למה הבר הטוב בעולם החליט לסגור את שעריו?

כל אחד היה רוצה לעבוד במקום "הכי טוב בעולם". אבל איך זה לעבוד במקום שנחשב רשמית להכי־טוב־בעולם מסוגו? לפני כשבועיים הגיעו לישראל סטיבן מוטי ומארי קאסמי, שניהם ברמנים ב־Dandelyan, הבר הלונדוני שדורג השנה בראש רשימת 50 הברים הטובים בעולם של מגזין “Drinks international” וסן פלגרינו. "אין ספק שזו גאווה גדולה לזכות בתואר הזה", אומרת קאסמי (25), "אבל יום אחרי הזכייה, אנחנו חוזרים לעבוד כרגיל".

את הדנדיליין פתח לפני ארבע שנים הברמן עטור הפרסים ריאן צ'טיווארדנה (Chetiyawardana) במלון מונדריאן שעל גדות התמזה בחלל גדול שעיצב מעצב־העל טום דיקסון. הוא מתהדר בתפריט מבוסס בוטניקה, שנקרא "The Modern Life Of Plants", ובו אפשר למצוא קוקטיילים כמו "Greener Grass Fizz" המכיל וויסקי, חסה, דוחן קלוי, לימון ואבסינת, או "Kyoto Sweepstake" המכיל רום, דבש, אצות, גרגירי חזרזר, קמומיל ולימון. "כל משקה מספר סיפור", מסבירה קאסמי. "זו הדרך שבה אנחנו בוחרים טעמים. אנחנו משנים תפריט כל שלושה חודשים, והדבר האחרון שאנחנו בוחרים במשקה הוא האלכוהול".

קוקטיילים בדנדיליין

איך אנשים מגיבים כשהם שומעים שיש חסה, למשל, במשקה?

"אנשים שלא מכירים את הקונספט מופתעים, מבולבלים או מתרגשים כשהם קוראים את התפריט", אומר מוטי (34). "תמיד מעניין לצפות בפרצופים שלהם".

מה הדבר הכי מוזר ששמתם בדרינק?

"היו הרבה דברים, אבל הכי מוזרה היתה תמצית שבלולים. בישלנו אותם וערבבנו עם קוניאק ומיץ חמוציות".

הברמנים סטיבן מוטי ומארי קאסמי צילום: DANDELYAN

פחות מחודשיים לסוף

למרות ההצלחה, לפני כחודש הודיע צ'טיווארדנה כי בסוף 2018 יסגור הבר את דלתותיו לאחר ארבע שנות פעילות. ההכרזה יצאה יומיים לפני שזכה במקום הראשון בתחרות הברים הטובים בעולם.

עבור צ'טיווארדנה, מתברר, לא מדובר בשטיק חדש, הוא כבר עשה מהלך דומה: ב־2013 הוא פתח את הבר הראשון שלו בלונדון, White Lyan — שהיה הראשון שהגיש משקאות ללא מוצרים מתכלים, ללא פירות וללא קרח. אף שהצליח וזכה בלא מעט פרסים, הוא סגר אותו כעבור ארבע שנים ופתח באותו הלוקיישן שני מקומות חדשים: בר בסגנון קלאסי בשם Super Lyan, לצד מסעדת קוקטיילים חדשנית בשם Cub שעובדת במתכונת יוצאת דופן: הסועד מקבל תפריט ובו מנות עם פירוט מרכיביהן, אך לא יודע אילו מהמנות הן מזון ואילו משקאות. שני המקומות עובדים היום בהצלחה.

אם הדנדיליין כה מצליח, למה לסגור?

"צ'טיווארדנה החליט שהוא מיצה את הקונספט של בוטניקה מודרנית", אומר מוטי. "משום שהוא נחשב לגורו בתחום, הוא ממשיך לקחת על עצמו אתגרים. הוא סוגר את הבר הזה אבל מיד פתח באותו המקום בר בקונספט אחר, שאף אחד עדיין לא יודע מהו. אם הוא מרגיש שהוא זקוק לרוח חדשה, הוא עושה את זה בלי לפחד".

ומה יקרה לעבודה שלכם?

"כל הצוות ממשיך איתו לבר החדש", מסבירה קאסמי. "אין לנו מושג מה הוא יהיה, אבל אנחנו כן יודעים שלא נצטרך לחפש עבודה. בהתחלה היינו בהלם, אבל ריאן שמח, אז גם אנחנו שמחים איתו".

משבר החומוס

לישראל הגיעו מוטי וקאסמי לשיתוף פעולה עם מותג הוויסקי Naked Grouse — בלנדד מאלט, שמושק בישראל בחמישה ברים בלבד. באותה המסגרת נשלחו ללונדון שני ברמנים מהאימפריאל התל־אביבי, שגם הוא נכנס לרשימת 50 הברים הטובים בעולם.

איך התרשמתם מתל אביב?

"כל המקומות כאן מלאים כל הזמן! תל אביב הזכירה לי את ברצלונה עם הישיבה בחוץ, מזג האוויר הנעים והאנשים מסבירי הפנים. אבל ההיי־לייט היה האוכל. היינו בטוחים שאנחנו אוכלים חומוס בלונדון. אז מתברר שאנחנו לא. זהו, לא נוכל יותר לאכול חומוס אנגלי לעולם", היא צוחקת.