במגמת עלייה. מהפך נוסף הוא העובדה שהסועדים מחזיקים בחשבונות אינסטגרם ופייסבוק. היום נהוג להעלות צילומים של המנות לרשת ואם לא השקענו מספיק בנראות של המנה וחדר האוכל, נקבל פידבק מידי. קפיצת המדרגה הזו מחייבת אותנו, המסעידים, להשקיע יותר. בשיר בן אנו מחזיקים חברה מיוחדת שמתמחה בעיצוב חדרי אוכל: החל מעמדות ההגשה, השולחנות, הכלים ועד לכרזות על הקירות. חשוב לנו שמי שסועד עמנו ירגיש בכיף בחדר האוכל וכשאנחנו מקבלים ריקושטים על היצירתיות של השפים בהגשת המנות, זהו אושר צרוף.